無塩豆味噌,豆味噌および八丁味噌の水溶性区分(W-S)およびブタノール可溶性区分(Bu-S)等について官能試験を実施し,豆味噌の苦味に対する食塩の影響を検討した.
(1) 無塩豆味噌の10倍希釈W-S液,食塩量を0.02%に脱塩した豆味噌W-S液および苦味アミノ酸溶液(各100mg/100ml)はそれぞれ強い苦味を呈したが,0.25%以上食塩量の添加によりその苦味は弱められた.
(2) 無塩豆味噌・豆味噌・八丁味噌Bu-S液(10mg/ml),無塩豆味噌W-S液(100mg/ml)はいずれも強い苦味を呈したが,1%食塩水下では苦味が弱められた.
(3) 各種苦味アミノ酸溶液(各100mg/100ml)は,食塩(0.25%以上)およびGlu(100mg)あるいはAsp(100mg)を添加することにより苦味が弱められたが,GluはAspに比べて苦味に対する抑制作用は強かった.
(4) 以上のことから無塩豆味噌の強い苦味は食塩が存在しないために苦味アミノ酸および苦味ペプチトなどの苦味が発現したものと考察された.

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TSE-DSMの製造,醤油製造試験を工業レベルで行い,従来のDSMを原料とした場合と比較した.
(1) TSE-DSMの工業規模での製造条件を検討した.製品の膨化の程度と吸水実験,サンプルの浮沈状態から,供給量400kg/h,スクリュ一回転数220rpm,加水添加量112l/h,処理品温度140℃,圧力38kg/cm2,モーター電流199Aの条件で製造したものが醤油原料に適していると判断された.
(2) 1の条件で製造したTSE-DSMを原料として醤油の製造を行った結果,DSMを原料とした場合と比較して,時間当たりに圧搾できる諸味の量が10%多く,圧搾粕量が16%減少した.
(3) TSE-DSMを原料とした麹は,DSMに比べて諸酵素の活性が高かった.また,醤油においては窒素溶解利用率が高く,諸味圧搾粕の成分では粗蛋白質の量が少なかったことから,TSE-DSMを原料とするとDSMよりも原料蛋白質成分が効率よく醤油として利用され,その結果,圧搾粕量が減少したと考えられた.

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サバ肉に臭素酸カリウムを添加して加熱した場合のエタナール生成原因物質について検討したところ,次の結果を得た.
1) エタナールの生成原因物質は乳酸であることが明らかになった.
2) 乳酸に臭素酸カリウムのみを添加して加熱してもエタナールはほとんど発生しないが,そこにアスコルビン酸を添加すると多量のエタナールが発生することが分かった.
3) アスコルビン酸は乳酸の酸化分解を促進し,エタナールの発生を増大させた.
4) サバ肉中のアスコルビン酸含量は比較的少ないため,アスコルビン酸と同じ働きをする物質がサバ肉中に存在することが予想された.
5) 2-ヒドロキシ-n-酪酸に臭素酸カリウムとアスコルビン酸を添加して加熱すると多量のプロパナールが発生した.
6) 一般にこの反応でa位に水酸基を持つ有機酸が炭素数の一つ少ないカルボニルを生成するものと考えられる.
7) 魚肉の品質低下の原因の一つであるカルボニルの生成に今回のa位に水酸基を持つ有機酸の酸化分解によるカルボニルの生成が関与しているかどうかは今後の検討課題である.

