日本食品科学工学会誌

不溶性カルシウムおよび不溶性マグネシウムの可溶化に及ぼす食酢の影響

深谷正裕, 高須綾子, 山田恵美子, 塚本義則, 古川勇次

1998 年 45 巻 11 号 p. 655-662
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.655

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不溶性Ca及びMgの可溶化に及ぼす食酢の種類の影響を明らかにするために,サンゴ粉と牛骨粉を用いて検討した.
(1) Ca可溶化率は穀物酢,ブドウ酢およびリンゴ酢で高く,米酢や玄米酢で低かった.
(2) Mg可溶化率は米酢,ブドウ酢およびリンゴ酢で高く,穀物酢や玄米酢で低かった.
(3) 各食酢のCaおよびMg可溶化率と食酢のpHお662日本食品科学工学会誌第45巻第11号 1998年11月(8)よび酸度との相関関係を検討したところ,Ca可溶化率は食酢のpHと有意な負の相関があった.しかしMg可溶化率はいずれとも相関が見られず,Caとは可溶化の挙動が違うことが示唆された.
(4) 穀物酢と酸度とpHが同一の酢酸溶液のCa及びMg可溶化率は,穀物酢とほぼ同じだったことから,穀物酢の可溶化を決める主要因はpHと推定された.
(5) 米酢及び玄米酢では,酸濃度およびpHを同一とした酢酸溶液のCa可溶化率は米酢や玄米酢より顕著に高く,酸度やpH以外の因子の影響を受けていることが示唆されたが,Mg可溶化率も同様であった.玄米酢ではPがCaやMgの可溶化率を低下させている要因であることが示唆された.
(6) リンゴ酢及びブドウ酢のCaおよびMg可溶化率は,酸度とpHを同一にした酢酸溶液の可溶化率と近く,可溶化率を決めている主要因はpHであることが示唆された.
以上の結果から,CaやMgの可溶化率は食酢のpHと関係するが,酢酸以外の成分の影響も受けるため,食酢を使用して食品中の不溶性CaやMgを可溶化させる場合には,食酢の種類による違いも考慮して,適切な食酢を使用する必要があることが示唆された.

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ユリ根中トリプシンインヒビターの精製とその性質

浅尾俊夫, 堀口美和, 寺田慎子, 高橋享子

1998 年 45 巻 11 号 p. 663-670
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.663

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食用ユリ根中にはCM-Sepharose CL-6Bに吸着されないトリプシンインヒビター(LTI-I)と吸着されるトリプシンインヒビター(LTI-II, LTI-III)が存在した.未吸着部のトリプシンインヒビターをCM-SepharoseCL-6Bで再クロマトグラフィー後,さらにDEAE-Sepharose CL-6Bにてイオン交換クロマトグラフィーを行い,阻害活性分画部のみをさらにHPLCにて精製し,SDS-PAGEにて均一であることを確認した.均一トリプシンインヒビターをLTI-I-1とした.LTI-I-1は分子量23000,pI 4.7,トリプシンとの阻害対応モル比は1であった.LTI-I-1のアミノ酸組成から,1分子中に2つのジスルフィド結合が存在した.N末端アミノ酸25残基とC末端アミノ酸3残基を同定した.LTI-I-1の反応部位アミノ酸はアルギニンであった.また,LTI-I-1はキモトリプシンに対しても弱い阻害活性を示したが,エラスターゼおよびズブチリシンに対しては全く阻害反応を示さなかった.食用ユリ根中に存在するトリプシンインヒビター・LTI-I-1は分子量とジスルフィド結合数,さらにFASTAデータバンクの結果からKunitz型トリプシンインヒビターファミリーに属すると推定した.

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イズミエビ熱水抽出液および酵素分解液の血圧上昇抑制作用

新居佳孝, 福田和弘, 吉本亮子, 崔雨林, 牛山優, 坂井堅太郎, 山本茂, 小川正

1998 年 45 巻 11 号 p. 671-675
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.671

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イズミエビの熱水抽出液および酵素分解液は,強いACE阻害活性を示した.そこで,これらの試料をSHRSPに経口的に投与し,血圧に及ぼす影響を検討したところ,以下の結果を得た.
(1) 限外ろ過した酵素分解液を単回投与した結果,投与1時間後に有意な血圧降下作用を示した.
(2) 長期投与試験では,熱水抽出液群で投与開始3週目から,酵素分解液群で投与開始2週目から,対照群に比べ有意な血圧上昇抑制作用が観察され,対照群に比べ脳卒中発症を遅延する傾向が認められた.

