日本食品科学工学会誌

食品分散系の科学

合谷祥一

2004 年 51 巻 1 号 p. 1-6
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.1

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連続式蒸留塔システムによる乳タンパク質加水分解物の脱臭

浅野祐三, 飯山百合子, 久保田哲夫, 越智浩, 溝田輝彦, 小久保貞之

2004 年 51 巻 1 号 p. 7-12
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.7

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(1) 乳タンパク質分解粉末(C-25,C-35,W-15及びW-25)水溶液からacetic acid, benzaldehyde, decanoic acid及びアルキルベンゼン類がGC/MS分析のクロマトグラム上で同定され,アルキルベンゼン類の除去率は平均でおおよそ80%以上であった.
(2) GC分析で乳タンパク質を分解していく際に発現する特徴的な匂いを有している硫黄化合物である三硫化ジメチルとメチオナールを検出し,脱臭処理前後での三硫化ジメチルとメチオナールの除去率はそれぞれ約40%,70%であった.
(3) 匂い嗅ぎGC法による乳タンパク質分解液の確認で,GC/MS分析によるクロマトグラム上でリテンションタイム30分過ぎに乳タンパク質分解物の特徴的な匂いが多く検出され,全般的に生ミート臭,カゼイン臭等が特徴的であった.GC/MS分析では検出できない臭気物質の発現を,匂い嗅ぎGC法では確認することができた.

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麺物性に及ぼす微生物起源トランスグルタミナーゼの影響

山崎勝利, 鳴戸康, 丹野裕之, 添田孝彦

2004 年 51 巻 1 号 p. 13-17
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.13

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中華麺においてMTGおよびTG-Mの添加による麺物性改善,茹で処理および酸処理,レトルト処理における麺物性改質の機能を明らかにした.この小麦タンパク質の改質は,物性や味の点から従来みられない効果を示すものであった.この改質は酵素作用によってG-L結合が形成されるためであり,麺に求められる弾力と粘りのバランスのとれた好ましい食感をもつ麺物性に改質された.さらに,ゆで処理後の麺物性の経時的抑制効果も発現することが可能となった.麺物性にとって重要となる,コシの強さおよび粘りは粘性率と切断エネルギー値と高い相関を示した.

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アントシアニン-大豆タンパク質複合体の調製とその機能性評価

黄素梅, 田中章江, 石丸幹二

2004 年 51 巻 1 号 p. 18-22
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.18

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アントシアニン-大豆タンパク質複合体を,脱脂大豆をオートクレープして得られる変性大豆タンパク質抽出物と,アントシアニンを含有する各種植物メタノール抽出物の混合物から調製した.全てのアントシアニン-大豆タンパク質複合体は,アントシアニンを含んでおり,赤色から紫色のアントシアニン系色調を呈していた.最も高いアントシアニン含量(0.23%,複合体乾重あたり,cyanidin等量)は,黒豆から調製した複合体で認められた.全てのアントシアニン-大豆タンパク質複合体は,イソフラボンを含有する変性大豆タンパク質(沈殿物)よりも強いラジカル捕捉活性を示した.最も強いラジカル捕捉活性を示したのは,ナンキンハゼ紅葉由来の複合体であったが,その強い活性は,アントシアニンだけでなくタンニン成分(geraniinやchebulagic acid)の寄与も推察された.アントシアニン-大豆タンパク質複合体は,食品分野において,新しい複合型タイプの機能性素材として有望であると思われる.

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揚げ物および揚げ油の風味と極性化合物量の関係

原知子, 安藤真美, 伊藤知子, 井上吉世, 大塚憲一, 大野佳美, 岡村由美, 白砂尋士, 高村仁知, 武智多与理, ...

