日本食品科学工学会誌

黒茶

微生物発酵を取り入れた茶

郭〓飛, 呂毅, 駱少君, 坂田完三

2004 年 51 巻 7 号 p. 323-331
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.323

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ハーブ給餌により生産した牛乳のラジカル捕捉活性

石渡仁子, 河智義弘, 中西克美, 高田修, 細田謙次, 高村仁知, 的場輝佳

2004 年 51 巻 7 号 p. 332-338
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.332

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1.無給与牛と比較して,レモングラス給与牛,クローブ給与牛はラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量が有意に増加した.増加の程度は給与量が多いほど大きかった.
2.ハーブ牛乳のラジカル捕捉活性とポリフェノール量の間には高い相関が見られた.また,ポリフェノールがラジカル捕捉活性に大きく寄与していた.
3.レモングラス給与牛ではシトラールが,クローブ給与牛ではオイゲノールがそれぞれ乳中に検出されたが,これらの精油成分はラジカル捕捉活性にほとんど寄与していなかった.

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クロカジキ筋肉の塩漬処理に伴う肉質の変化とスクロースの影響

臼井一茂, 石崎松一郎, 渡辺悦生

2004 年 51 巻 7 号 p. 339-345
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.339

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従来から利用率の低いクロカジキ筋肉の新規利用法を開発するため,クロカジキ筋肉の肉質に及ぼす各種塩漬処理の効果を塩分浸透性,保水力,物性および走査型電子顕微鏡(SEM)による微細構造の変化から検討した.
(1) クロカジキ筋肉中へのNaClの浸透は塩漬液中のNaCl濃度に強く依存するが,スクロースが共存するとその浸透率がわずかに変化した.
(2) NaCl溶液で塩漬処理を行なうと,クロカジキ筋肉中の保水力はNaCl濃度の増加とともに増大した.NaCl-スクロース混合溶液では,スクロースの濃度に関わりなく保水力はNaCl濃度に依存したが,NaCl単独溶液に比べわずかに保水力が増加する傾向を示した.
(3) NaClおよびスクロース溶液で塩漬したクロカジキ筋肉を加熱すると,硬さに顕著な差が認められた.すなわち,スクロース溶液で硬さが最も高く,NaCl溶液では低下する傾向を示し,NaClとスクロースの混合溶液では,未処理の筋肉を加熱した場合よりも相対的に低くなった.
(4) SEM観察により,塩漬処理に伴って筋肉の表面が全体的に滑らかになっていく様子が観察された.また,NaClの濃度上昇に伴って小さな粒状物が溶け出し互いに癒着していくことが認められた.一方,加熱後の筋肉ではタンパク質の凝集物が凝集した状態で互いに結合した,いわゆるランダム様の構造が観察された.
以上のことから,塩漬処理がクロカジキ筋肉の肉質改良に効果的であるとともに,その際スクロースを併用することが食味の点でも有効であると推察された.

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そば切りの水回し工程の解析

そば切りの品質評価試験法の開発(第1報)

堀金彰, 山田純代, 引地良行, 大場聖司, 松倉潮, 今井徹

2004 年 51 巻 7 号 p. 346-351
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.346

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そば切りは乾燥に弱いため,空調された実験室において十割そばを調製することは困難である.本研究では,そば本来の食感や風味を損なわない十割そばの品質評価法を開発するため,水回し工程における加水の均質化の経時変化を磁気共鳴画像診断(MRI)法および物性試験で解析した.そば全粒粉の加水物を原料とし,水回し器具を用いて経時的な試験を行った結果,水回し3分間で混和物の塊状物の形成が進むとともに手に対する負荷が大きくなり,クリープ試験の粘性も増加した(Fig.9).MRI測定では,プロトン磁気共鳴画像における水分分布の均一性が認められ,縦緩和時間(T1)が大きく低下した.物性試験では,クリープコンプライアンス曲線が上昇した.しかし3∼4分間における変化は殆ど認められなかった.したがって,水回し工程は,本法では3分間で完了することが明らかとなり,十割そばの研究室内における品質評価への応用が期待できる.

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Sprague-Dawleyラットの脂質代謝に及ぼすアマニ種子摂食の影響

岡部正明, 坂井緑, 前田徳秀, 宮本有美, 立花宏文, 山田耕路

2004 年 51 巻 7 号 p. 352-357
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.352

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アマニ種子はリグナンおよびα-リノレン酸などを含んでおり,塗料の他に食品としても利用されている.本研究では,ごま,生のアマニ種子またはローストしたアマニ種子をSprague-Dawleyラットに20日間摂食させ,脂質代謝に及ぼす影響を検討した.その結果,ローストアマニ種子摂食時に血清IgGレベルと脾臓リンパ球のIgG産生能が低値を示した.また,ローストアマニ種子を摂食したラットの血清および肝臓でホスファチジルコリンペルオキシドが高値を示した.一方血清脂質レベルにはアマニ種子摂食の影響は認められなかった.肝臓リン脂質脂肪酸組成について,アマニ種子を摂食したラットでリノール酸レベルの上昇およびアラキドン酸レベルの低下が観察できた.また,ドコサヘキサエン酸レベルがアマニ種子摂食時に高値を示し,n-3系多価不飽和脂肪酸がアマニ種子より供給可能であることが示唆された.これらの結果より,アマニ種子摂食は脂肪酸代謝調節機能を有することが示唆された.

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電解生成水が赤飯の色調に及ぼす影響

小林健治, 原安夫

2004 年 51 巻 7 号 p. 358-366
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.358

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水道水を原水として隔膜電解槽で電気分解して得られた電解生成水が赤飯の色調に及ぼす影響について検討を行い以下の結果を得た.
(1) 酸性電解水pH4,pH5共に原水に対して総ポリフェノールの抽出量が多く高い渋切り効果が確認された.そして,pHとアルカリ土類金属に着目しその原因について検討したが明確に出来なかった.
(2) アルカリ性電解水を用いて調製した煮汁液は可視領域の吸収が大きく濃色効果が認められ,赤飯も色が濃くなった.このアルカリ性電解水の濃色効果は色素の抽出量の変化ではなく水酸化ナトリウムより高い緩衝能であることが示唆された.しかしながら,アルカリ性電解水を用いた煮小豆は吸水率は高かったが赤味が低下する問題があった.酸性電解水で調製した煮汁液は原水に対して可視領域の吸収が小さく淡色効果が認められ,赤飯でもその傾向は見られた.
(3) AEW→BEWで調製した煮汁液は機器分析において原水より濃色化し,赤飯も色が濃くなり,煮小豆の色調は原水とほぼ同程度であった.官能試験においてはAEW→BEWの赤飯,煮小豆共に赤色が濃くなることが確認され,AEW→BEWの赤飯は原水より有意に好まれた.

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カットキュウリの次亜塩素酸ナトリウム殺菌における食品用界面活性剤の前処理効果

中川良二, 藪内裕子, 八十川大輔, 長島浩二, 渡邉由子, 大友直也, 江本直幹

2004 年 51 巻 7 号 p. 367-369
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.367

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薬剤などによる殺菌効果が低いカット・キュウリの次亜塩素酸ナトリウム殺菌においてポリグリセリン脂肪酸エステルあるいはショ糖脂肪酸エステルを含む乳化剤の前処理効果を調べた.その結果,次亜塩素酸ナトリウムの殺菌効果は,これらの乳化剤を用いた前処理によって増強されることが示唆された.

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Food Science and Technology Research Vol. 9, No. 3(2003年8月発行)要旨

2004 年 51 巻 7 号 p. 371-375
発行日: 2004/07/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.371

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