最近の食生活では冷凍食品は不可欠な存在になっている．国内で生産される冷凍食品の大部分は調理食品であるが，農産物や水産物，畜産物も冷凍食品として役立っている．しかしながら，大部分の野菜では90%以上が水分であるため，冷凍処理過程で生成した氷結晶が成長して細胞を損傷し，解凍時に大量のドリップを生成して野菜の品質を低下させる．そのため，野菜の種類によって冷凍に不適切なものも多く認められる．野菜冷凍時の細胞内氷結晶成長が減少すれば，解凍時のドリップ量低下が可能である．本研究では，野菜の冷凍速度の違いが細胞内氷結晶状態にどのように影響を与え，解凍時のドリップ量にどれくらい影響するかを，生とブランチングした野菜について調べた．冷凍用野菜としてダイコン，ジャガイモ，ブロッコリー，カボチャを用い，冷凍速度の異なる3種の冷凍方法を行った．ドリップ率を測定するとともに，細胞内氷結晶の成長と凝集状態をクライオSEMによって観察した．生とブランチング野菜のどちらについても冷凍速度が遅くなるほどドリップ率は増加する傾向を示し，細胞内氷結晶サイズは拡大した．また，ブランチングによってデンプンを含むジャガイモのガラス化現象による微細な細胞内氷結晶が観察された．生野菜冷凍と比べると，ブランチングした野菜冷凍時の細胞内氷結晶の成長は減少し，カボチャ以外では解凍後のドリップ率低下傾向が示唆された．

バンペイユにはいくつかの機能性成分が含まれ，それらの成分が果肉よりも果皮に多いことから，果皮を摂取することは生活習慣病の予防をはじめ，健康維持に役立つと考えられる．しかし，現在果皮の大半が廃棄されている．そこで本研究では，果皮の活用促進のため，果皮に含まれる機能性成分のさらなる探索を目的とした．一般成分および食物繊維の分析を行った結果，加熱乾燥果皮にSDFおよびIDFがそれぞれ15.0±0.4，18.8±0.5g/100g含まれることが明らかとなり，加熱乾燥果皮が食物繊維不足を補う食品素材として有用であると考えられた．一方，食物繊維には糖質吸収を調節する機能があることが広く知られており，さらに，in vitro試験において，加熱もしくは天日乾燥させたバンペイユ果皮が血糖上昇抑制効果を示す可能性が報告されている．そこで，ラットに加熱乾燥果皮粉末を用いた糖質負荷試験を行い，加熱乾燥果皮の血中グルコース濃度に与える影響について検討した．その結果，加熱乾燥果皮に血中グルコース濃度を上昇させる成分と低下させる成分の両者が含まれることが示唆された．今後，加熱乾燥果皮の血中グルコース濃度に与える作用機序を明らかにすることで，加熱乾燥果皮の抗糖尿病素材としての活用が可能になると考える．

リンゴ未熟果の加工食品における有効利用のために，リンゴ未熟果澱粉の理化学的特性を調べた．リンゴ未熟果澱粉は，他の作物の澱粉よりもアミロペクチン含量が少なく，粒径が小さかった．この結果は，リンゴ未熟果澱粉が糊化時に低粘度を有することを示唆した．また，リン含有量は他の作物澱粉よりも低く，低粘度に加えて水との分離が困難であることが示唆された．これらの結果は，リンゴ未熟果澱粉が，そのような理化学的特性が要求される加工食品に使用できることを示唆している．

The hypolipidemic effects of soybean and soy components have been clarified through numerous epidemiological and experimental studies. Soybean and soy foods contain various nutritional and functional components; thus, this complexity impedes understanding of their global functionality. To address this issue, we attempted to clarify the major active component of kori tofu (freeze-dried soybean curd) and its mechanism of action on modulating lipid metabolism in rats. The results suggested that the protein component played the principal role in reducing serum lipid levels through suppression of hepatic lipogenesis. Moreover, we attempted to reveal the hypolipidemic properties of four soy foods by comparing several parameters involved in lipid metabolism. Although the differences among the soy foods were not always obvious, the quantity and quality of some components, such as protein and dietary fiber, seemed to determine their hypolipidemic properties. Therefore, the moderate hypolipidemic effects of soy foods and their habitual consumption may contribute to improved lipid metabolism.

Kori-tofu is a traditional food in Japan. Kori-tofu is known to decrease serum LDL-cholesterol and triacylglycerol. Kori-tofu also decreases HbA1c, indicating improved sugar metabolism. A dominant hypothesis regarding these phenomena is that the undigested protein fraction of kori-tofu (resistant protein) binds to bile acids in the intestine, preventing bile acid resorption. Recent studies have shown that bile acids are a type of signaling molecule that activates FXR and TGR5. This can explain why the binding activity of bile acid, involving resistant protein, relates to lipid and sugar metabolism. Resistant protein in kori-tofu is increased during its production process, including high-pressure treatment of fresh tofu, freezing and low-temperature aging. The abundance of resistant protein can explain the function of kori-tofu.