日本食品科学工学会誌

ゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす調製条件の影響

佐藤恵美子, 井藤竜平, 山野善正

1999 年 46 巻 6 号 p. 367-375
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.367

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「煮つめ法」により調製したゴマ豆腐のテクスチャーに及ぼす撹拌速度と加熱時間の影響を調べるために,圧縮試験によるテクスチャー測定,順位法,評点法による官能検査と走査型電子顕微鏡による組織観察を行った.さらにテクスチャー測定値と官能検査による評点との相関性を検討した.結果は次のとおりである.
(1) 硬さ,ガム性の加熱時間に伴う変化は,貫入法と同様の結果が得られ,加熱25分で低下した後増大した.貫入法においては付着性は撹拌速度に依存したが,圧縮法で撹拌速度に依存せず,低速撹拌では加熱時間の増加に伴って増大し,高速撹拌では35分で最大となった.
(2) 官能検査の順位法の結果から,250rpm,25分加熱,および150rpm,35分の試料が好ましく,60rpm,15分加熱と350rpm,45分加熱の試料が好ましくない調製条件であると評価された.また,総合的な好ましさにおいて,パネルの判断の一致性に,危険率1%で有意性が認められた.
(3) テスクチャー測定値と評点の相関性は,硬さと感覚的なかたさ,付着性と感覚的なねばり,凝集性と感覚的な弾力性において,ほとんどの撹拌速度で,正の相関が得られた,さらに官能検査の口ざわりと総合的な好ましさの間で,撹拌速度250rpmにおいて最も高い正の相関性が得られたことから,ゴマ豆腐のおいしさには,口ざわりが大きく寄与することが示された.また,250rpm,25分加熱は機器測定と感覚評価との相関性が高い調製条件であると考えられた.

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ヒポチオシアン酸イオンおよび過酸化水素が酸乳ゲルの硬度と乳タンパク質のスルフヒドリル基へ及ぼす影響

平野了悟, 平野まゆみ, 畑中耕一

1999 年 46 巻 6 号 p. 376-381
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.376

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GDLを添加した還元脱脂乳ゲルにおいて,OSCN^-およびH₂O₂を添加し,硬度を比較した.OSCN^-およびH₂O₂はいずれもゲルの硬度を低下させたが,その作用はOSCN^-がきわめて顕著であった.次に,上記酸化剤の還元脱脂乳およびβ-LGのSH基に対する影響を調べた結果,各溶液中のSH基量はいずれの添加によっても減少し,その作用はOSCN^-が強いことが分かった.
OSCN^-およびH₂O₂を酸化剤として還元脱脂乳のSH基を酸化した場合,熱履歴やゲル化温度条件が同じならば,どちらの酸化剤を使用したとしてもその種類に関係なく,SH基の減少量に応じてほぼ硬度が決定されることが明らかとなった.OSCN^-およびH₂0₂による硬度低下は,共にこれらがSH基量を減少させ,ゲル化過程で必要な乳タンパク質の分子間SS結合を阻止することによって生じたものと考える.

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黒ゴマ種子水洗廃液に含まれる抗酸化性リグナン

長島万弓, 福田靖子, 井藤竜平

1999 年 46 巻 6 号 p. 382-388
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.382

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(1) 産業廃棄物である黒ゴマ水洗廃液より,抗酸化活性を有する4種のリグナンフェノールを単離し,構造解析をおこなった.得られた化合物は,pinoresinol, larisiresinol, hydroxymatairesinol, allohydroxymatairesinolと同定した.
(2) 単離した4種のリグナンは,ロダン鉄法の結果から合成抗酸化剤であるBHT程ではないが,リノール酸の酸化を抑制することがわかった.また,DPPHラジカル消去能については,化合物4(allohydroxymatairesinol)に特に強い活性が見られた.
(3) 単離した4種のリグナンは,白ゴマ表皮にも存在するが,含有量は黒ゴマ表皮の方が数倍多いことが明らかとなった.

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ヘスペリジン配糖体によるオレンジ果汁飲料中のヘスペリジンの沈殿抑制効果

西村隆久, 米谷俊, 中江貴司, 滝井寛, 岡田茂孝

1999 年 46 巻 6 号 p. 389-394
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.389

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Hsp-GnのHsp結晶化抑制効果を果汁含有率100,50及び30%のオレンジ果汁飲料に応用した.Hsp-Gnをオレンジ果汁飲料に0.017～0.086%(w/v)%添加して1か月間静置後,沈殿画分および上清画分に存在するHsp量を定量した.Hsp-Gnをオレンジ果汁飲料に含まれる全Hsp量と同程度添加することにより,全Hsp量の約80～90%が溶解し,沈殿画分中の不溶性Hspが大きく減少した.これによりオレンジ果汁飲料底部に生じるHspの白色沈殿を大きく減少させることができた.
生じている結晶の大きさについても検討を行ったところHsp-Gnを添加した試験区で生じているHspの結晶サイズは7μm程度とコントロールの15μmと比べ大きく減少しており,Hsp-GnにはHspの結晶成長を抑制する作用があることが解った.さらにそのメカニズムについても検討を行うために,沈殿中のHsp-Gnの分析,差吸収スペクトルの測定結果からHspとHsp-Gnが複合体を形成していることが強く示唆された.

