日本食品科学工学会誌

食品素材加工及び関連廃棄物に関する基礎的研究

藤尾雄策

1999 年 46 巻 11 号 p. 673-684
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.673

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食品高分子による超分子構造の形成と機能特性の発現

松村康生

1999 年 46 巻 11 号 p. 685-691
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.685

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干し椎茸成分の品種間差異

春日敦子, 藤原しのぶ, 青柳康夫

1999 年 46 巻 11 号 p. 692-703
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.692

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異なる品種の日本産原木栽培椎茸5種および,品種不明の中国産菌床栽培椎茸1種を1994年産,1995年産,1997年産の3力年について試料を集め,形状,一般成分,食物繊維,キチン,アミノ酸,遊離アミノ酸,レンチニン酸,5'-ヌクレオチド,RNA含量を定量することにより,品種による成分差が認められるかどうか検討し,その品種の特性を明らかにすることを試みた.
品種間の形状は,年度により異なり,バラッキが非常に大きかった.しかし,成分的には品種間に有意差が認められた.中国産菌床栽培干し椎茸と日本産原木栽培干し椎茸間では,中国産菌床栽培椎茸がタンパク質,灰分,総アミノ酸,レンチニン酸,RNA等が有意に高値であり,炭水化物が有意に低値であった.一方,日本産原木栽培干し椎茸間に於いては,品種Dと品種A,B,C.E間にレンチニン酸含量,また,品種Dと品種A,E間に総アミノ酸含量に,品種Dが有意に低値であることが認められた.
また,全ての品種の3年分の子実体中の窒素含量と窒素含有成分との相関関係とを求めたところ,総アミノ酸,レンチニン酸,RNA含量と窒素含量間には強い正の相関が認められたが,キチン含量とは相関は認められなかった.

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成人女性に対するサイリウム粉末飲料の摂取による便への影響

中川靖枝, 原島恵美子, 森貴芳, 佐藤学, 辻啓介

1999 年 46 巻 11 号 p. 704-709
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.704

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サイリウムを配合する粉末飲料の便性に与える影響を検討するために,正常便性の青年期女性を対象に,それぞれサイリウムの摂取量を変化させて,排便状況への影響を調べたところ,サイリウムの便性改善作用が確認された.正常便性者に対して,サイリウム4g以上の摂取では,目視による観察により排便量の有意な増加がみられ,また,8gの摂取では排便回数の有意な増加が認められた.日本人で不足している食物繊維の摂取を補うとともに,排便状況の改善に対する有効性および安全性が示された.

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エゾシカ肉の一般成分,脂質性状および無機質含量

笠井孝正, 境博成, 石島芳郎, 長谷川忠男

1999 年 46 巻 11 号 p. 710-718
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.710

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(1) タンパク質の割合は21.9～22.6%,脂質は1.2～3.1%,水分は72.9～74.8%,灰分は1.6～2.1%を示し,他のシカ類と同様に高タンパク質,低脂肪の傾向を示した.
(2) 脂質は中性脂質の割合が高く,その主成分はトリグリセリドであった.リン脂質はホスファチジルエタノールアミン,ホスファチジルグリセロールおよびホスファチジルコリンの割合が高かった.
(3) 雌雄の全脂質の主要な構成脂肪酸はC16:0,C16:1,C18:0,C18:1およびCl8:2であり,雄のC18:2含有量は雌のそれより高かった.雌雄の中性脂質の主要な構成脂肪酸はC16:0,C16:1,C18:0およびCl8:1であった.また,リン脂質の主要な構成脂肪酸はC14:0,C16:0,C16:1,C18:0.C18:1,C18:2,C18:3およびC20:4で,不飽和脂肪酸の割合が高かった.脂質構成におけるこれらの脂肪酸は全脂肪酸の86%以上を占めた.
(4) コレステロール含有量は測定部位で相違が認められ,46.3～58.6mg/100gを示した.
(5) トリグリセリドのP/S比,n-6/n-3比はそれぞれ0.11～0.26,2.8～4.5を示した.
(6) 主要な無機質はK,PそしてNaであり,雄雌でNaおよびKは部位間で有意差が認められ,腿肉でNaが低く,Kが高かった.また,雄腿肉のP含有量は肩肉,背肉に対して高い値を示した.

