日本食品科学工学会誌

北陸地方の農水産物の栄養評価と加工食品への利用

榎本俊樹

2003 年 50 巻 9 号 p. 379-385
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.379

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マヨネーズ保存中の卵黄タンパク質の変化

梶野涼子, 戸塚順子, 松岡博厚, 笹子謙治

2003 年 50 巻 9 号 p. 386-391
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.386

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卵黄を使用した対照エマルションおよび市販マヨネーズを試料とし,保存中の卵黄タンパク質の変化を調べるため,試験を行った.
対照エマルション試料では,40°C,3時間,室温,3日間および5°C,3週間の条件で保存試験した結果,TCAろ液中の遊離チロシン量は経時的に増加し,40°C,3時間の条件では20μg/ml,室温,3日間および5°C,3週間では50μg/ml増加した.SDS-PAGEパターンにおいても経時的にパターンが変化し,とくに200kDa付近のバンドが消失し,また165kDa付近等に新しいバンドが認あられた.対照エマルション試料(非加熱)では,卵黄のAPase活性の大部分が存在した.
工場で製造した直後のロットの違う新鮮市販マヨネーズの保存試験を行った結果,2試料間で程度の差が認められたが,保存中における卵黄タンパク質の変化が確認された.
店頭より購入した市販マヨネーズA,B,CおよびD試料に存在するプロテイナーゼ活性を新鮮対照エマルション試料と比較すると,試料AとBでは0.7倍,C試料では2.3倍,D試料では1.3倍であった.また,これら市販マヨネーズのSDS-PAGEパターンは,対照エマルション試料と同様,200kDa付近のバンドが完全に消失し,165kDa付近のバンドが新たに出現し,卵黄タンパク質が変化していることを示していた.

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イワシ筋肉アルカリプロテアーゼ加水分解物のスーパーオキシドアニオン消去活性

森山洋憲, 片山泰幸, 受田浩之, 沢村正義, 筬島克裕, 松井利郎, 松本清

2003 年 50 巻 9 号 p. 392-398
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.392

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イワシすり身のアルカリプロテアーゼ分解物(A-1)を分離および精製することにより,高いSOSAを有する画分の分離を行った.WST-1法によりA-1のSOSAを測定した結果,そのIC₅₀は9.21mg powder/mlであった.A-1をODSオープンカラムによるエタノールのステップワイズグラジエントで溶出し,F1∼F6に分離した.高活性画分F-4をSP-Sephadex C-25(H⁺)によるギ酸アンモニウムのステップワイズグラジエントで溶出し,1∼3/SPを得た.1/SPをSep-Pak Plus C18 Cartridgesにより極性画分(A/SE)と非極性画分(B/SE)に分画した.B/SE(IC₅₀=7.14mg powder/ml;WST-1法)よりも高い活性を示したA/SE(IC₅₀=2.12mg powder/ml;WST-1法)を水抽出物(A/SE W)と20%アセトニトリル抽出物(A/SE 20AN)に分け,SOSAを測定した.A/SE Wは0.51mg powder/mlの活性を示し,A-1溶液1lから32.7mgの収率で得られた.
以上の操作で得た各画分のアミノ酸分析を行った.活性画分中のLysとHisの組成比は特に低かった.各画分の活性が増大するに従い,Phe,Met,Tyrの組成比が増大する傾向が確認された.

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全脂乳,脱脂乳およびホエーの熱伝導率測定と伝熱モデルの選定

村松良樹, 田川彰男, 笠井孝正, 武谷宏二

2003 年 50 巻 9 号 p. 399-403
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.399

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10∼40%(w/w)の固形分濃度に調整した全脂乳,脱脂乳およびホエーの熱伝導率を10∼50°Cの温度範囲で測定した.その結果,以下の知見を得た.
(1) 各試料の熱伝導率と温度,固形分濃度との関係は次式で表された.
λ_s=aCT+bT+dC+e
(2) 試料の熱伝導率は,連続相を水,分散相をタンパク質,糖質,脂質,灰分とした以下の伝熱モデルにより精度良く推算することができた.
λ_s/λ_w=1-2∑_iφ_i1-σ_i/2+σ_i/1+∑_iφ_i1-σ_i/2+σ_i,(σ_i=λ_di/λ_w)

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オレガノ葉のポリフェノール化合物

藤江歩巳, 吉田久美, 大羽和子

2003 年 50 巻 9 号 p. 404-410
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.404

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(1) オレガノ葉のDPPHラジカル捕捉活性および亜硝酸法で測定したO₂^-捕捉活性は,生葉100g当たり13400μmol AsA当量および7380μmol AsA当量であり,両者とも加熱調理後に活性が1.3倍に増加した.
(2) オレガノ葉の主なポリフェノール化合物はロズマリン酸であった.加熱調理後にロズマリン酸を始め,プロトカテキュ酸,コーヒー酸が増大したが,中でも顕著に増大したポリフェノール化合物を分取し,機器分析により3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)乳酸と同定した.これは,加熱調理操作中にロズマリン酸が加水分解して生成されたものではなかった.
(3) オレガノ葉のDPPHラジカル捕捉活性の約55%が,O₂^-捕捉活性の約30∼40%が,本研究で同定した4種のポリフェノール化合物,3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)乳酸,プロトカテキュ酸,コーヒー酸およびロズマリン酸によって説明できた.

