日本食品科学工学会誌

食品産業への圧力利用

早川功

2000 年 47 巻 9 号 p. 651-659
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.651

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嗅覚における情報伝達・処理プロセスの機序

外池光雄

2000 年 47 巻 9 号 p. 660-669
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.660

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アガロースゲルの離漿に及ぼす各種糖の影響

食品の離漿現象に関する研究(第3報)

長坂慶子, 種谷真一

2000 年 47 巻 9 号 p. 670-678
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.670

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アガロースゲルおよび各種糖(単糖類として果糖,ブドウ糖,二糖類として蔗糖,麦芽糖)添加アガロースゲルの離漿速度の解析,動的粘弾性定数(貯蔵弾性率)を測定した.
(1) 離漿量は全圧力(網目構造が収縮する際に生ずる圧+自重圧+外圧)の増加につれて増した.離漿量と全圧力の関係は上方に対して凹の曲線的関係を示し,その傾向はゲルの貯蔵弾性率の大きいゲルほど顕著であった.
(2) 離漿量の経時的変化は,離漿速度dM/dtとするとdM/dt=k(1-M)²で表すことができる.ここでM=m/m_∞(m:保持時間tにおける離漿量,m_∞:平衡離漿量),kは離漿速度定数である.
(3) アガロースゲルのアガロース濃度および糖添加濃度の増加によってゲルの貯蔵弾性率は増し,平衡離漿量は減少する.しかし,離漿速度定数は,アガロースゲルがアガロース濃度の増加につれて増すのに対して,糖添加アガロースゲルでは,糖添加量の増加につれて減少した.
(4) 糖添加アガロースゲルの平衡離漿量は,30%(w/w)以下の濃度の糖添加量では,単糖類と二糖類に違いは見られなかった.糖添加量が40%(w/w)以上では二糖類添加アガロースゲルの方が平衡離漿量の値が多少低くなる傾向にあった.
(5) 離漿の見かけの活性化エネルギーは,アガロースゲルでは,1.7kJ⋅mol^-1,果糖添加アガロースゲルは2.8kJ⋅mol^-1,蔗糖添加アガロースゲルは8.1kJ⋅mol^-1であった.二糖類の蔗糖の添加は,見かけの活性化エネルギーを大きくし,単糖類の果糖添加よりも温度上昇による離漿速度の増加を抑制する効果が大きかった.
(6) 離漿量の増加につれてアガロースゲル,各糖添加ゲルの貯蔵弾性率の値は減少した.これは,離漿によりゲルの骨格を形成している網目構造がゆるんだことに起因するものと考えられた.

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油/水界面におけるムクロジサポニンの物理化学的特性に対するpHの影響

油/水界面におけるムクロジサポニンの物理化学的特性に関する研究(第2報)

合谷祥一, 村上敦, 佐藤桂子, 稲積佐代子, 山野善正

2000 年 47 巻 9 号 p. 679-684
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.679

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疎水基であるトリテルペノイド基にカルボキシル基が結合したムクロジサポニン(SS)の界面活性,乳化性,クリーミング安定性およびゼータ電位に対するpHの影響を調べ,特にクリーミング安定性とゼータ電位についてSoyasaponin I (SI)によるエマルションと比較した.
(1) 界面生成直後の界面張力は,pH 7以下でほぼ一定であり,pH 8以上で大きく増大し,pH 9で一定になった.界面生成3時間後では,pH 5以下で,界面に不溶性の膜が観察された.
(2) SSはpH 6未満でそれ以上よりも低い乳化性を示した.
(3) SSのエマルションのクリーミング安定性はpH 6以下で低くなり,乳化性と一致した傾向を示した.pH 7以上では,SIよりも平均粒径が低いにも関わらず,高い水相分離率を示した.
(4) ゼータ電位は,pH 6から8にかけて増大し,pH 8.5以上でほぼ一定になった.また,どのpHにおいてもSIエマルションのゼータ電位よりも低い値を示した.