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非定常プローブ法による小麦粉の熱物性の測定

村松良樹, 田川彰男, 笠井孝正, 境博成, 福島正義

1999 年 46 巻 11 号 p. 719-724
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.719

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非定常プローブ法により小麦粉の熱物性を測定した.その結果,以下のことが分かった.
(1) 最小二乗法によりプローブ温度の経時変化のデータを次式にあてはめたところ,次式による計算値と測定値は良く一致した.
(2) (1)の結果を踏まえ,熱伝導率と温度伝導率を推算した.熱伝導率λ₂,温度伝導率k₂は,水分,温度双方の関数として,それぞれ以下の式で表された.
λ₂=a₁M²・T+b₁M・T+d₁T+e₁M²+f₁M+g
k₂=a₃M<sup>2</sup>・T+b₃M・T+d₃T+e₃M²+f₃M+g₃
また,これらの熱物性値とかさ密度との間に一次の関係が成り立った.
(3) 熱伝導率および温度伝導率の計算結果と,測定時のかさ密度の値から,比熱を推算することができた.

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緑茶の蒸熱に伴うクロロフィラーゼ活性の変化とフェオホルビドaの生成

木幡勝則, 山下陽市, 山内雄二, 堀江秀樹

1999 年 46 巻 11 号 p. 725-730
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.725

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蒸熱時間が茶葉中クロロフィラーゼ活性に及ぼす影響について及び蒸熱後の製茶工程におけるクロロフィラーゼ活性変化について検討した.併せて,各種市販緑茶の総PB a含有量を測定し,含有量から見た緑茶中のクロロフィラーゼ活性の残存の程度及び残存活性と品質との関係についても検討を加えた.
(1) クロロフィラーゼ活性は,蒸熱により急激に低下し,蒸熱25秒で生葉の約6分の1,40秒で約12分の1,60秒で約20分の1であった.120秒ではほとんど活性がなくなっていることがわかった.
(2) クロロフィラーゼ活性は,蒸熱により急減したが,その後の製茶工程ではほとんど変化しなかった.
(3) (i)市販緑茶中にはクロロフィラーゼ活性が残存していることが明らかとなった.総PB a含有量は玉露>抹茶>煎茶>深蒸し煎茶の順に少なくなっていた.(ii)抹茶を除く茶種での総PB a含有量においては,上級と下級との間には有意差が認められ,ある程度総PB a生成量から品質評価のできることが示唆された.(iii)総PB a含有量は,全ての玉露及び抹茶と煎茶の一部でクロレラでの基準値を超えていが,貯蔵温度,水分含有量から考えて,保存中にPB aが急増するとは考えにくい.従って,現状で直ちに問題になることはないが,緑茶を食べる茶として利用していく上で常に留意すべき点である.(iv)緑茶を蒸留水中に長時間放置することよりPB a量が急増することが明らかとなった.この結果は,緑茶,特に蒸しの浅い緑茶を食品素材として利用していく上で,留意すべき点である.

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無洗米とその米飯の成分挙動および嗜好性

渡辺智子, 広瀬理恵子, 安井明美

1999 年 46 巻 11 号 p. 731-738
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.731

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無洗米(水稲品種:コシヒカリおよびヒノヒカリ)についてその表面構造,成分含有量と嗜好性を検討した.その結果,いずれの品種にも共通していたことは,
(1) 精白米は,無洗米処理により糠が剥離し表面構造に変化がみられ,灰分,Cuを除く無機質(特にMgおよびFe),ビタミンB1およびナイアシンで有意な損失がみられた.
(2) 無洗米飯は精白米飯に比べ,脂質およびMgが有意に低い値,Ca,NaおよびKが有意に高い値を示した.
(3) 無洗米飯は炊飯による成分変化がほとんど見られなかった.精白米飯は洗米操作によると考えられる灰分,無機質,水溶性ビタミン類の損失がみられた.
(4) 無洗米および無洗米飯は,精白米およびその飯に比べ,明度がやや高い値を示した.
(5) 官能評価の結果から,無洗米飯は精白米飯に比べ,外観の白さ,透明感,つやおよび色で評価が高くコシヒカリで有意差が見られた.
これらの結果より,無洗米飯は精白米飯に比べ,Ca,Na,K,Zn,Cu,水溶性ビタミンを多く含有し,嗜好面ではほとんど差がみられないことがわかった.

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馬鈴薯でん粉生産工程の改善と生産方程式

奥田実夫, 守田健, 植松哲也, 馬場明

1999 年 46 巻 11 号 p. 739-741
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.739

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In this paper, it is shown that the amount of drains from a flume, a decanter and a separator, and BOD loading of waste water at a potato starch factory can be calculated by using a potato starch product equation which is derived from the proposed method in our previous paper. Combination of the potato starch product equation based on the four element method and the rasping ratio of potato tuber is applied for operating the potato starch plant. lt is confirmed that the state of the plant operation is grasped at a glance by using the proposed method. Optimizing water separation of wet pulp is also discussed for improvement of the production process.

