When surimi containing nitro blue tetrazolium was heated with vitamin C (AsA), the color intensified. This coloration faded upon the addition of tiron, a scavenger of the superoxide anion radical (), indicating that was generated from AsA in the surimi. In myosin prepared from carp, the generation of thiyl radicals (S•) by was detected using electron spin resonance spectroscopy. These results illustrate the quality improvement mechanism of AsA in gelatinous protein foods as follows: (1) AsA added to surimi reduces the transition metal, which becomes oxidized, (2) O₂ is reduced to via one-electron reduction, (3) pulls hydrogen radicals (H•) from the SH group on myosin to form S•, and (4) disulfide (SS) bonds are formed between myosins by radical oxidation, which leads to a denser structure and a quality improvement effect. When cream chicken was prepared using the vacuum cooking method, separation was observed in the sauce. This phenomenon was caused by the dissolution of soluble proteins in the meat during heating. The soluble protein was examined by scanning electron microscopy and was found to consist of spherical particles in a random structure at 75°C heating; upon heating to 90°C, the SS bonds formed a strong structure, resulting in a more uniform material and forming a gel with a wide space and a large surface area. Thus, heating to 90°C is speculated to be the reason for the separation of the source, as the structure at 90°C firmly held the casein micelles and oil droplets. In the functional alteration of chicken myofibrillar proteins (Mfs) through glycation, using the Maillard reaction, the solubility of protein in low-ionic-strength solutions and the antioxidant capacity were determined. The glucose-modified chicken Mfs showed antioxidant capacity in the heated gel. In contrast, the glucose-modified soybean 11S globulin showed high emulsification stability, indicating the possibility of developing an emulsifier that suppresses oil autoxidation. As an antioxidant, soybean 11S globulin was also found to be sufficient to suppress oil oxidation.

キンカンを加工し機能性成分であるβ-クリプトキサンチンの含有量を比較したところ, ペーストにより多くのβ-クリプトキサンチンが含まれ, ペーストと麹菌発酵乳飲料を混合しても, β-クリプトキサンチン含有量は変化しなかった. また, キンカンペースト添加麹菌発酵乳飲料を65 °C 及び 85 °Cで殺菌処理したところ, 65 °C試験区において多くのβ-クリプトキサンチンが残存することが示された. キンカン由来β-クリプトキサンチン－麹菌発酵乳飲料混合物のβ-クリプトキサンチン腸管吸収能を評価した結果, β-クリプトキサンチン単独区と比較し, 麹菌発酵乳飲料混合区の腸管吸収量は約14倍に上昇することが明らかとなった.

コマツナは網膜に特異的に蓄積されるルテインというカロテノイドを含有している. 本研究では, in vitro 消化試験によって, 小松菜加工品に含まれるルテインのバイオアクセシビリティを評価した. 生鮮コマツナを冷凍ペーストや乾燥粉末に加工することにより, ルテインのバイオアクセシビリティが向上した. 乾燥粉末中のルテインのバイオアクセシビリティは, 粉末の微細化や乳化剤の共存によって更に向上した. コマツナに適切な加工を施すことにより, ルテインの生体利用性が向上する可能性がある. 喫食時に小松菜と共存し得る乳化剤には, 大豆や牛乳など他の食品由来のものだけでなく, 食品添加物として添加されるものなど, 様々な種類がある. どのような乳化剤がルテインのバイオアクセシビリティ を最も向上させるかについては, 今後の更なる研究が必要である.

炊飯米から製造するペーストについて, 一般的な高速せん断加工とは異なる押出加工による製造方法を試みた.

従来は困難であった加工直後の米ゲルの物性評価に, 塗装や油脂の調整などで用いる簡易的な工業計測の適用を試みた. そして, 次の結果が得られた.

(1) ポートホールダイスを用いて均質なペーストを短時間に得ることができる.

(2) ポートチャンバー部で剪断力を与えることにより, 炊飯米の硬い部分もクリアランスより小さい粒子に破砕することができる.

(3) コンテナ径およびダイスの仕様により, 人力によるペースト加工が可能となる.

(4) 必要荷重が大きくなるが, 硬めに炊飯した米でもペースト加工が可能である.

(5) ペーストに含まれている粒子の大きさの評価にグラインドゲージが利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる.

(6) ペーストの柔らかさの評価にちょう度計が利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる.

(7) 炊飯米から加工したペーストには肉眼で判別可能な白い塊が見られ, これは触感では粒状には感じない程度に容易に塑性変形する.