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The effects of various smoking conditions, especially temperature, relative humidity and smoke density on the quality of Katuo-bushi were investigated. The smoke absorption rate by bonito has been found to increase with the smoke density and to decrease with the smoke velocity. There was no clear correlation between smoke house temperature and relative humidity on smoke absorption of bonito. In the new method of continuous smoking, the cut and boiled bonito meat were continuously dried to harden after the conventional smoking of 2 times repetition. The conditions for the new drying process were 40°C for 2 hours as the first and 50°C for 2-5 hours as the second step. Subsequently cooled until 30°C for 5-7 hours under relative humidity of 80% at 30°C. The amounts of smoke particles (<0.3μm) was about 3-4× 108 per 100ml in smoke house gasses. Air flow rate was 0.2-0.5m/s. This smoking programs were repeated 24 times. The manufacturing term was reduced to one-half by continuous smoking process compared with the conventional smoking process. It was not necessary to take out the Katsuo-bushi from a smokehouse, resulting in the reduction of manual labour. Katsuo-bushi were more effectively and uniformly dehydrated using the continuous smok-ing process. The smoke absorption was sufficiently achieved by this process.

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1. NBP液体培地(牛肉エキス1.0%,Phytonel.0%,食塩(1.5%,pH7.0)で納豆菌Bacillus subtilis (natto)KFP419を培養し,4℃に放置すると結晶が析出することを見出した.
2. 得られた結晶は,酸性域で容易に溶解する無色の結晶であった.その組成がマグネシウム,リン,アンモニアからなることからリン酸マグネシウムアンモニウムであり,かつ市販のストラバイト粉末を結晶化することにより同じ結晶が得られたので,ストラバイト(MgNH₄PO₄・6H₂O)であると同定した.
3. ストラバイトは,NBP培地で特異的に析出されやすく,その培養条件は37℃・4日培養でよく析出された.そして培地に菌を接種しない限りpHを変えても,ストラバイトが析出されなかったので,微生物の代謝物であるアンモニアと培地中のマグネシウムとリン,特にマグネシウム量が影響していることが明らかになった.
4. 冷蔵しないとストラバイトの析出はなく,一度析出されると室温に放置しても溶解しなかった.

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95種の花弁(バラ科,ッバキ科,キク科)を凍結乾燥後,酸性の含水メタノールで抽出し,この抽出液についてポリフェノール類の含有量(ポリフェノール含有量,アントシアニン含有量,フラボノール含有量)および抗酸化活性性を調べた.抗酸化性の測定は,リノール酸を基質としたエマルション系に添加し,β-カロテンの退色の防止活性を指標とする試験法で行った.
(1) 科別のポリフェノール量(乾物重量あたりの没食子酸量)の平均は,ッバキ科8.74%,バラ科4.78%,キク科1.66%であった,ポリフェノール含有量が最も高い値を示したのはバラ属の赤色花弁で14.83%であった.
(2) 抗酸化活性は,95種の花弁全てが活性を示し,特にバラ属の赤色花弁の抽出液は,BHA溶液(1mg/100ml)より約10倍強い活性を示した.
(3) 花弁抽出液の抗酸化活性は,ポリフェノール含有量との間に高い相関性が認められ,ポリフェノール類の抗酸化活性への寄与が示唆された.
(4) 抗酸化活性に寄与するポリフェノール類の構成成分は科,属および花色でそれぞれ異なり,バラ属の赤色系花弁ではアントシアニンが,キク科ではフラボノールの寄与が大きいことが認められた.

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長期にわたりビタミンD2強化シイタケの過剰給与試験を行い,ビタミンD強化卵の生産効率及び産卵鶏に対する安全性を確認した.
ビタミンD2量80μg/gの強化シイタケを0,0.25,0.5,1,25及び5%基礎飼料中に添加し,産卵鶏に30週間給与した.
卵黄中のビタミンD2量は,ビタミンD2強化シイタケ給与開始後6～8週目まで増加し,その後一定値を示した.そして30週間産卵率の変動も少なく,ビタミンD強化卵を生産し続けた.強化シイタケの添加量と卵黄中のビタミンD量は比例しており,5%添加区では卵1個当たりビタミンD量62μg,対照区の125倍量となり,更にビタミンD高含有の卵も作出可能と考えられた.卵黄中の25(OH)D2量も卵黄中ビタミンD量と同様な経時変化を示し0ビタミンD2強化シイタケの添加量の増加にともない比例的に増加した.25(OH)D2の合成は容易ではなく,現在ウサギ等の動物を用い生体内で合成し分取,精製されている.本試験結果より卵を用いた25(OH)D2作製法の可能性が示唆された.ビタミンD及び25(OH)D2は鶏肉中へも移行,蓄積しており,各部位で比較すると脂肪分の多いもも肉に0.38μg/gともっとも多く含まれ,胸肉,ささ身の5～6倍量であった.産卵成績,卵殻質,血清中カルシウム及びリン濃度へのビタミンD2強化シイタケ給与の影響は認められないと同時に,5%添加区での腎臓の異常以外は産卵鶏の健康状態も良好とされ,産卵鶏に対する安全性が確認された.