2004 年 51 巻 1 号 p. 23-27
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.23

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酸価1∼4.5の段階的に劣化度が異なる劣化油1,2,3を用いて,揚げ玉,まいたけの天ぷら,コロッケを調製し,揚げ物および揚げ油の官能評価による風味とPCテスターによる極性化合物量の関係について検討した.
1.新鮮油,劣化油1,2,3の4種の劣化程度の異なる油及びそれらで調製された製品の風味に有意差が認められた.これら4種の油は酸価,粘度,極性化合物量が段階的に異なるもので,揚げ玉,まいたけの天ぷら,油自体の風味の評価結果は,これらの要素と対応した.新鮮油,劣化油1,2,3の順に風味評価は低下したが,劣化油1から極性化合物量15%の劣化油2の間で低下が顕著であった.また,劣化が進行した油において官能評価ではその違いが認め難くなる傾向にあった.コロッケでは油の劣化による風味評価の低下は小さかった.
2.揚げ玉やまいたけの天ぷらでは極性化合物15%程度まで,コロッケでは,25%程度まで風味評価のよい揚げ物を調製できた.
3.極性化合物量15%以上で風味評価が低下するとともに風味の劣化度合いを弁別し難くなる傾向があったことから,栄養的にも嗜好的にも,揚げ油の極性化合物量を15%以下で管理するのが適当であると考えられた.

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ガラクトオリゴ糖の難消化性の検討

長南治, 柴原(曽根) 春恵, 高橋理恵, 池田雅和, 菊地(早川) 弘子, 石川文保, 木村一雅, 松本圭介

2004 年 51 巻 1 号 p. 28-33
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.28

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Sporobolomyces singularis菌体およびKluyvermyces lactis由来のβ-galactosidaseを用い生成したガラクトオリゴ糖(GOS)を含む液糖の消化性を調べるために,健常人16名を用い,呼気水素ガス濃度測定試験を行った.GOS摂取群の呼気水素ガス濃度は対照群に比べ有意な増加が認められた.このことより,本混合液糖中に含まれるGOSは難消化性であることが示唆された.
さらに,GOSの難消化性成分を明らかにするため,GOSの鎖長により2糖,3糖,4糖画分をそれぞれHPLCにて分取し,画分ごとに消化酵素に対する耐性試験を行った.ヒト唾液またはブタ膵臓α-アミラーゼならびに人工胃液による消化試験では,各画分とも分解はみられなかったが,ラット小腸アセトン粉末により,2糖画分のわずかな分解が認められた.
以上のことから,今回GOS含有液糖摂取により認められた呼気中水素ガス濃度の増加は,含有されるGOSの3糖,4糖画分および一部の2糖画分が小腸の消化酵素による分解を受けることなく大腸に到達し,腸内細菌により資化された結果と考えられた.

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高血圧自然発症ラットにおける酵素処理ローヤルゼリーの血圧降下作用機序

徳永勝彦, 鈴木和道, 吉田千絵, 丸山広恵, 二村芳弘, 荒木陽子, 三島敏

2004 年 51 巻 1 号 p. 34-37
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.34

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SHRにおける蛋白質分解酵素処理RJの血圧降下作用機序を検討した.
1) SHRに対し,ProRJ(2g/kg)を経口投与したところ,投与6時間後の腹部大動脈及び肺において,顕著なACE活性の低下がみられた.
2) ACE活性の低下がみられた腹部大動脈及び肺において,ACE阻害ペプチドであるIY,VY及びIVYが検出された.また,血漿中にもACE阻害ペプチドが検出された.
3) ProRJ投与により,投与後1時間から血漿中のアルドステロン量の顕著な減少がみられた.
ProRJを投与したSHRの特定臓器において,ACE活性の低下がみられ,また消化管よりACE阻害ペプチドが検出されたことは,ProRJ中に含まれるこれらのペプチドは,分解されずに吸収され,標的臓器に移行し,ACE活性を低下させるという機構が推測された.その結果,ProRJはRAS-アルドステロン系に影響を及ぼし,血圧降下が起こることが考えられた.