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ゼイン酵素加水分解物の生体内抗酸化性

許先衛, 柴田雅彦, 土井梅幸, 梅川逸人, 古市幸生

2000 年 47 巻 9 号 p. 685-691
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.685

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本研究では,脱アミドゼインを1%アンモニアを含む8Mの尿素で変性した後,粗製な市販タンパク質分解酵素であるプロレザーで加水分解し,得られた酵素加水分解産物に生体内の過酸化脂質の生成を抑制する作用があるかどうかを明らかにすることを目的として研究を行い,以下の結果を得た.
1) 脱アミドゼイン酵素加水分解産物群の生体内過酸化脂質量はそれと同じ組成のアミノ酸混合物食群より有意に低値が認められたことから,生体内で過酸化脂質の生成を抑制する原因はアミノ酸ではないと考えられた.
2) 脱アミドゼイン群の生体内過酸化脂質量はその酵素加水分解産物群より有意に高値が認められたことから,生体内過酸化脂質の生成抑制は脱アミドゼインより酵素分解で生じたペプチドの作用であると考えられた.

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近赤外分光法によるチョコレートのテンパーインデックスの測定

柴田克亮, 小野誠, 平野進

2000 年 47 巻 9 号 p. 692-699
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.692

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市販のビターチョコレートを用い,融解した及び冷却固化したチョコレートの近赤外拡散反射スペクトルのPLS回帰分析によるテンパリング状態の判定について検討を行い,以下の結果が得られた.
(1) 融解したチョコレートのテンパリング状態を判定する検量線の精度は,R=0.85,SEC=0.88及びSEP=1.11であった.一方,冷却固化したチョコレートの場合,R=0.97,SEC=0.34及びSEP=0.57であり,高い精度が得られ,融解したチョコレーと比べ精度が向上した.
(2) 検量線を構成するファクターには脂肪及び砂糖に関連するものが含まれていることが明らかとなった.
以上のことから,近赤外分光法によりチョコレートのテンパリング状態が判定できることが示唆され,品質管理に応用できるものと考えられた.

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肥料の違いが野菜の生育および生理活性に及ぼす影響

福家洋子, 永田郁子, 丸田里江, 益永利久, 加藤哲郎, 上田浩史

2000 年 47 巻 9 号 p. 700-707
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.700

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化学肥料・化学+有機肥料・無窒素肥料の3つの施肥条件で栽培されたキャベツ,ダイコンの生育状況,および生理活性に及ぼす影響を検討した.生理活性として,TNF-α産生プライミング効果,肝解毒酵素キノンレダクターゼ誘導活性および培養細胞への影響を検討した.
1) キャベツおよびダイコンの生育状況は,有機肥料(堆肥)を加えることにより,収量が約20%増加し,施肥条件の差が明らかとなった.
2) TNF-α産生プライミング効果はキャベツ試料液の投与により血清1mlあたり12∼13ng(YR錦秋152)および20ng(しずはま2号)のTNF-αを誘導し,明らかなプライミング効果が認められた.ダイコン試料液ではキャベツ試料に比較し低い結果であった.肥料の違いによる有意差は認められなかった.
3) キャベツ試料液は,両品種ともに高いQR誘導活性を示した.しかし肥料施用の違いによる差は認められなかった.
4) キャベツ試料液はIntestine407の細胞増殖を明らかに抑制した.とくに無窒素肥料区の試料で高い増殖抑制が認められた.
TNF-α産生誘導実験にあたりご指導いただきました帝京大学薬学部山崎正利先生に厚く御礼申し上げます.