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グロビンを各プロテアーゼ(PE, CH, PA, FIまたはTR)で処理(pH 2.0～8.0, 40℃, 24時間)し,DHとゲル化発現の関係について検討し,以下の結果を得た.
(1) グロビンのプロテアーゼ処理したところ,ペプシンにより,pH 2.0～4.0でゲル化が認められ,pH 3.0で強いゲルを形成した.
(2) グロビンを各E:S比(1:32000～1/125)のペプシンで処理した場合,いずれもゲル化し,E:S比が1:8000の場合(DH=2.7%),最も強いゲルを形成したが,CH, PAおよびFI処理では,DH値が2.7%でもゲル化しなかった.
(3) SDS-PAGEにより,PE分解物中のペプチドの種類または量比はそれぞれ他のプロテアーゼ分解物のものと比較して異なることが明らかにされた.

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調製条件を変化させたウメリキュールと,ウメの代わりにクエン酸を用いたクエン酸リキュールとを調製し,スクロースの転化について比較検討した.
(1) 常温ウメリキュール中での転化は,ウメインベルターゼの作用による割合が酸による割合より勝っていた.即ち,ウメリキュールのpH3.0付近,エタノール濃度35～20%,常温放置という条件は,最適pH3.0のウメインベルターゼが作用出来る環境であり,常温ウメリキュールにおける転化は,約80%がインベルターゼによる転化,約20%が酸による転化であると推定された.
(2) 60℃に加熱して作る,即席ウメリキュールにおいては,インベルターゼは失活し,クエン酸等による酸と熱の効果で進行した.転化率から見て,36時間加熱の効果は,常温貯蔵約35日に相当した.
(3) インベルターゼを含まない系(クエン酸リキュール)において,常温での転化がウメリキュール中のそれに匹敵する速さで進行するためには,10倍の水素イオン濃度すなわち約pH2であることが必要であった.
(4) リキュールとして漬け込む前の,ウメのインベルターゼ活性は,1.6×10-1μmol/g・minであった.即席リキュール調製条件の60℃にて,12時間以上,予め加熱したウメでは活性は失われていたが,6時間の加熱では,約10%の活性が残っていた.

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アントシアニン系色素を含む「アヤムラサキ」を原材料にして紫甘しょジュースを試作し,四塩化炭素で引き起こされるラットの肝障害に対する軽減効果を調べた.四塩化炭素処置前に紫甘しょジュースをあらかじめ5日間前飲用させることにより,血清中のGOT,GPT,LDH,TBA反応物質,および肝臓中のTBA反応物質,酸化蛋白レベルが低下し,肝障害軽減効果が確認された.

