日本食品科学工学会誌

野菜の調理加工における硬さの制御に関する研究

香西みどり

2000 年 47 巻 1 号 p. 1-8
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.1

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麦茶の化学成分

梶本五郎

2000 年 47 巻 1 号 p. 9-16
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.9

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玄麦,焙煎大麦,麦茶の化学成分について検討した.
(1) 焙煎処理で玄麦中のタンパク質と繊維含有割合は減少したが,エチルエーテル抽出物の割合は高くなった.焙煎大麦から得た熱水抽出物(麦茶,凍結乾燥物)中のタンパク質量は焙煎大麦中のタンパク質含有割合と同じであった.エチルエーテル抽出物と繊維の含有割合は麦茶で高く,逆に灰分とカルシウムの含有割合は麦茶で低い.
(2) 玄麦や焙煎大麦の脂質クラスでは,トリアシルグリセロールの占める割合が高いのに対し麦茶では低い.一方,麦茶では,遊離脂肪酸,ジおよびモノアシルグリセロール,ステロール,極性脂質の占める割合が高い.
(3) エチルエーテル抽出物の脂肪酸組成は,玄麦と焙煎大麦では組成に大差はないが,わずかに焙煎大麦の方がリノール酸とα-リノレン酸の割合は低い.麦茶では,リノール酸の占める割合が低く,玄麦や焙煎大麦の約1/2である.一方,パルミチン酸,パルミトレイン酸,オレイン酸の割合は麦茶で高い.
(4) トコフェロール組成では,玄麦,焙煎大麦,麦茶のいずれもトコトリエノールとβ-トコフェロールの占める割合が高い.トコフェロール含量は玄麦に比べ,焙煎大麦と麦茶で低い.
(5) 麦茶と緑茶の酢酸エチル分画物は280nm付近のにUV極大吸収がみられ,バナバ茶は268nm,柿の葉茶は274nm付近に極大吸収がみられた.
(6) HPLCクロマトグラムのパターンは,麦茶,緑茶,バナバ茶,柿の葉茶のいずれも異なり,緑茶はピーク数が少なく,カテキン類が主であった.麦茶,バナバ茶,柿の葉茶のいずれにも没食子酸,カテコール,ゲンチシン酸が認められ,バナバ茶にはルテリオンとアピゲニンの存在が推測された.柿の葉茶にはタンニンやその重合物と思われるピークが多数みられた.

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小麦粉の粒度分布による用途分類

今井徹, 柴田茂久

2000 年 47 巻 1 号 p. 17-22
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.17

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コールターカウンターで,市販小麦粉および輸入小麦と国産小麦のテストミル粉の粒度分布を測定し,それぞれの小麦粉の粒度分布パターン類似率から,小麦の用途分類の可能性を検討した.
(1) 小麦粉はパン用,中華めん用,めん用,菓子用の順に平均粒径が小さくなり,それぞれ異なる粒度分布パターンを示した.そのパターンはパン用,菓子用を両極に置くと,めん用小麦粉はその中間に位置した.
(2) 小麦をテストミルで製粉して調製した60%粉は,銘柄,品種によってそれぞれ特徴的な粒度分布パターンを示した.硬質小麦は粒度が粗い部分に,軟質小麦は粒度が細かい部分にピークが認められた.国産小麦の多くは,粒度が粗い部分と細かい部分に山が見られるパターンを示した.
(3) 粒度分布のヒストグラムパターンから類似率を計算して類似の程度を調べた結果,パン用小麦粉と菓子用小麦粉を両端に置くと,その間に中華めん用粉,めん用粉が入った.
(4) 小麦は種類ごとに類似率で分けることができ,硬質小麦と軟質小麦とは両極に分かれ,国産小麦はその間に位置したが,軟質小麦に近い関係にあった.国産小麦の中では,ホロシリコムギが硬質小麦に類似しており,一般にいわれていた結果と一致していた.
以上の結果は,テストミルで製粉した小麦粉の粒度分布から,小麦の用途適性を分類できる可能性があることを示唆している.

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パイナップル茎部からのフェルロイルオリゴ糖エステルとその抗菌活性

石原昌信, 長谷川真由, 平良東紀, 当山清善

2000 年 47 巻 1 号 p. 23-29
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.23

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パイナップル茎部中のフェルラ酸,ρ-クマル酸およびρ-ヒドロキシ安息香酸含量はそれぞれ8.5,15.3および8mg/g(乾重量)であった.パイナップル茎部にSporotrichum sp. HG-1起源酵素を作用させると,フェルロイルオリゴ糖エステル(FE)の遊離が認められた.本菌株の産生するカルボキシメチルセルラーゼ(CMCase)とキシラナーゼ間にはFEの生成において相乗作用が認められた.エステル態のフェルラ酸は遊離態フェルラ酸よりも大腸菌に対して強い抗菌作用を示した.FEはグラム陽性菌,グラム陰性菌および放線菌に対して強い抗菌活性を示したが,Lactobacillus属,Streptococcus属やEntrococcus属に対しては抗菌活性を示さなかった.

