日本食品科学工学会誌

乳清タンパク質ゲル物性へのキチン粉末添加の影響

粉粒体の混合による食品ゲルの物性変化(第2報)

中川恭子, 太田隆男, 中塚正博, 田中達郎, 林由佳子, 松村康生, 森友彦

1995 年 42 巻 3 号 p. 147-154
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.147

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

乳清タンパク質ゲル物性へのキチン粉末添加の影響を検討し,次のような結果を得た.
(1) タンパク質濃度を増すことにより,乳清タンパク質ゲルの「かたさ」,「弾性体近似値」,「弾力性」に関する力学的特性値は増加したが,「脆さ」に関する特性値は変化しなかった.
(2) キチン粉末を添加することにより,乳清タンパク質ゲルの「かたさ」に関する力学的特性値が減少した.これはタンパク質濃度を増加させた場合の変化とは異なるものである.しかし,キチン添加により,「弾性体近似性」に関する力学的特性値は増加し,「脆さ」の特性値は変化しなかった.これらはタンパク質濃度を増した場合の結果と同様である.
(3) ゲルの「弾力性」に関する特性値へのキチン添加の影響は,30分と60分加熱のゲルでは異なった.すなわち,前者では減少する傾向が,後者では増加がみられた.
これらの結果から,キチン粉末を添加することにより,乳清タンパク質ゲルの「かたさ」が前報3)の卵白とは対照的な変化を示すことがわかった.キチン粉末添加のゲル物性への影響はタンパク質の種類をはじめゲル化条件によっても異なることが示唆された.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (390K)
脂肪酸を結合した牛血清アルブミンの乳化活性および構造安定性

斎藤昌義, 小笠原正志, 那須勝哉, 門間美千子, 千國幸一

1995 年 42 巻 3 号 p. 155-162
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.155

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

血清アルブミンに飽和脂肪酸(炭素数12, 14, 16, 18)を結合させ,その乳化活性と構造の安定性について検討した.
(1) 血清アルブミンへ脂肪酸を結合すると,その乳化活性は鎖長の短いラウリン酸を結合した場合に最も改善され,鎖長の長い脂肪酸を結合した場合には逆に乳化活性の低下が認められた.
(2) 表面疎水性は,脂肪酸を結合することにより減少した.また,表面圧は,炭素数の少ないラウリン酸を結合した場合に最も低くなり,炭素数が多くなるに従って増加した.
(3) 円偏光二色性(CD)スペクトル,トリプトファン残基の自然蛍光スペクトルの結果から,血清アルブミンの構造に対する脂肪酸結合の影響は,脂肪酸の鎖長によって異なると考えられた.
(4) 変性剤(尿素)および加熱に対する安定性は,脂肪酸を結合することにより向上した.特に,鎖長の短い脂肪酸を結合した場合にこの効果が顕著であった.
鎖長の短い脂肪酸を結合することにより,トリプシンによる分解を受けにくくなった.ペプシンによる分解に対しては脂肪酸の結合による効果は認められなかった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (429K)
酵素反応とクーロメトリーを組み合わせた食品中のエタノールの簡易迅速定量法の開発

梶野和代, 古川宏, 恵美須屋廣昭, 深谷正裕, 秋田澄男, 川村吉也, 内山俊一

1995 年 42 巻 3 号 p. 163-168
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.163

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

キノン依存性アルコール脱水素酵素反応と自己駆動型クーロメトリーを組み合わせた新規なエタノールの簡易迅速定量方法を開発し,食品中のエタノール濃度測定への適用性を検討した.
(1) 標準液を用いて定量性を検討した.Q₀を含むマクイルベイン緩衝液(pH 5.0)に,エタノール標準液とキノン依存性アルコール脱水素酵素溶液を混合し,室温で15分間放置して酵素反応させた後,酵素反応の結果生じた還元型Q₀の量を自己駆動型クーロメトリーで電気量として測定した.エタノール濃度0.1-30% (v/v)の範囲で,自己駆動型クーロメトリーでの実測放電電気量は理論放電量とよく一致し,試料中のエタノール濃度とr=0.9997で相関しており,無校正で定量が可能であった.繰り返し測定時の変動係数(6% (v/v)標準液を使用し,10回測定の場合)は,1.22%であった.自己駆動型クーロメーターでの測定時間は,1-5分であった.
(2) 各種市販食品20サンプルについて,本法とガスクロマトグラフィーの分析値を比較したところ,r=0.9991の高い相関があった.また,各種食品を10回連続測定したときの変動係数は,2%以下であった.
(3) 自己駆動型クーロメーターのカーボンフェルト電極の耐久性をビールを用いて検討したところ,100回の連続測定後でも電極の劣化は認められなかった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1086K)
酵素反応とクーロメトリーを組み合わせた食品中のグルコース,フルクトース及びシュクロースの簡易迅速定量法の開発