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各種でん粉の,焼麩の比容積に及ぼす影響

村瀬誠, 小堂千亜紀, 並木和子, 石田欽一

1999 年 46 巻 11 号 p. 742-748
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.742

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でん粉11種類と化工でん粉12種類を用いて焼麩の比容積に及ぼす影響について検討し,以下の結果を得た.
(1) でん粉を合わせ粉としたとき,焼麩の比容積はアミロース含量が高いほど小さかった.
(2) 焼麩の比容積とでん粉の貯蔵部位(根茎でん粉か種子でん粉か),膨潤度,及びpH値との間には相関関係が認められなかった.
(3) アミログラフで,粘度上昇開始温度が示されなかったでん粉を合わせ粉とした場合にはほとんど膨化しなかった.しかし,膨化しなくてもアミログラフで粘度上昇開始温度が示されたでん粉もあり,加熱過程の粘度特性と比容積との間には相関性が認められなかった.
(4) 化工でん粉の影響は化工方法によって異なり,エステル化でん粉の比容積はでん粉より大きかったが,エステル化+架橋化,架橋化,エーテル化+架橋化の順で低下した.
(5) 各種でん粉を使用することにより,比容積の異なる焼麩を得ることができた.焼麩の性状に適したでん粉の選択と組み合わせを工夫することによって合わせ粉として使用できることが確認された.

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不飽和脂肪酸の加熱分解に及ぼすトレハロースの影響

奥和之, 茶園博人, 福田恵温, 栗本雅司

1999 年 46 巻 11 号 p. 749-753
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.749

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不飽和脂肪酸の加熱分解と揮発性アルデヒド生成に及ぼすトレハロース添加の影響について検討した.(1) トレハロース添加系の不飽和脂肪酸残存量は,a-リノレン酸では66.6mg,リノール酸では77.7mg,オレイン酸では85.3mgであり,糖質無添加系より高い値であった.糖アルコールであるマルチトール添加系の不飽和脂肪酸残存量も,トレハロース添加系と同様,糖質無添加系より高い値であった.(2) a-リノレン酸加熱後の気相中揮発性アルデヒド濃度は,トレハロース添加系およびマルチトール添加系で著しく減少した.またリノール酸からの2,4-デカジェナール生成においても,トレハロース添加系およびマルチトール添加系で気相中濃度が著しく減少した.以上の結果から,トレハロースは,加熱による不飽和脂肪酸分解と揮発性アルデヒド生成を抑制することが明らかになった.

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カイワレダイコン及びアルファルファの種子に対するソフトエレクトロンの殺菌効果と発芽に及ぼす影響

林徹, 等々力節子

1999 年 46 巻 11 号 p. 754-757
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.754

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カイワレダイコン種子,アルファルファ種子ともに170kV以上の加速電圧で発生させた電子を10kGy照射することにより,生菌数を検出限界以下にまで減少させることができた.また170～180kVで発生させた電子を10kGy照射しても,いずれの種子も発芽力が低下することはなく,発芽した後も正常に生育した.

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おからヘミセルロースに含まれるキシログルカンのオリゴ糖単位での組成分析

加藤陽治, 小西照子

1999 年 46 巻 11 号 p. 758-762
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.758

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農産廃棄物のヘミセルロースに含まれるキシログルカンよりフコース含有オリゴ糖を生産するための基礎知見を得るために,おからキシログルカンの構成オリゴ糖単位の構造解析と,おからヘミセルロースに対する市販酵素剤の加水分解機構を調べた.おからキシログルカンはXXXG:XXLG:XLXG:XXFG:XLLG:XLFG=33:2:4:27:3:31から成っていた.また,工業用セルラーゼ剤セルロシンT2はキシログルカンの主鎖を加水分解するセルラーゼ活性を主として,キシログルカン以外の多糖分解酵素活性及びキシログルカン側鎖加水分解酵素活性が比較的少ないという点で,おからヘミセルロースからキシログルカンオリゴ糖を生産するのに有効な酵素の一つであることがわかった.
本研究の一部は農林水産省「糖質の構造改変による高機能性素材の開発に関する総合研究」(略称:「糖質工学」)の補助によるもので,ここに記して感謝致します.また,精製キシログルカナーゼとイソプリメベロース生成酵素を分与下さいました工業技術院生命工学工業技術研究所の三石安氏に,おからを分与下さいました(株)朝日工業(埼玉県)の今野芳宏氏に,厚く御礼申し上げます.

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生分解性プラスチック

五十部誠一郎

1999 年 46 巻 11 号 p. 763-764
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.763

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環境ホルモン

田中芳一

1999 年 46 巻 11 号 p. 765
発行日: 1999/11/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.46.765

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