日本食品科学工学会誌

報文

塩蔵ダイコンの抗変異原性物質の同定と定量解析

松岡寛樹, 須永晃多, 宮下さとみ, 砂原由佳里, 深沢聡美, 下田未歩, 木村紀久, 高橋仁恵, 高橋朝歌, 平田大介

2013 年 60 巻 3 号 p. 117-124
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.117

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Ames試験により塩蔵ダイコンのアセトニトリル抽出物中に抗変異原性を有する画分を見いだした．機器分析により，活性成分の一つとしてパルミチン酸を同定した．そこで，塩蔵ダイコンおよび市販タクアン漬け製品について，脂肪酸の定量解析を行った．主要な脂肪酸として，α-リノレン酸，リノール酸およびパルミチン酸が見いだされた．その他にパルミトレイン酸，ステアリン酸，オレイン酸および（Z）-バクセン酸などが存在した．干しタクアン漬試料の総脂肪酸量は274-680 μmol/100 g，塩押しダイコン由来の試料では124∼357 μmol/100 gであった．また，どちらの試料も脱水処理や塩蔵熟成中に遊離脂肪酸の比率が相対的に高くなった．一方，干したくあん漬けの脂肪酸組成比は新鮮ダイコンとほぼ同等であったが，塩押しダイコン由来の試料では多価不飽和脂肪酸の比率が相対的に低くなった．さらに，塩蔵ダイコンの主要な脂肪酸について，Ames およびumu試験を用いて抗変異原性試験を行った．Ames試験において，（Z）-バクセン酸の 4NQO に対する抑制活性は他の脂肪酸よりも高く，ED₅₀値は 2.8 nmol/plate であった．

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γ-アミノ酪酸（GABA）を高生産する乳酸菌の選抜と鶏肉発酵調味液の GABA 富化

侯歌川, 藤川皓江, 荒川健佑, 宮本拓

2013 年 60 巻 3 号 p. 125-132
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.125

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GABA は，血圧降下作用やストレス緩和作用などの生理機能を有するタンパク質非構成アミノ酸である．本研究では，世界の発酵乳製品から分離した乳酸菌の中からGABA生産活性の高い菌株を選抜し，GABA 生産活性に及ぼす諸要因について調べた．その結果，GABA高生産乳酸菌として，Lc. lactis subsp. lactis KM，Lc. lactis subsp. lactis DH1およびLb. brevis 1056 の 3 菌株を選抜した．中でも1056 株は，GABA 生産活性が非常に高く，初発培地 pH 4.0-8.0 の広い範囲で安定して GABA を生産した．また，1056 株は，基質となるグルタミン酸ナトリウムの濃度に依存して高くなる GABA 生産性を示し，さらに，培養後比較的短時間で多量の GABA を生産することが明らかとなった．これらの特徴は，1056 株が GABA を富化した機能性食品の開発に有用であることを示している．1056 株で調製した鶏肉発酵調味液の GABA 含量（1.51 mg/mL）は，本菌株の食品利用への有用性をさらに支持するものであった．

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技術論文

ヤーコンの脱渋処理が風味および機能性に与える影響

西野智彦, 清原大和

2013 年 60 巻 3 号 p. 133-137
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.133

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高い抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を豊富に含むことで知られるキク科植物のヤーコン塊根の渋み除去を試みた．脱渋方法には渋柿の脱渋法として知られるエタノールによる脱渋法を用いた．
検討の結果，最適脱渋条件は，見た目と風味の点に優れた 25.0 mL エタノール/kg·FW（約0.24 kg·FW のヤーコン塊根に対して 30 %エタノール，20 mLによる処理）と決定された．エタノール濃度を30 %に固定して実験（n=8）を行ったところ，脱渋処理 2 日目でタンニン量が約 14 %減少していた（p<0.0001）．この脱渋後の塊根について官能評価を行うと，コントロールの「後味に渋味を感じた」，「青臭い」に対して脱渋したヤーコン塊根は「甘い香りがした」，「甘くておいしい」と優れた評価を得た．また，柿の脱渋において問題とされる食感の変化は起こらずシャキシャキした食感を保持していた．また，この脱渋処理においてヤーコン塊根の持つ機能性である抗酸化活性は 97 %以上保持され，フラクトオリゴ糖も保持されていた．
今回の検討から，ヤーコン塊根は簡易な脱渋処理によって抗酸化活性とフラクトオリゴ糖を保持した状態で渋みを取り除くことができることが確認された．

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松阪牛・飛騨牛の安定同位体比分析

青柳寛司, 後藤（桜井）晶子, 藤野竜也, 伊永隆史

2013 年 60 巻 3 号 p. 138-141
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.138

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国内に流通する国産ブランド牛肉の産地判別を念頭に，2 つのブランド牛（松阪牛と飛騨牛）の炭素，窒素，酸素の安定同位体比を調査した．その結果，炭素安定同位体比において両者の間で明確な差が認められ，その差の大きさは両者の飼料の炭素同位体比の差とほぼ一致した．このように，松坂牛や飛騨牛に限らずブランド牛では，それぞれの生育環境に加え，ブランドごとで管理されている飼料の同位体比を強く反映することが予想される．

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研究ノート

市販コラーゲンペプチドの自然発症性高血圧ラットにおける血圧上昇抑制作用

河口友美, 岩井浩二, 清水宗茂, 大森丘, 髙畑能久, 鈴木卓弥, 森松文毅, 田辺創一

2013 年 60 巻 3 号 p. 142-147
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.142

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ニワトリ由来コラーゲンペプチド CCOP およびブタ由来コラーゲンペプチド P-LAP を自然発症性高血圧ラット SHR に 14 週間連続摂取させる長期飼育試験を実施した．その結果，SHR の収縮期血圧において，CCOP 摂取群は，対照群に比べて 8 週目および 14 週目で，P-LAP 摂取群に比べて 14 週目に有意な低値を示した．また拡張期血圧においても，CCOP 摂取群は P-LAP 摂取群に比べて 14 週目に有意な低値を示した．一方，対照群と P-LAP 摂取群の間の血圧値にはいずれも有意な変化は認められなかった．また，病理組織観察の結果，CCOP 摂取群は対照群に比べて，肝臓および心臓において緩やかな臓器保護現象が認められた．

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ヤーコン塊根のフルクトオリゴ糖含量とフルクタン分解酵素に対する低温減圧貯蔵の影響

奈良井（金山）朝子, 時田昇臣, 船山敦子, 麻生慶一

2013 年 60 巻 3 号 p. 148-152
発行日: 2013/03/15
公開日: 2013/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.60.148

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ヤーコンの塊根にはプレバイオティクス素材として注目されるフルクトオリゴ糖（FOS）が豊富に含まれているが，貯蔵中に内在性酵素によって分解され，その含量が著しく減少する．収穫後の塊根を長期に FOS を保持した状態で貯蔵することが可能になれば，健康維持・増進に向けた有効活用につながる．そこで，細胞の代謝活性を低下できる低温減圧条件に FOS の分解・減少を抑制する効果があるか調べた．ヤーコン塊根を 4°C下，常圧（1 気圧）もしくは減圧（0.7気圧）条件にて 1ヶ月間貯蔵したところ，常圧では FOS が顕著に減少したのに対し，減圧下では FOS の減少が抑制されていた．塊根内にて FOS 分解に寄与するフルクタン 1-加水分解酵素（1-FEH）およびスクロースを分解するインベルターゼ（INV）の活性についても調べたところ，いずれの酵素も常圧に比べて減圧では活性が低下しており，糖質代謝が抑制されて FOS が分解を受けずに保持されたことが明らかとなった．

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