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加熱による緑茶浸出液の抗菌活性の増加

朝賀昌志, 村井恵子, 中西律子, 青山好男

2000 年 47 巻 9 号 p. 708-715
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.708

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Bacillus属細菌ではB.subtilisが緑茶浸出液でよく増殖した.緑茶浸出液を100°C以上で加熱することでB.subtilisに対する緑茶浸出液の抗菌活性が増加した.この抗菌活性もカテキン類同様PVPPに吸着除去され,PVPP処理した緑茶浸出液を加熱しても抗菌性は示さなかった.カフェイン,テアニン,アミノ酸は加熱処理で変化しなかった.加熱処理により緑茶カテキン類のEGCg,EGC,ECg,ECは減少し,それらのエピマーが増加した.カテキン類ではEGCg,ECg,GCg,Cgの4成分が50mg/100mlでB.subtilisの増殖を抑制した.緑茶成分の溶媒抽出による分離で抗菌性を示したのは酢酸エチル可溶性画分と1-ブタノール可溶性画分であったが,どちらも加熱緑茶の方が強い抗菌活性を示した.酢酸エチル可溶性画分を逆浸透法で透過画分と未透過画分に分離した.透過画分はどちらも抗菌活性を示したが,未透過画分は加熱緑茶のみに抗菌活性が認められた.以上のことから,加熱で緑茶浸出液に生成する抗菌成分は分子量の小さいカテキンの重合物であると推察した.

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トマト果実濃縮色素体のラットにおける抗酸化効果

浅井明, 山田裕美, 仲川清隆, 高田式久, 宮澤陽夫

2000 年 47 巻 9 号 p. 716-721
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.716

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トマト果実濃縮色素体をリコペン濃度0.1%になるように調製したものをトマト飲料として,Wistarラットおよび白内障自然発症(ICR/f)ラットに9週間与え,トマト果実濃縮色素体のラットの体内における抗酸化効果を検討した.
その結果,トマト飲料を与えたラットではWistarラット,ICR/fラットともに肝臓において,リコペンが高濃度に蓄積し,過酸化リン脂質は蒸留水を与えた対照ラットより低値を示した.血漿や脳では,肝臓のようなトマト飲料の抗酸化効果は認められなかった.
本研究においてトマト果実濃縮色素体の摂取が,ラットの肝臓膜脂質の酸化変性を有効に抑制することが示されたので,トマトやその加工食品の酸化ストレスの関与する疾病の予防と健康維持への貢献が考えられた.

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強酸性電解水を用いたカット野菜の殺菌(第1報)

小関成樹, 伊藤和彦

2000 年 47 巻 9 号 p. 722-726
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.722

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強酸性電解水を用いて各種カット野菜(キャベツ,レタス,ニンジン,キュウリ,ゴボウ)の殺菌効果を検討した.
(1) キュウリ以外の試料においては強酸性電解水への10分間以内の浸漬により一般生菌数は初発菌数の1/10∼1/100あるいはそれ以下にまで減少した.キュウリは殺菌されにくく,初発菌数の1/10まで減少させるのに20分を要した.また,浸漬時間を30分以上に延長しても殺菌効果の向上は小さく,逆に試料へ悪影響を与えることが明らかになった.
(2) 強酸性電解水はカット野菜の殺菌において従来使用されている次亜塩素酸ナトリウム水溶液(有効塩素濃度150ppm程度)と同等の殺菌効果を有することが確認された.
以上の結果から強酸性電解水によるカット野菜の殺菌の有用性が示唆された.

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サツマイモヨーグルトの抗酸化能に対する乳酸菌の影響

工藤康文, 松田茂樹

2000 年 47 巻 9 号 p. 727-730
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.727

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(1) サツマイモヨーグルトの抗酸化能を評価するために,リノール酸の酸化物がβ-カロテンを退色させる作用を利用したH. E. MILLERらの方法を改良した.この改良法により,乳酸の影響を受けることなくBHT濃度に換算して10∼200μMの範囲内で抗酸化能の強さを評価できた.
(2) サツマイモ3種類及び9乳酸菌を使用してサツマイモヨーグルトを製造し,上記改良法により抗酸化能を測定した.
(3) サツマイモヨーグルトの抗酸化能は,サツマイモの種類にかかわらず,IFO3425,IFO3533,IFO13953及びIFO15883の4乳酸菌だけが発酵前より増加した.そして,この4乳酸菌のうちIFO13953 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)の抗酸化能が最も高かった.
(4) 乳酸発酵中の抗酸化能は,IFO3425,IFO3533及びIFO15883では数日のラグ期の後緩慢に増加したが,IFO13953では発酵開始とともに急激に増加して発酵3日目でピークに達し,発酵6日までその水準を維持した.