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イチゴ(宝交早生)を熟度別(未熟果,緑白果,成熟果)に分別採取して,ペクチン質とイチゴ果実の成熟との関係を把握しようと試みた.ペクチン質は,イチゴ可食部の熱エタノール不溶性成分(AIS)を収得し,さらに溶媒によりWP,PP,HP,KPに抽出分画し,次いで,それらを構成するガラクチュロン酸,全糖,中性糖,メトキシル基,無機成分含量及び分子量分布形態を比較解析した.(1) イチゴ100g当たりのAISの収量は,未熟4.06g,緑白1.87g,成熟1.45gと成熟に伴い減少した.同様にペクチンの主な構成糖であるガラクチュロン酸の総量は未熟736mgに対し,緑白359mg,成熟279mgと明らかに減少した.(2) 未熟段階におけるイチゴペクチンはヘミセルロース等と結合した水不溶性ペクチンHPが主体をなすが,完熟時では水溶性ペクチンWPとほぼ同濃度まで減少した.一方,WPは未熟16.7%,緑白28.1%,成熟34.8%と成熟するに伴って増大した.このことから,イチゴの成熟に伴う多汁化と軟化にはHPの減少とWPの増加が寄与すると考察した.(3) ガラクチュロン酸と中性糖量の比較で,いずれの成熟段階でもガラクチュロン酸量が多いペクチンはWP,PP,HPであり,逆にKPは中性糖が高かった.また,前3者はメトキシル含量が7%以上で高メトキシルペクチンと考えられた.(4) 未熟時のイチゴペクチンの分子量は,他の果実のペクチンより大きく,WP,PPは約100万,HPは30万,KPは1万と推定され,HP,WP,PPは成熟に伴って低分子化の傾向があり,特にHPは緑白時では約15万,成熟時では10万と推定され,イチゴの成熟に従って明らかに低くなった.(5) イチゴ果実,AIS,各抽出画分ペクチン中には無機成分(K,Na,Mg,Ca,Fe)が測定されたが,いずれも成熟するにつれてやや減少の傾向にあった.特に一般に金属イオンと結合して水に不溶といわれるPPにはMg,Caの含有量が高かった.

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リンゴ(品種‘ふじ’)の同一樹木から収穫適期の果実を採取し,果実個体の外・内部部位および上・下部位による無機成分組成(Na,K,Mg,Ca,Fe,Mn,Cu,Zn,P)の動向について検討するとともに,同一条件の南向きの3樹木の陽陰の明らかな果実を採取し,同一果実を縦軸方向より日当りの良い「赤色部」と日当りの悪い「緑色部」に分割し無機成分組成の検討を行った.
(1) 外・内部位:灰分濃度は外部から内部に向い増加し内部は外部より50%高い灰分値を示した.Na,K,Ca,Fe,Cu,Znは内部に向い増加の動向を示した.内部のK,Ca,Cu,Znは外部より30%以上高い値を示した.しかし灰分中の上記無機成分含量でみると,果肉部位の差異はみられなかった.Mgは逆に内部から外部に向い増加し,灰分中含量でも同様であった.
(2) 上・下部位:灰分は下部(がく部)から上部(果梗部)に向い増加し,上部は下部より40%高く,同様にKは25%,Caは70%,Znは60%高い値を示した.Mgと糖度は下部に向い増加し,灰分中Mg含量も同じ動向を示した.
(3) 外・内部位および上・下部位ともにMnは,部位による濃度差が認められなかった.
(4) 果実の赤色部と緑色部のNa,K,Mg,Ca,Fe,Mn,Cu,Zn,P濃度および灰分中の各無機成分含量の有意差が認められなかった.

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ダイズ,リョクトウ太もやしの品質改良栽培法として,回転型二酸化炭素ガス照射法にっき,胚軸部の生長(伸長,肥大,硬度,根部伸長)と収穫量(水分含有量,重量増加)および表面色調より適性度を検討した.
胚軸部の生長度を市場適性度より判定すれば,伸長,肥大,硬度面は有効となり,根部の生長抑制度は不足した.
経済面で重要となる収穫量は,水分含有量が低下し,重量増加性は劣化して減収となった.同時に嵩も減量して有効性は認められなかった.
鮮度面での色調は,乳白色から乳黄色を呈したが,肉眼観察では差は認められず,異和感もなく良好で適性を有した.
収穫量の増加対策としての散水,回転,二酸化炭素ガス照射濃度と処理法の再検討が必要であった.
回転型二酸化炭素ガス照射法は,回転型栽培法,二酸化炭素ガス照射栽培法よりも有効であった.

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