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混合乳酸菌スターターカルチャーを利用した発酵漬物の開発

石川健一, 加藤丈雄, 小宮孝志

2003 年 50 巻 9 号 p. 411-418
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.411

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低食塩漬物用乳酸菌スターターカルチャーとして選択したLeuconostoc sp.D-133株,Lactobacillus casei L-14株を赤かぶに混合して用い,発酵・熟成することで,高風味な漬物とすることを検討した.
(1) 混合接種によって,D-133株の長所である速醸,不快臭をださない効果,およびL-14株の長所であるうま味を向上させる効果を生かすことが可能となった.また単菌株接種の欠点であった収斂味残留やジアセチル,アセトインの生成は抑制された.
(2) 発酵に続き,10°C以下で熟成することにより,赤かぶ中に含まれているイソチオシアネート類が減少し,食味に影響しなくなった.
(3) D-133株を10⁵/g,L-14株を10⁷/gとなるように赤かぶに接種し,18°Cで6日,10°Cで29日,0°Cで145日発酵・熟成した.その結果,適度な酢酸の生成で産膜酵母生育が抑制され,好ましい色調が保持された.

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Aspergillus oryzae由来プロテアーゼによる大豆機能性低分子ペプチド生産に対する電解生成水の効果

原安夫, 小林健治, 山本達之, 新井映子, 松田英幸

2003 年 50 巻 9 号 p. 419-427
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.419

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浄水(残留塩素を除去した水道水)を電気分解して得られた電解生成水を溶媒として,大豆タンパク質をAspergillus oryzae由来のプロテアーゼで分解し,分解速度,分解物の性質と機能性,電解生成水が基質および酵素に与える効果について検討し,以下の結果を得た.
(1) アルカリ性電解水は,プロテアーゼによるタンパク質の分解を促進した.分解物には低分子ペプチドが多く,浄水を使用した分解物よりもDPPHラジカル消去能が高かった.酸性電解水の分解物も,僅かではあるが浄水より高いDPPHラジカル消去能を示した.
(2) 電解生成水には,SH基の酸化抑制効果が認められた.アルカリ性電解水によるプロテアーゼ反応の促進要因として,基質となる大豆タンパク質のSH基酸化抑制効果が示唆された.酸性電解水は,大豆タンパク質の2次構造に僅かながら変化を与えた.
(3) アルカリ性電解水は,中性およびアルカリ性プロテアーゼの活性を向上させることにより,タンパク質の分解を促進したと考えられた.酸性電解水は,酸性プロテアーゼの活性を向上させたが,中性およびアルカリ性プロテアーゼの活性向上には効果が認められなかった.電解生成水が酵素活性に影響を与えた要因については,pH,イオン濃度,酸化還元電位のみでは説明できなかった.

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大豆ホエー熱可溶性タンパク質の凍結変性保護効果

門間美千子

2003 年 50 巻 9 号 p. 428-430
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.428

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大豆熱可溶性ホエー画分タンパク質をSDS-PAGE及び二次元電気泳動で分析したところ,26kDaデハイドリンが主要ポリペプチドであり,その他にプロテアーゼインヒビターやいくつかの未同定の成分が含まれることが明らかとなった.ホエー熱可溶性タンパク質画分の,乳酸脱水素酵素の凍結融解失活に対するCP₅₀(残存活性を50%まで高めるのに必要な濃度)は15.8μg/mlで,水溶性タンパク質画分の約20倍の活性を示した.これらのことから,大豆水溶性タンパク質の簡便な加熱処理により,耐熱性タンパク質,特にデハイドリンが濃縮され,酵素凍結変性保護活性が高まることが示された.

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ラット骨の石灰化に及ぼすおから発酵物由来水溶性ビタミンK₂複合体の影響

竹中哲夫, 竹中陽子

2003 年 50 巻 9 号 p. 431-434
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.431

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おから納豆菌発酵物より抽出した水溶性ビタミンK₂複合体を低カルシウム食ラットに経口投与し,血清MK-7濃度,血清カルシウム含量,大腿骨のカルシウム含量,骨強度,骨密度を測定した.水溶性ビタミンK₂複合体の投与により低カルシウム食ラット大腿骨のカルシウム含量,骨強度,骨密度が増加したことから,水溶性ビタミンK₂複合体が低カルシウム食ラットの骨形成を促進することが示された.

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鹿児島県特産カンキツの炎症メディエーター産生抑制機能

岡田大士, 石川(高野) 祐子, 鈴木重徳, 亀山真由美, 吉田充, 八巻幸二

2003 年 50 巻 9 号 p. 435-438
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.435

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鹿児島県産のカンキツの炎症性サイトカイン産生抑制効果を検討した.今回供試したカンキツはすべての品種でアルコール抽出,水抽出画分共に産生抑制効果を示した.タンカンでは未熟果皮で抑制活性が高かった.このタンカンから抑制成分の同定を行った結果,主要成分がノビレチンであることを高速液体クロマトグラフィーによる単離後,質量分析で同定した.またノビレチン関連物質であると想定される,さらに強い抑制活性の分画の存在も確認した.

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Food Science and Technology Research Vol. 9, No. 2(2003年5月発行)要旨

2003 年 50 巻 9 号 p. 439-443
発行日: 2003/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.439

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