日本食品科学工学会誌

脂肪酸塩添加米グロブリンの加熱誘導ゲル特性とゲル化に寄与する分子間力

太田尚子

2004 年 51 巻 6 号 p. 281-287
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.281

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

カプリン酸ナトリウムまたはラウリン酸ナトリウムの添加は米グロブリンゲルの柔らかさ,保水性および透明度を増加させた.カプリル酸ナトリウムも,ゲルの保水性を増加させた.カプリン酸ナトリウムを含む加熱誘導ゲルからのタンパク質の溶出に及ぼす種々の試薬の影響は,脂肪酸塩添加米グロブリンゲルの安定性にタンパク質分子間の非共有結合が主として寄与している事を示唆した.実際,脂肪酸塩無添加のゲルとは対照的に,脂肪酸塩添加ゲルではN-エチルマレイミドはゲル形成を阻害せず,この事は脂肪酸塩添加ゲルの形成に対してはジスルフィド結合は重要でないことを示した.走査型電子顕微鏡観察は,脂肪酸塩添加の透明ゲルが高い保水性を保持する事が可能な非常に微細で均質なネットワークを持っている事を示した.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (2124K)
高白度搗精による古米の食味改善

業務用ブレンド米の特性評価に関する研究(第4報)

深井洋一, 石谷孝佑

2004 年 51 巻 6 号 p. 288-293
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.288

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

搗精白度を変えることによる古米の食味改善について検討し,以下の知見が得られた.
(1) 古米について3段階の搗精白度を調製し,官能検査を行ったところ,白度を高く調製した場合,官能検査の6項目すべてにおいて,有意に優れることが判った.
(2) 搗精白度を高く調製した場合,におい識別装置により古米臭が低減された.また,粘度特性値においても粘度が高くなるなどの良食味傾向が示された.
(3) 官能検査の6項目の各求評値を目的変数,精米,炊飯食味測定値,粘度測定値およびにおい識別測定値を説明変数として,変数選択を増減法により算出し,重回帰式を得た.
(4) 官能検査の各求評値および各測定値について,主成分分析を行なったところ,主成分負荷量により測定項目は4グループ,主成分得点により白度別の試料は3グループにそれぞれ分類され,搗精白度別の食味に関連する性状を明らかにした.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (805K)
香米添加による古米臭の低減

業務用ブレンド米の特性評価に関する研究(第5報)

深井洋一, 石谷孝佑

2004 年 51 巻 6 号 p. 294-297
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.294

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

香米添加による古米臭の低減効果について検討し,以下の知見が得られた.
(1) 香米の精米品質特性を調査したところ,白度,タンパク質含量,アミロース含量およびスコア値で顕著な差異があることが判った.
(2) におい識別測定値から,古米の香り低減には香米の3%および1%添加が適量であることを明らかにした.
(3) 官能検査により,ひえりおよびはぎのかおりを3%添加した場合,古米臭の低減が図られることが示され,におい強度の低減添加量とほぼ符合した.
(4) 官能検査の香りおよびにおい識別測定値について,主成分分析を行なったところ,古米への香米添加による効果が分類できた.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (449K)
熱ルミネッセンス法による国産照射馬鈴薯の検知

中馬誠, 斉藤希巳江, 等々力節子

2004 年 51 巻 6 号 p. 298-303
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.298

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

熱ルミネッセンス法を国内産馬鈴薯の検知に適用するための条件を確立することを目的とし,国内の9箇所の産地で収穫された馬鈴薯に50∼150Gyのガンマ線を照射して,そのTLスペクトルを測定した.また,照射後の流通の過程におけるTL発光強度の減衰について検討した.そして,その結果以下のことが明らかになった.
(1) TLスペクトルは産地によってその形状,単位重量あたりの発光量にかなり差があり,これは産地の土壌に含まれるSiO₂以外の要素(珪酸塩等)に起因する.
(2) TL比を用いることにより,照射,非照射の判別とある程度線量の推定が可能である.
(3) 190°C付近をピークとする低温側のTL発光強度は照射直後から急激に減少するが,290°C付近をピークとする高温側のTL発光強度は比較的安定なため,150Gy程度照射された馬鈴薯の場合,日光下等かなり悪い条件で貯蔵されたものにおいても高い精度で検知することができる.
(4) 国内で実際に流通している,北海道士幌産放射線照射馬鈴薯についても高い精度で検知することができる.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1937K)
マウス脾臓リンパ球における抗体およびサイトカイン産生に及ぼす菊抽出液の影響

荒巻文香, 児林聡美, 大石文菜, 立花宏文, 山田耕路

2004 年 51 巻 6 号 p. 304-308
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.304

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

菊抽出液の免疫調節機能を明らかにするため,マウス脾臓リンパ球の抗体およびサイトカイン産生に及ぼす影響について検討した.菊抽出液は,IgA,IgGおよびIgM産生を9倍希釈液から抑制したが,低濃度領域ではIgM産生を若干促進した.また菊抽出液はIFN-γ産生に対して729倍希釈液から抑制効果を示し,27倍希釈液から強い抑制効果を示した.IL-4産生は24時間培養では,27倍希釈液以上で強い抑制効果が誘導されたが,48時間培養液では抑制効果の減弱が認められた.菊抽出液のゲル濾過分画においてはIFN-γ産生を抑制する画分と促進する画分が得られた.これらの結果は,菊抽出液中にはマウス脾臓リンパ球のサイトカイン産生を抑制する因子と促進する因子が存在することを示唆している.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1378K)
乳酸菌Lactobacillus sakei HS-1のヒト消化管における生存性

橋本俊郎, 田畑恵

2004 年 51 巻 6 号 p. 309-311
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.309

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

キムチから分離された漬物製造用乳酸菌Lactobacillus sakei HS-1の腸内到達性について,人工消化液耐性及び摂取回収試験によって検討した.ペプシンと塩酸で調整した人工胃液に対して,pH3.5以上で100%の生存を示した.胆汁末で調整した人工腸液に対する耐性はかなり強く,増殖阻害濃度は8.4%であった.HS-1の発酵物を摂取させたヒトの糞便からHS-1が分離された.これらのことから,摂取したHS-1の一部は生きたまま腸管へ達すると考えられた.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (517K)
ユッカ抽出物の抗菌作用に及ぼす脂質の影響

ユッカ抽出物の抗菌作用に関する研究(第3報)

田村幸吉, 三好省三, 神原敏光, 池田孝夫, 乙黒親男

2004 年 51 巻 6 号 p. 312-314
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.312

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

ユッカ抽出物の抗菌作用に及ぼす脂質の影響を検討した結果,遊離の不飽和脂肪酸により,拮抗的に阻害されることが認められた.一方,飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸を構成成分とする脂質には影響されなかった.

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (488K)
環境対応の容器包装リサイクルと機能性包装

横山理雄

2004 年 51 巻 6 号 p. 315-320
発行日: 2004/06/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.51.315

ジャーナルフリー

PDF形式でダウンロード (1534K)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）