梶野和代, 恵美須屋廣昭, 古川宏, 深谷正裕, 秋田澄男, 川村吉也, 内山俊一

1995 年 42 巻 3 号 p. 169-175
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.169

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

キノン依存性脱水素酵素反応と自己駆動型クーロメトリーを組み合わせた新規なD-グルコース,D-フルクトースおよびシュクロースの迅速定量方法の食品中の糖濃度測定への適用性を検討した.
(1) 標準液を用いて定量性と繰り返し測定精度を検討した.Q₀を含む50mMリン酸緩衝液(pH 6.5)に,D-グルコース標準液とキノン依存性グルコース脱水素酵素溶液を混合し,室温で15分間放置して酵素反応させた後,酵素反応の結果生じた還元型Q₀の量を自己駆動型クーロメトリーで電気量として測定した.D-グルコース濃度0.1-6% (w/v)の範囲で,自己駆動型クーロメトリーでの測定放電電気量は,試料中のD-グルコース濃度と相関していた(r=0.9995).グルコース脱水素酵素の代わりに,フルクトース脱水素酵素を使用した場合には,D-フルクトースの定量が可能で,相関係数はr=0.9999であった.グルコース脱水素酵素とインベルターゼを試料に同時に作用させることでシュクロースの定量も可能であった(r=0.9999).いずれの糖においても,自己駆動型クーロメトリーでの実測放電電気量は理論放電量と一致し,無校正で定量が可能であった.繰り返し測定時の変動係数は,約1-2%であった.自己駆動型クーロメーターでの測定時間は,1-5分であった.
(2) 各種市販食品中のD-グルコース,D-フルクトース,シュクロースを本法で測定し,高速液体クロマトグラフィー及び酵素法と比較した結果,いずれの糖の分析においても本法と高い相関性があることが分かった.また,連続測定したときの変動係数(CV)は,2%程度であった.また,本法では,食品の甘味度と関係の深いD-グルコース,D-フルクトース,シュクロース量の合計量を簡便迅速に測定でき,3つの糖の合計量はソモギ法の分析値と良く一致した(r=0.9983).

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (379K)
高濃度CO₂短期間処理がイチゴ果実の品質に及ぼす影響

後藤隆子, 後藤昌弘, 茶珍和雄, 岩田隆

1995 年 42 巻 3 号 p. 176-182
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.176

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

実用的な技術として高濃度CO₂短期間処理がイチゴ果実の品質,とくに硬度保持に及ぼす影響を調べる目的で,処理温度,品種,収穫熟度による処理効果の差異を調査した.
(1) '宝交早生'を市場より購入後直ちに1℃および20℃下で,CO₂処理(CO₂:0₂:N₂=20:10:70)を24時間行い,20℃に貯蔵したところ,果実硬度は大きくなった.また,処理果で,カビの発生が抑制された.
(2) 'Tioga' (100%着色果)を収穫し,20℃下でCO₂処理を行い,同温度に貯蔵した.'宝交早生'と比べて処理効果は小さかったが,処理による果実硬度及び外観の保持効果がみられた.
(3) '宝交早生'を30%, 70%, 100%着色果に分けて収穫し,1℃下で処理を行い,同温度に貯蔵した.果実硬度は,いずれの熟度でも処理果の方が無処理果よりも大きかったが,30%着色果での処理効果が最も大きかった.貯蔵11日では無処理果の約2倍の硬度(クリープメーター示度)を示した.また,果実の着色も処理果で遅い傾向があり,30%着色果で特に顕著であった.
CO₂処理が全糖含量,アスコルビン酸含量に及ぼす影響はほとんどなかった.アントシアン含量は,処理果で小さい傾向にあり,30%着色果でその差が大きかった.
ペクチン物質について調べたところ,処理果では,処理直後にWSPの比率が急減し,HMPの比率が増加した.
(4) これらの結果から,'宝交早生'果実では処理温度に関係なく,CO₂処理による果実硬度の増大と品質保持効果のあることが明らかとなった.また,その効果は未熟な果実ほど大きいことがわかった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (342K)
アイスクリームの脂肪球凝集に及ぼすダッシャータイプとその回転数の影響

アイスクリームの脂肪球凝集に関する研究

小久保貞之, 桜井一美, 服部美保, 冨田守

1995 年 42 巻 3 号 p. 183-189
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.183

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

アイスクリームの脂肪球凝集,官能検査によるドライネス評価およびメルトダウン試験に及ぼすフリージング時に使用するダッシャータイプとその回転数の影響について検討した.
(1) ダッシャー容積率が高い程,およびその回転数が速い程1.2μm以下の脂肪球は減少し脂肪球の凝集は進み,7-15μmの巨大な脂肪球の凝集体の特異的な増加が見られた.
(2) 15・Dよりもダッシャー容積率が高い80・Dの方が脂肪球の凝集は促進された.
(3) 同一ダッシャーを使用するとき回転数が110rpmよりも220rpmの方が脂肪球の凝集が促進された.
(4) アイスクリームの性状としてはダッシャー容積率が高い程,およびその回転数が速い程ドライネスが増加することが判明した.
(5) アイスクリームの性状としてダッシャー容積率が高い程,およびその回転数が速い程メルトダウンのスピードは遅く保型性は優れていた.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (325K)
ソラ豆の子葉細胞内デンプンの糊化