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高圧処理イヌリナーゼ酵素剤を用いたフラクトオリゴ糖の生産

本堂正明, 奥村幸広, 山木携, 小野寺秀一, 塩見徳夫

2000 年 47 巻 9 号 p. 731-735
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.731

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イヌリナーゼ酵素剤(ノボノルディスクバイオインダストリー社製)中のフルクトース転移活性を利用し,高濃度スクロース溶液からフラクトオリゴ糖(FOS)を調製するため高圧処理法を検討した.
(1) 粗酵素溶液のスクロース,1-ケストース,ニストースとイヌリン分解活性及び1-ケストース生成活性はそれぞれ2.0U,4.3U,4.1U,3.4Uと2.3Uであった.pH5.0粗酵素溶液を用いた700MPa・60分高圧処理で,イヌリン,ニストースと1-ケストース分解活性はそれぞれ0.9%,2.5%と14.7%に低下した.しかしスクロース分解活性は51.2%残存し,1-ケストース生成活性は約8倍に増加した.この条件でエキソ型イヌリナーゼがほとんど失活され,β-フラクトフラノシダーゼの活性が残存した可能性が示唆された.
(2) 未処理pH5.0粗酵素溶液を用い,16%又は48%(w/v)スクロース濃度でpH5.0,50°C,24時間酵素反応させた場合,生成フラクトオリゴ糖は完全にグルコースとフルクトースに分解された.しかし同条件で700MPa・60分高圧処理pH5.0粗酵素溶液を用いた場合には,生成フラクトオリゴ糖は分解されず残存した.この結果700MPa・60分高圧処理でエキソ型イヌリナーゼが予め失活されることでFOSの調製と蓄積が可能と考えられた.

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殺菌山羊乳より製造したカマンベールタイプチーズの熟成中の成分変化

増田哲也, 谷口知央, 山崎均レヒナルド, 森地敏樹

2000 年 47 巻 9 号 p. 736-739
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.736

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山羊乳カマンベールタイプチーズの熟成過程において,タンパク分解は1週目より確認されるが,2週目以降顕著になった.これは主にカビ酵素の作用の可能性が考えられる.熟成率は,牛乳を原料とした場合に比較して,熟成期間を通して著しく低く,その増加も緩慢であった.遊離アミノ酸含量および遊離脂肪酸含量は熟成1週目より増加し,その増加は4週目から5週目,そして7週目から8週目にかけて顕著であった.牛乳製カマンベールチーズの熟成適期は20∼30日であるといわれているが,山羊乳製の場合は熟成率による判断は困難であり,タンパク質の低分子化状況と嗜好性が7週目以降低下することを併せ考えると,5週目から7週目までと考えられる.

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バナバ葉熱水抽出物のキサンチンオキシダーゼ阻害作用

海野知紀, 坂根巌, 角田隆巳

2000 年 47 巻 9 号 p. 740-743
発行日: 2000/09/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.47.740

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フィリピンで糖尿病に有効であるとされているバナバについてXODに対する阻害効果に関する評価を行った.
(1) バナバ葉熱水抽出物は緑茶,ルイボス茶,杜仲茶と比較して強いXOD阻害効果を示した.
(2) バナバ葉熱水抽出物を合成吸着樹脂であるダイアイオンHP-20に供し,そのメタノール溶出フラクションを回収したところ,XOD阻害活性が上昇した.
(3) HPLCを用いた分析より,バナバ葉成分としてエラグ酸の存在を認め(乾燥重量として3.1%),エラグ酸がバナバ葉熱水抽出物のXOD阻害効果に関与している可能性があることを推察した.

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