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ダイズ太もやしの加熱処理による食品物性度と栄養成分含有量の変化

田尻尚士

1999 年 46 巻 6 号 p. 395-403
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.395

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ダイズ太もやしの栽培法の有効性を,加熱処理による食品物性度の消長と含有成分の保持性につき,加熱処理耐性と加熱限界より判断すれば,生鮮時で物性度に優る人工生長抑制栽培法の回転式栽培床法(RC),回転式炭素ガス富化栽培法(RCC)及び植物ホルモン混合溶液浸漬栽培法(PC)が有効性を有し,生長の速い通常栽培法(Control)と生長抑制度の弱い間欠的二酸化炭素照射栽培法(CO₂)は有効性に欠けた.
物性度の消長は,生鮮時の物性強度と加熱温度に依存し,加熱限度は,RC, RCC, PCでは100℃・1min, Control, CO₂では70℃・1-2 min以内となった.
含有成分の総合的な保持率は,生鮮時の物性強度と加熱時間に影響され,三大成分の保持率による加熱限界は,100℃・5 min以内となり,脂肪,糖質,タンパク質の順に全栽培法で高い安定性を示した.一方,水溶性ビタミン類の加熱限界は,100℃・3 min以内となり,加熱処理時に煮汁液中への溶出率が高いことが認められ,PC, RCC, RCが僅かに加熱処理耐性を有した.
含有成分の総合保持率では,三大含有成分は全栽培法で溶出率は低く安定性を示し,加熱限界は100℃・10 min以内となり,水溶性ビタミン類では全栽培法での100℃・6 min以上では溶出率が顕著に高まり,加熱処理耐性に欠け,加熱限界は100℃・5min以内となった.

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温州ミカン果汁からの高カロテノイド含有パルプの調製

隅田孝司, 東誠広, 浜田智, 小川浩史, 多田幹郎

1999 年 46 巻 6 号 p. 404-409
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.404

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温州ミカンの搾汁工程で遠心分離処理により産出されるパルプに注目し,カロテノイドと不溶性固形物の沈降について検討した.
(1) FPのカロテノイド量3.46～4.29mg/100g,CPのカロテノイド量8.25～13.79mg/100gで,カロテノイドを抽出する原料としては,後者が適していると考えられる.
(2) 同じ遠心分離機を操作した場合,遠心力が異なっても遠心力を時間で積分して求められる面積(S値)が同じであれば,果汁に与える遠心分離処理の効果は同じであった.
(3) S値を高めた場合,上清のカロテノイド量は低減し,沈降する不溶性固形物量は増加したが,カロテノイドの沈降率は,不溶性固形物の沈降率よりも大きい変化量で増加した.
(4) 2段階遠心分離処理によりカロテノイド量の異なる2種類のパルプに分画し,高カロテノイド含有パルプを調製することができた.

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トマトジュースの嗜好性と加工法との関係

東尾久雄, 山口優一, 木幡勝則, 東敬子

1999 年 46 巻 6 号 p. 410-415
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.410

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(1) トマトジュースについて嗜好調査を行った結果,青臭みがやや残り,口当たりや喉ごしが良く,甘味やうま味のあるものが好まれる傾向にあった.
(2) グルタミン酸ナトリウム,糖,食塩の添加は嗜好性を高め,特に食塩の添加は嗜好性を左右する重要な因子となっていた.
(3) 原料として使用する品種の違いは,ジュースの品質に影響を及ぼし,嗜好性を変えた.
(4) 超高圧処理はトマトジュースの嗜好性を高めなかった.
(5) 高糖系の生食用品種のジュース加工は必ずしも嗜好性を向上させなかった.
これらの結果より,原料を含む製造工程の改良により,トマトジュースの嗜好性をさらに向上させることは可能であると思われた.

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Pichia anomalaの増殖抑制と低塩梅干しの製造

橋本俊郎

1999 年 46 巻 6 号 p. 416-421
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.416

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梅干し加工工場の梅酢から耐塩性及びクエン酸資化性の強い酵母を分離し,Pichia anomalaと同定した.分離酵母に対するクエン酸,エタノール,酢酸,ソルビン酸及びチアミンラウリル硫酸塩の抗菌作用を調べた.培地の食塩濃度が高くなるほど抗菌剤は低い濃度で効果を示し,10%食塩濃度の梅酢を用いた場合,クエン酸は1%,エタノールは6%,酢酸は0.3%,ソルビン酸カリウムは0.004%,チアミンラウリル硫酸塩は0.001%で,各々,増殖を阻止した.生梅の漬け込み食塩濃度を10%とし,酢酸を0.5%,またはソルビン酸カリウムを0.05%添加した場合,製造工程中に酵母の増殖が抑制され,食塩10%の梅干し製品を作ることができた.

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ソフトエレクトロン殺菌に用いる連続回動装置

林徹, 等々力節子

1999 年 46 巻 6 号 p. 422-427
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.422

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振動する傾斜板を試料トレイとして用いた連続回動装置を試作し,この連続回動装置を用いたソフトエレクトロン処理,従来のバッチ式の回動装置を用いたソフトエレクトロン処理,ガンマ線照射を比較し,試作した装置の殺菌効率について検討した.その結果,玄米,殻付蕎麦,小麦,茶葉,黒コショウのいずれに対しても,試作した連続回動装置を用いると,ソフトエレクトロンによる殺菌に必要な電子線量は,従来の穀物回動装置を用いた場合よりもはるかに低く,ガンマ線を用いた場合とほぼ同じであった.

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有機栽培と慣行栽培農産物の品質上の差異

堀田博

1999 年 46 巻 6 号 p. 428-435
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.428

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ナノフィルトレーション

鍋谷浩志

1999 年 46 巻 6 号 p. 436-437
発行日: 1999/06/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.436

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訂正

1999 年 46 巻 6 号 p. N92
発行日: 1999年
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.N92

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