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小粒子入り液体缶詰の加熱殺菌時間の推算

王奇志, 半沢保, 酒井昇

1998 年 45 巻 11 号 p. 676-682
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.676

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The slowest heating point and the time required up to setting temperature for sterilizing process in a canned liquid foods with particles, which were a important guide for sterilizing operation of canned foods, were calculated numerically by fundamental equations under the assumption of imaginary fluid with the physical properties of the semblance. To check these calculated results, the temperature distributions in the can and the time required for sterilization were measured experimentally under the same operating conditions as those of theoretical analysis. The calculated results agreed closely with the experimental ones. The position characteristics of the slowest heating point and the required time were showed by the present numerical analysis. Furthermore, the correlative equations were obtained with various operating conditions.

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良質米の貯蔵中の品質変化

豊島英親, 木村俊範, 吉崎繁, 藤井幸代, 岡留博司, 塚根保夫, 盛田正樹, 田嶋義三, 大坪研一

1998 年 45 巻 11 号 p. 683-691
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.683

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平成6年度産の10種類の米を試料として常温および低温貯蔵試験を行った結果,以下のことが明らかになった.
(1) 玄米粒厚は,玄米水分や時期によって変動し,それにともなって精米特性も変化する.
(2) 米飯物性測定,分光分析,糊化特性試験,TTC試験等は官能検査結果と正または負の有意の相関を示し,貯蔵による品質劣化の検知指標として提案できる.
(3) 低温貯蔵は常温貯蔵に比べて品質劣化を抑制することが改めて示された.

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絹糸から調製したフィブロイン溶液の起泡特性とスポンジケーキへの利用

平尾和子, 木村由里子, 五十嵐喜治

1998 年 45 巻 11 号 p. 692-699
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.692

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セレシンを除去した絹糸を83-87℃, 8時間塩化カルシウムで溶解し,透析を行って塩化カルシウムを除去した.次いでpH2.8に調整後,4-5日間再度透析して得られるフィブロイン溶液,またpH調整に先立って凍結・解凍し,以降同様にして調整して得られるフィブロイン溶液の起泡特性について検討した.またフィブロイン起泡を使用して製造したスポンジケーキの物性および官能評価等についても合わせて検討した.
(1) フィブロイン溶液の凍結・解凍操作はフィブロイン溶液の起泡特性を改善し,解凍フィブロイン溶液のオーバーランは,未凍結のものを使用した場合に比べて高かった.解凍フィブロイン溶液を使用して調整したフィブロイン起泡からの離漿量は,撹拌時間が増すほど少なくなった.また離漿量は起泡調製時の温度がフィブロインの変性・凝固点に近い55℃において,45℃以下における場合よりも少なかった.
(2) 解凍フィブロイン溶液の起泡特性は卵黄の添加で低下したが,デキストリン,砂糖,酒石酸カリウム,食塩のような食品添加物,あるいは薬品の添加で改善された.特にデキストリンが最も効果的であった.
(3) フィブロイン起泡とベーキングパウダーを使用して製造したスポンジケーキは,卵白を用いて製造したものに比べ,物性値は劣っていたが,官能評価においては,色調,硬さ,弾力性,口どけ,甘さおよび総合評価の項目において有意に好まれた.

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ヘルパーT細胞のインターロイキン-4,インターロイキン-5産生に及ぼす茶葉中のフラボノールの影響

長田和浩, 山本万里, 川原浩治, 辻顕光

1998 年 45 巻 11 号 p. 700-702
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.700

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茶葉中に含まれるフラボノールのTh2細胞のIL-4及びIL-5産生に対する抑制効果を調べた結果,ケンフェロール,ケルセチンに,抑制効果が認められた.ケルセチンはIL-4の産生を抑制し,ケンフェロールはIL-4及びIL-5の産生を抑制した.これらのサイトカイン産生抑制効果は,細胞毒性を示さない濃度で認められた.

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光分光法による食品の非破壊分析

近赤外,中赤外,ラマン分光法の比較

尾崎幸洋

1998 年 45 巻 11 号 p. 703-709
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.703

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納豆菌と納豆の糸

永井利郎

1998 年 45 巻 11 号 p. 710
発行日: 1998/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.710

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