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大豆の食物繊維,タンパク質および脂質含量への転換畑および晩期播種栽培の影響

平春枝, 中村茂樹, 磯谷尚子, 河津恵

2004 年 51 巻 1 号 p. 38-46
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.38

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1.大豆の食物繊維(水溶性:SDF・不溶性:IDF・総量:TDF)含量および品質(百粒重,タンパク質・脂質含量)への品種と栽培条件の影響を,普通畑標準播種栽培大豆(標準大豆)・水田転換畑標準播種栽培大豆(転換畑大豆)・普通畑晩期播種栽培大豆(晩播大豆)について検討した.試料は早生∼晩生の計7品種で,前東北農業試験場刈和野試験地で1995年に栽培した大豆である.
2.転換畑栽培では,SDF・IDF・TDF含量への影響は品種により異なり,含量の変化に一定の傾向がなく,品種と栽培条件(土壌条件)についてその影響の程度を寄与率よりみると,品種からの影響が,土壌条件からの影響よりも著しく大きいことが明らかになった.一方,品質は土壌条件の影響を受け,標準大豆と転換畑大豆の各平均値で比較すると,百粒重では108%,タンパク質では104%と各増加,脂質では94%と減少がみられ,それぞれ有意水準1%で有意差が認められた.しかしながら,品種と土壌条件についてその影響の程度を寄与率よりみると,タンパク質・脂質含量,百粒重は土壌からの寄与も受けるが,品種からの寄与が,土壌条件からの寄与よりも著しく大きいことが認められた.
3.晩播栽培では,播種期の影響を受け,生育・登熟日数の短縮と登熟気温の低下がみられた.標準大豆と晩播大豆の各平均値で比較すると,IDF含量では102%の増加,百粒重では97%の減少があり,共に有意水準5%で有意差が認められた.さらに,脂質含量では93%の減少がみられ,有意水準1%で有意差が認められた.これらについて,品種と栽培条件(播種期)の影響の程度を寄与率よりみると,IDF,脂質含量,百粒重は播種期からの寄与も受けるが,品種からの寄与が,播種期からの寄与よりも著しく大きいことが認められた.しかしながら,脂質含量への播種期からの寄与は,影響を受けたIDF・百粒重の寄与にくらべて,著しく大きい寄与率が認められた.

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醤油粕より調製したイソフラボン分画物の抗酸化素材としての有用性

江崎秀男, 渡部綾子, 菱川進弘, 大澤俊彦, 川岸舜朗

2004 年 51 巻 1 号 p. 47-53
発行日: 2004/01/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.47

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醤油醸造における産業廃棄物である醤油粕中のイソフラボン類の定量を行うとともに,この粕より各種抽出物,また8-OHGおよび8-OHDを高濃度に含有する画分を調製し,その抗酸化的有効利用の可能性を検討した.
(1) 醤油もろみ中のイソフラボン類の粕への分配率は,約65∼95%を示した.ゲニステインの分配率が最も高く,これに次いで,ダイゼイン,8-OHG,8-OHDの順であった.
(2) 各醸造メーカーの醤油粕中のイソフラボン類の総和量は,溜り醤油の粕の方が多かった.8-OHGおよび8-OHDの含量はメーカーによって異なっていたが,ODIの総和量は最高で100gあたり約60mgであった.
(3) 醤油粕より調製したエタノール抽出物や酢酸エチル抽出物は,油系および水系における魚油の脂質過酸化を抑制した.8-OHGおよび8-OHDを高含量化したODI画分の抗酸化性はさらに強く,その活性はα-トコフェロール以上であった.
(4) これらの醤油粕分画物は,DPPHラジカル捕捉能を示すとともに,リポソームに対しても強い抗酸化性を発揮した.特にODI画分の活性は顕著に強かった.
以上の結果より,醤油粕より調製した分画物は種々の試験法で十分に抗酸化性を示すことが分かり,その有効利用の可能性が示唆された.またこの抗酸化性の発揮には,醤油粕中に多く残存する8-OHDや8-OHGが寄与するが,メラノイジンなどの各種抗酸化物質の関与も考えられる.

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