本研究では，ストレス性疾患として代表的なうつ病と胃潰瘍に対するラベンダー熱水抽出物（Lavender aqueous extract, LAE）の効果を，それぞれの疾患モデルマウスを用いて検討した．抗うつ試験では，うつ病の動物モデルとして汎用さている強制水泳試験（FST）を用いてLAEの長期投与による効果を検証した．1日当たり500-2500mg/kgのLAEを15日間マウスへ反復経口投与することにより，自発運動量に影響することなくFSTにおける無動時間が有意に短縮した．さらに，抗うつ薬であるイミプラミン30mg/kgを15日間反復投与した場合も同様の挙動を示した．これらの結果から，LAEはマウスへの長期投与において抗うつ様作用を有することが示唆された．抗ストレス潰瘍試験では，マウスに強制水泳を負荷することにより発生させた実験的ストレス潰瘍に対して，予め500-2000mg/kgのLAEを単回経口投与することにより，マウスの潰瘍面積が対照群と比べて有意に減少した．以上の結果から，LAEの摂取がストレスに起因するうつ病や胃潰瘍の予防・軽減に有効である可能性が示唆された．

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小麦粉に8% (w/v）食塩水を添加し24時間熟成した後に手で伸ばし製麺したところ，稲庭うどん等に見られている空隙が形成された．熟成温度を10℃から23℃，30℃と高くすると空隙が大きくなった．稲庭うどんの生地から酵母（M1株とM2）を単離した．いずれの株も，グルコースをはじめ5種類の単糖，二糖類を発酵しガスを発生し，可溶性デンプンを資化し，10% (w/v）の食塩水溶液にも耐性を示した．rDNAのITS領域の塩基配列および糖の資化性から，これらの菌株をHyphopichia burtoniiと同定した．M1株，M2株を小麦粉に添加しドウを作製し30℃に保存すると，10時間以降にドウ体積の増加した．対照およびHyphopichia burtonii NBRC10837では，36時間にわたりこのようなドウの膨れは認められなかった．稲庭うどん等の手延べ乾麺の空隙形成に耐塩性酵母が関与していると考えられた．

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本研究は，乳酸菌混合カルチャーを接種し発酵後に非加熱乾燥した，乾燥食肉製品「発酵ポークジャーキー」の加工技術を開発することを目的として行った．乳酸菌カルチャーの培養基には，10%ホエイに0.5%酵母エキスと0.5%グルコースを混合した培地が10%脱脂乳および10%ホエイ培地よりも適していた．試作した発酵ポークジャーキーの理化学的特性は，pH 4.47±0.09，Aw 0.70±0.03，および食塩5.35±0.37%であった．ジャーキーの乳酸菌数は，5℃，35日間保存の場合は初発菌数の10⁷cfu/gレベルを維持した．しかし，25℃保存では35日後に検出されなくなった．試作品のせん断力価は市販ジャーキーよりも小さかった．発酵処理豚肉の筋原線維タンパク質のSDS-PAGE分析の結果，200kDa付近のバンドが薄くなり，45kDa付近に新たなバンドが認められた．乳酸菌の接種による筋原線維のプロテオリシスが，ジャーキーの軟化現象に影響を与えている可能性が示唆された．官能評価の結果，試作ジャーキーの色調，味，および食感は良好であった．本研究で開発した発酵ポークジャーキーの加工技術は，今後，プロバイオティクス乳酸菌など多種の乳酸菌の利用が可能な新規食肉加工技術として期待される．

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北海道を主産地とするハスカップ果実から加工されるジュース搾汁後の残渣は，生果実重量の30%にも上る．残渣には果実と変わらない機能性成分が含まれているにも関わらず，多くが廃棄されている現状にある．そこで残渣の有効活用法として，HS茶を新規作製し，成分分析と官能評価等を行い，飲料としての可能性を検討した．
HS果汁搾汁残渣を凍結乾燥して作製したHS茶（抽出液）は鮮赤色を呈する．HS茶含有の赤色系色素アントシアニン（シアニジン-3-グルコシド）量はHPLC法，芳香成分はGC-MS法で分析した．HS茶の官能評価は成人女性を対象に実施した．飲用による感情状態の変化を標準化質問紙法で測り，併せて脳波を測定して感情状態との対応を検討した．
シアニジン-3-グルコシドは，HS茶乾燥重量100g当たり約1170mg含有され，果実や搾汁残渣の含有量に匹敵する量であった．香り成分としてリモネン等が検出された．官能評価で，対象者からは「色が好ましい」「飲みやすい」と評価された．また，HS茶飲用によって脳波α波左右偏側性が高まり，リフレッシュ効果が示された．残渣の有効活用である新規作製HS茶は，ストレス軽減という機能性を持つ飲料としての可能性が示唆された．