藤村知子, 劉暁玉, 釘宮正住

1995 年 42 巻 3 号 p. 190-195
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.190

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

豆類の細胞内に存在するデンプンの糊化について明らかにするために,ソラ豆の細胞内デンプンを糊化させることなく子葉細胞を分離し,これを用いて糊化温度範囲で加熱を行った場合のデンプンの溶解度,膨潤力及び偏光十字消失割合を測定し,また示差走査熱量測定を行った.ソラ豆から分離した子葉細胞及び単離デンプンに水を加えて加熱した場合,細胞内デンプンの溶解度,膨潤力は単離デンプンのそれらと比べて著しく低かった.偏光十字消失割合もまた,60℃から80℃の温度範囲で低かった.示差走査熱量測定を行った場合,単離デンプンは単一な吸熱曲線を示したのに対し,子葉細胞の場合はピーク温度が約67℃で,96℃付近までテーリングした吸熱曲線を示した.あらかじめ細胞を崩壊しておくと,吸熱曲線のテーリングは消失した.これらの結果を前報の小豆の場合と比較すると,同様にソラ豆の細胞内デンプンの糊化は単離デンプンの糊化と比べて抑制されることが明らかとなった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1132K)
B. pumilus胞子に及ぼす放射線照射と加熱の影響の比較

林徹, 瀧澤啓信, 等々力節子, 鈴木鐵也, 高間浩蔵

1995 年 42 巻 3 号 p. 196-199
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.196

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

B. pumilus胞子に及ぼすガンマ線と加熱の影響について比較検討した.発芽に伴う胞子懸濁液の濁度低下は,放射線照射によりわずかに促進され,加熱により抑制された.加熱は,致命的なものでなくても,蛋白質やRNAの合成開始を遅れさせた.放射線照射は,蛋白質やRNAの合成開始に影響は及ぼさなかったが,その合成速度を低下させた.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (235K)
生育段階,組織部位,品種の異なるサツマイモアミロペクチンの鎖長分布

野田高弘, 高畑康浩, 佐藤哲生

1995 年 42 巻 3 号 p. 200-206
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.200

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

生育段階,組織部位,品種の異なるサツマイモから澱粉を調製し,それぞれの澱粉について,イソアミラーゼで枝切りを行い,生成してくる一連のマルトオリゴ糖をパルスドアンペロメトリー検出器を用いた高性能アニオン交換クロマトグラフィーで分析した.この方法により,それぞれのアミロペクチン分子の鎖長6-17までの単位鎖の分布について調べ,遺伝生理学的要因がサツマイモアミロペクチン分子構造に影響を及ぼすかどうかを確かめた.生育期間中における,アミロペクチンの鎖長分布には,ほとんど変化が認あられなかった.異なる組織部位間でも,分布の相違はあまりなかった.したがって,生理的条件はサツマイモアミロペクチン分子構造に対し,ほとんど影響を与えないことが示唆された.31種類のサツマイモ品種間では,わずかではあるが,分布の相違が見いだされた.すなわち,すなわち,鎖長6-10までの短鎖の占める割合は28.7-37.6%の間で,九州91号が最も高く,東海5号が最も低かった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (351K)
グルテニン会合性サブユニット中に含有する糖質の測定

椎葉究, 根岸美枝, 岡田憲三

1995 年 42 巻 3 号 p. 207-209
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.207

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

70%エタノールに対する溶解性の違いから,還元後シアノエチル化したグルテニン成分は,3区分(AF-1, AF-2, AF-3)に分画され,これらの画分のうちAF-1は,会合性サブユーットに相当することは,前報に記した.本報では,AF-1中に含まれる構成糖をガスクロマトグラフィーにより測定した.その結果,グルコースやガラクトースの他に,アラビノースやキシロースを成分としたペントザンの存在が明らかになった.また,これらアラビノースやキシロースが主成分であることから,ペントザンの会合性に与える影響が示唆された.しかしながら,ドウ発酵によるAF-1中のペントース成分の比率に変化は認められなかった

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (156K)
食品凍結における氷結晶構造の解析・制御とその食品加工への応用

宮脇長人

1995 年 42 巻 3 号 p. 210-217
発行日: 1995/03/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.210

ジャーナルフリー

PDF形式でダウンロード (1852K)
訂正

1995 年 42 巻 3 号 p. N31
発行日: 1995年
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.42.N31

ジャーナルフリー

PDF形式でダウンロード (9K)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）