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豆乳・牛乳混合系からの乳酸発酵によるカードの形成とその熟成

渡邊容子, 関口正勝, 松岡博厚

2000 年 47 巻 1 号 p. 30-36
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.30

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豆乳に牛乳を配合した豆乳・牛乳混合系より乳酸発酵によるカード形成およびP.caseicolumをスターターとして用い,熟成について検討し,次の結果を得た.
1) 豆乳に対する牛乳の比が1:1までは,乳酸発酵により酸度0.20%付近で両タンパク質を効率よく共沈させることができた.
2) 豆乳と牛乳の比が4:1の配合系を用いて乳酸発酵により得たカードは,豆乳カードに比べ,フィチン酸の移行割合が高く,硬さ,凝集性,剪断応力なども低く,走査型電子顕微鏡による観察結果も,より密な空隙の少ない組織を呈した.
3) 熟成によるタンパク分解が順調に進行していることが,タンパク質の水溶化率の変化,SDS-PAGEのパターンから明らかであった.
4) 熟成3週目の配合乳カードの総遊離アミノ酸量は豆乳カードに比べ約1.8倍と高く,とくにプロリン,ロイシンなどの疎水性アミノ酸遊離量が多く,またセリンは10倍,グルタミン酸含量も1.5倍と高かった.
5) 豆乳に牛乳を配合することによって,カードのカルシウム量を高めることができ,また風味も改良することができた.

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元素分析装置による米1粒の粗タンパク質定量

大能俊久, 熊谷昌則, 堀一之

2000 年 47 巻 1 号 p. 37-40
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.37

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(1) 元素分析装置の燃焼時間は,90秒で頭打ちとなり,120秒の燃焼で十分であった.
(2) 米粉20mgで燃焼法の繰り返し精度を検討したところ,変動係数は3.6%であった.
(3) CPが6.16∼13.04%の米粉14検体を試料として,燃焼法とケルダール分解法について回帰分析を行ったところ,回帰直線は
燃焼法CP=0.994×ケルダール法CP+0.068となり,5%の危険率で両者に差は認められなかった.
(4) 秋田県産あきたこまち市販精米品20粒のCP量を1粒ずつ測定したところ,平均値は6.66%,測定範囲は5.26∼8.31%,変動係数は12.9%であった.また,同一試料を均一に粉砕してケルダール分解法で測定したところ,平均CP量は6.55%であった.

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ヒラメ魚肉混合によるシログチ及びマエソ加熱ゲルの戻り抑制効果

成田公義, 平岡芳信, 城敦子, 王錫昌, 二宮順一郎, 岡弘康, 中村治, 伊藤慶明

2000 年 47 巻 1 号 p. 41-45
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.41

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シログチ及びマエソの加熱ゲル形成時における戻りに及ぼすヒラメ肉混合の影響と,各魚肉及び混合肉の水溶性画分のプロテアーゼ活性を調べた.
(1) ヒラメ肉単独加熱ゲルは,無晒し肉,晒し肉ともに,どの温度でも顕著な戻りは見られなかった.
(2) ヒラメの無晒し肉をシログチ肉またはマエソ肉に混合した場合,晒し肉を混合した場合よりも60∼80°C付近で強いゲルを形成しており,ヒラメ無晒し肉に戻り抑制効果が認められた.
(3) シログチ及びマエソの水溶性画分には60°Cに強いプロテアーゼ活性が見られた.両肉にプロテアーゼ活性の認められなかったヒラメ無晒し肉を混合して得た水溶性画分は,晒し肉を混合した場合より活性が低いため,ヒラメ無晒し肉にプロテアーゼ活性抑制効果があると推察した.

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改良真空生地膨脹量測定法による小麦粉の製パン性簡易評価

山内宏昭, 一ノ瀬靖則, 高田兼則, 入来規雄, 桑原達雄

2000 年 47 巻 1 号 p. 46-49
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.46

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国内のパン用小麦の育種選抜に利用するための製パン性(比容積)の簡易推定法として真空生地膨脹量測定法(改良法)の有効性について検討した結果,本法により,比容積を高精度(相関係数0.849)で比較的簡便に評価できることが判明した.本法の相関係数は,従来法のタンパク質含量,SV値による評価法の相関係数より片側検定1%危険率で有意に高い値であった.この測定法により,育種初期世代で製パン性(比容積)の高精度の評価が可能になると期待される.

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平成10年度食品容器包装リサイクル技術開発事業の成果の概要について

長谷川暢男, 久保直哉

2000 年 47 巻 1 号 p. 50-60
発行日: 2000/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.50

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