Carbon dioxide (CO₂) is a safe and inexpensive gas that is used as a food additive. In this study, microbial control by pressurized CO₂ was examined. Pre-solubilization of CO₂ at 1MPa at 4°Cmarkedly decreased the heat tolerance of vegetative bacterial cells through acidification of intracellular pH. Further, a 5- to 6-log reduction in vegetative bacterial cells was observed after incubation at around 60°Cfor 1 min. The inactivation effect of pressurized CO₂ on bacterial spores was increased in the presence of monoglycerol monocaprate (MC10; 0.05% w/v). The pressurized CO₂ accelerated MC10 adhesion to the spores as well as the release of dipicolinic acid from the spores, considerably decreasing physiological germination and/or heat resistance. When pressurized CO₂ was applied during the fermentation of sardine fish sauce, the salt concentration required for the inhibition of undesirable microorganism growth was reduced from 20% to 10%. In addition, the reduction of salt in fish sauce improved its nutritional and sensory qualities compared to that produced by the conventional method. These findings support the practical application of CO₂ for microbial control in foods and contribute to the development of improved food processing methods.

アユ種苗生産において選別された，仔魚から成魚までの体成分を分析し，抗酸化能を調べ，その食品としての有効利用を検討した．アユ仔魚にはn-3系脂肪酸の存在割合が高く，遊離アミノ酸が多かった．抗酸化能もアユ仔魚で最も高く，可食部のみを分析した成魚に至るまでに有意な減少を示した．引き続きアユ可食部ならびに仔魚を用いた加工品としてアユせんべいを作成した．これを官能評価したところ，アユ筋肉，アユ仔魚，片栗粉で調製したアユせんべいが好ましいと判断された．

1．熟成期間の長い「フナ・ナレズシ」の製造法をもとに，アユを用いた「アユ本ナレズシ」を製造する技術を確立した．

2．原料の生アユのpHは6.15であったが，発酵後のアユ本ナレズシ製品の魚肉（ナレアユ）はpH 4.20～4.70に，ナレ飯は飯pH 6.35からpH 4.00～4.65であった．

3．アユ本ナレズシ中の微生物を選択培地で分離した結果，乳酸菌は2.57±0.2×10⁴～1.13±0.46×10⁹ cfu/g，カビ・酵母は2.95±0.07×10⁴～2.0±0.0×10⁸ cfu/g，Bacillus属は2.83±0.74×10³～2.26±0.23×10⁴ cfu/gが存在していた．

4．次世代シーケンサによる細菌叢解析からLactobacillus属，Tetragenococcus属，Staphylococcus属で主属であることが明らかとなった．その割合は桶の部位により異なるものであった．

4．アユを本ナレズシにすることによって遊離アミノ酸含量は，アユで約10～15倍に増加した．疎水性アミノ酸や呈味アミノ酸が増加し，ナレ飯中のアミノ酸も同様であった．また，原料アユでは検出されなかったγ-アミノ酪酸（GABA）が蓄積していた．

5．発酵に関与しグルタミン酸からGABA生産菌するLactobacillus buchneri，L. parabuchneriおよびL. plantarum等の乳酸菌を分離した．これらの微生物が作用しGABAも増加したものと考えられる．

イチゴ5品種・系統の果実を用いて収穫時期による抗酸化能の変動を調査した結果，冬期の1月から春期の3～4月にかけて増大する傾向が確認された．イチゴ果実のH-ORACと総アントシアニン量および総ポリフェノール量との相関は，それぞれr＝0.83，0.97であり，強い正の相関が認められた．また，イチゴの抗酸化能と糖度および酸度との相関は低く，これらとの関連性は低いと判断された．イチゴ系統「久留米66号」はH-ORACが他の4品種より高く，総アントシアニン量と総ポリフェノール量も多いことが明示された．