γ-アミノ酪酸（GABA）は，高血圧症を予防し，ストレス低減効果があることが知られているアミノ酸である．GABAを蓄積する乳酸菌の利用によって，GABA高含有食品を製造できることが知られているが，多くが，材料にグルタミン酸ナトリウムの添加を行っている．乳酸菌を選抜し，コメを材料に用いることで，グルタミン酸ナトリウムの添加を行わずにGABAを高含有する食品および飼料素材の作製を試みた．最初に，コメにGABAを大量に蓄積させる植物性乳酸菌Lactococcus lactis RO50株を選抜した．次に品種や施肥条件がGABA蓄積に影響があるかどうかを検討した．窒素追肥は，乳酸発酵によるGABA蓄積に大きな影響を与えなかったが，品種によってGABA蓄積量は大きく異なった．多収米モミロマンを基肥多肥栽培し，RO50株を用いる事で，乾物重当たり120〜150mg/100g GABAを蓄積する食品および飼料素材となるコメ粉を製造することに成功した．

小麦澱粉を200℃で乾熱処理し，その分子構造的性質を調べた．その結果，乾熱処理により澱粉粒内の澱粉分子は分解され，乾熱時間の増加にともない低分子化がみられた．0.5時間処理まではアミロースとアミロペクチンの一部が分解された．1.0時間処理では，さらに大部分のアミロースとアミロペクチン両方の低分子化が起こることがわかった．この分解は非結晶領域で起こると推察され，アミロペクチンはクラスター単位で分解していることが示唆された．

本研究は，低温スチーマーの加熱温度の違いが野菜中のアスコルビン酸含量に及ぼす影響と，真空調理および沸騰水処理と比較した際の低温スチーム加熱の特性を明らかにすることを目的とした．

60から90℃の温度条件で低温スチーム処理したサツマイモ，ブロッコリーおよびジャガイモの総AsAを測定した結果，いずれも低温で加熱することでその保持含量が高まった．サツマイモおよびブロッコリーでその傾向は顕著であった．

総AsA，還元型AsAおよびDPPHラジカル捕捉活性を指標に真空調理および沸騰水処理と比較した結果，低温スチーム処理は，沸騰水処理よりも，総AsA含量の保持が可能であったが，真空調理の方が還元型および抗酸化性も含めて保持効果が優れていた．

以上のことから，各野菜がもつ性質の違いでAsAの減少量に差はあるが，低温スチーム処理は，温度調整によりAsA残存量を高められるため，AsAの効率的な摂取に貢献する一次加工素材開発で有用な技術となる．更に，低温スチーマーは包装資材なしで，ある程度AsAを保持できるため，低コストで利用価値の高い技術と考えられる．

Human norovirus (HuNV) infects humans through the consumption of contaminated food, contact with the excrement or vomit of an infected person, and via airborne droplets. Being highly infectious and highly viable in the environment, inactivation of norovirus requires an extremely effective inactivating agent. In this study, we characterized the norovirus-inactivating effects of thermally denatured lysozyme. We observed that lysozymes heat-treated for 40 min at 100°C caused a 4.5 log reduction in the infectivity of norovirus. Transmission electron microscope analysis showed that viral particles exposed to heat-denatured lysozymes were expanded compared to those before exposure. Moreover, we confirmed breaking of the capsid proteins of murine norovirus and HuNV by real-time PCR combined with propidium monoazide.

The emulsification properties of various phospholipids in egg yolk lecithin were evaluated using emulsion droplet size and surface potential (zeta potential). Five different phospholipids (phosphatidylcholine, lysophosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidic acid and sphingomyelin) were assessed in this study. Also, cholesterol was employed as a co-emulsifier of phosphatidylcholine. Based on the results of mean diameter of oil droplets in emulsion, lysophosphatidylcholine and phosphatidylcholine showed excellent properties as emulsifiers. The results of zeta potential measurement identified phosphatidylcholine and phosphatidylethanolamine as excellent emulsifiers for the preparation of stable emulsions compared to the other phospholipids. Further, the addition of cholesterol to phosphatidylcholine resulted in increased stability of the emulsion.