Sudachi, Citrus sudachi, is a major local food in Tokushima Prefecture, and over 98% of this fruit is produced in Tokushima Prefecture. After juice is extracted from sudachi, sudachi peer is not used effectively. Sudachitin, a polymethoxylated flavone is isolated from sudachi peer, and its structure is similar to nobiletin, which possesses anti-inflammatory and anti-obesity actions. First, we evaluated the effect of sudachitin on lipid and energy metabolism in mice fed a high-fat diet. C57BL/6J mice were fed a high-fat diet treated with 5mg/kg/day sudachitin orally for 12 weeks. The mice treated with sudachitin showed significantly decreased body weight gain, body fat and viscera fat compared to that of mice fed a high-fat diet. Moreover, sudachitin improved glucose intolerance and insulin resistance in these mice. We concluded that sudachitin may improve metabolic syndrome by enhancing energy metabolism. Purified sudachitin cannot be used as a food ingredient because of the possibility of side effects and it is too expensive for clinical use at present. Therefore, we tried to produce a sudachi powder which contained sudachitin at high concentration from the dried sudachi peer containing a low amount of sudachitin. It is possible to adjust the content step-by-step from 1% to 80%. We also evaluated the function of sudachi peer extract powder using an animal model of obesity. The mice treated with sudachi peer extract powder showed significantly decreased body weight gain compared to that of mice fed a high-fat diet.

サトウキビ由来の各種糖製品の黒糖味の強さを味認識装置の味推定値で評価できるか，また味推定値に関係する成分は何であるのかを確認することを目的として研究を行い，以下の結果を得た．

（1）味認識装置のCT0センサの先味である塩味，AAEセンサの後味であるうま味コク，およびAN0センサの後味であるミネラル系苦味の味推定値は，精製糖で低く，ブラウン糖から黒糖にかけて高い値が出ること，黒糖の濃度依存性が確認されたことから，これら3つの味推定値はサトウキビ由来の砂糖製品の違いを評価するために利用できることが示唆された．

（2）3つの味推定値から主成分分析により求めたPC1得点は，官能検査の黒糖味の強度と高い正の相関を示した．このことから，味認識装置の測定により，官能検査の黒糖味の強度を評価でき，「黒糖味指数」として利用できることが示唆された．

（3）PC1得点および官能検査の黒糖味の強度は，陽イオン含量（特にカリウム含量），陰イオン含量（特に硫酸イオン含量）およびポリフェノール含量と高い正の相関を示し，糖類含量（特にスクロース含量）と高い負の相関を示した．陰イオンは塩味，陽イオンおよびポリフェノールの一部はミネラル系苦味の基本物質の一つである．

沖縄産および鹿児島産の黒糖について，官能検査および味認識装置による評価を行い，これらの結果と成分との関係を確認した．

（1）官能検査の結果，沖縄産は全体的にえぐみが強く，味質は比較的類似していた．一方，鹿児島産は島によりえぐみの強さが異なり，また島によりえぐみ以外の特徴のある味が認められ，類似していなかった．

（2）味認識装置のCT0センサ，AAEセンサ，AN0センサの選択により，塩味，うま味コクおよびミネラル系苦味の味推定値が測定できることが明らかになった．これらの値は，沖縄産は全体的に高い値を示したが，鹿児島産は値のバランスが島により異なり，この傾向は官能検査の結果と同様であった．また，味推定値で主成分分析を行い得られたPC1得点は，前報で得られたサトウキビ由来の砂糖製品のPC1得点（黒糖味指数）と相関係数r＝1.000で一致したことから，黒糖味指数はサトウキビ由来の黒糖の味の強さを測る指標として利用できることが示唆された．

（3）黒糖の成分である，糖類，ポリフェノール，色差およびミネラル含量を測定し，また各ミネラル含量について主成分分析を行った．各成分含量はいずれも黒糖味指数と相関があったが，特に含有量が多い各種ミネラルは味の強さと味質を特徴づける影響が高い成分であることが明らかになった．

Water often controls the processability and preservability of foods, especially those of the low-water content, by means of mobilities of water and food polymer molecules. Glass transition is a concept of dynamics governs the mobilities and physical properties of foods as well. An explanatory address with a focus on the glass transition in foods was then presented in this workshop.

多くの固体食品は非晶質であり，その物理的性質はガラス-ラバー転移温度（T_g）を境に大きく変化する．食品のT_g は水分含量の増加と共に低下する（水の可塑効果）．T_g が環境温度よりも低下したとき，一定温度であってもガラス転移は起こる．T_g が25°Cになるときの水分含量は一般にクリティカル水分含量（w_c）と呼ばれる．本総説では，ガラス-ラバー転移がクッキーの食感，マンゴー粉末の固着，スープ粉末の圧縮成型性に及ぼす影響について紹介する．これら食品のT_g は示差走査熱量計，或は昇温レオロジー測定によって評価され，T_g と水分含量との関係からw_c が決定される．クッキーの破断特性はw_c を境に脆性から延性へと変化した．マンゴー粉末は水分含量がw_c 以上になったとき，著しく固着した．圧縮成形したスープ固体の硬さは，T_g 以上の温度で圧縮することで硬くなった．