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コマツナを試料として，遠赤外線乾燥および熱風乾燥の試料品質変化および乾燥過程における消費電力量について調査したところ，以下の知見を得た．
(1)　乾燥終了時の試料表面温度を同じにすれば，遠赤外線乾燥および熱風乾燥の乾燥速度は同程度になり，含水率変化はいずれの乾燥法においても減率乾燥第一段で表されることが示された．
(2)　遠赤外線乾燥は乾燥後のL-アスコルビン酸残存率が熱風乾燥のそれと比べて有意（p < 0.05）に大であり，遠赤外線乾燥法はL-アスコルビン酸分解を抑制する可能性があることが示された．
(3)　色相角の黄色方向への変化は，β-カロテンおよびルテインの濃縮による可能性が示唆された．
(4)　遠赤外線乾燥は単位水分の蒸発に必要な消費電力量が熱風乾燥のそれと比較して有意（p < 0.01）に少なく，遠赤外線乾燥法を用いることで，熱風乾燥法よりも17%程度小さい電力量で乾燥青果物を製造できる可能性が示された．
今後，コマツナの遠赤外線乾燥における最適乾燥条件を検討する場合には，乾燥温湿度・風速，酵素活性などが乾燥速度や品質変化に及ぼす影響を加味した検討が必要になると考えられる．

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米粉パン用途としての試料スクリーニング法を開発した．2.5gの試料を用いてプラスチックチューブ内で45分以上発酵させることにより評価を行う．膨張率0.7以上であれば1%以上のグルテンが含まれる試料として検出できる．これは従来の方法より感度がよく，パン用米粉としての可能性を見出すことができるため，遺伝子組み換えイネの製パン性評価に利用が期待できる．

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Water is a principle factor determining the texture and quality of food. Water distribution in spaghetti during cooking and standing, and in rice grains during water soaking, were investigated using MRI. Formation of a moisture gradient was observed in a cross-section of boiled spaghetti strands, as a result of water diffusion from the surface to the core with starch gelatinization. Homogenization of water distribution was observed during standing of the boiled spaghetti. Water distribution in five types of cooked spaghetti was compared using MR images and water distribution profiles, enabling quantitative analysis of water diffusion. As for milled rice grains, water first penetrated the embryo attachment site and the surface of the ventral side of the endosperm, then migrated along the central line and transverse cracks, and finally diffused to all parts of the endosperm. The central part of the endosperm allowed more water to penetrate. In milled rice grains of the cultivar Yamadanishiki, which has a white core, water quickly infiltrated into the cracks or chalky parts on the dorsiventral line and then diffused to the lateral side of the grain. The route, pattern and speed of water penetration are determined by the morphological structure, crack formation and hardness distribution associated with the filling of starch granules in the grains.

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Retrogradation is a general term for the behavior of recrystallization of gelatinized starches on cooling and storage. This retrogradation is often enhanced when subjected to freezing and thawing treatment. However, few reports have dealt with the effect of additives on the freeze-thaw stability of starch. Therefore, the effects of polyols and emulsifiers on the freeze-thaw stability of starch were investigated using. The polyols and emulsifiers were added at concentrations of 5.0% (w/w) and 0.01% (w/w), respectively, to starch paste (potato starch content, 5.5% (w/w)). The temperature in the chamber was maintained at 30°C for 2 hours. Then, the chamber was cooled to -20°C at a cooling rate of -1.3°C · min^-1, and the sample was frozen and stored at the same temperature for 24 hours. The sample was thawed in the chamber at a heating rate of 1.3°C · min^-1 to 30°C, and thereafter maintained for 3 hours. The use of the two food additives was successful in improving the freeze-thaw stability of starch. It follows that these effects might be attributed to the water-structure formation effect of polyols and the complexation of starch chains with emulsifier molecules. Demulsification occurs by freeze-thaw processing, and fats and oils tend to separate from oil-in-water (O/W) emulsions. It is necessary to improve the freeze-thaw tolerance of emulsifications for the production of frozen emulsified foods. Therefore, the effects of polyols and emulsifiers on the freeze-thaw stability of O/W emulsions were studied. To clearly understand the influence of freeze-thaw processing on the emulsification stability of O/W emulsions (mass ratio: 0.099 oil, 0.896 water, 0.005 emulsifier), emulsions were prepared using fully hydrogenated palm oil, which has proven difficult in preparing emulsions with excellent emulsification stability. The temperature in the chamber was maintained at 25°C for 1.5 hours. Then, the chamber was cooled to -30°C at a cooling rate of -2.0°C · min^-1, and the sample was frozen and stored at the same temperature for 24 hours. The sample was thawed in the chamber at a heating rate of 2.0°C · min^-1 to 10°C, and thereafter maintained for 4.5 hours. Lipophilic sucrose esters of stearic acid (SES) produced a more stable emulsion. The monoester in SES might migrate to the oil-water interface from the oil phase, and be adsorbed. Di-/tri-esters in SES might penetrate into the oil phase and form tightly packed interfacial layers with monoesters. Polyesters in SES may act to accelerate crystallization and hinder the polymorphic transformation of oil. It appears that the content ratio of monoester/di- and tri-esters/polyesters in SES plays an important role in improving the freeze-thaw tolerance of O/W emulsions. Polyols enhanced the freeze-thaw stability of a soft-serve ice cream mix. This effect might be attributed to the water-structure formation effect of polyols.

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