日本食品科学工学会誌

報文

加熱誘導卵白アルブミンゲルの形成に及ぼす乳α-カゼインおよびカプリン酸ナトリウム添加の影響

太田尚子, 遠藤茉里, 澤木心美, 岸川めぐみ

2014 年 61 巻 5 号 p. 183-191
発行日: 2014/05/15
公開日: 2014/06/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.183

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α-カゼイン（α-CN）は非常に熱に対する安定性の高いタンパク質として知られているが，オボアルブミン（OVA）との共存下で特徴ある物性を有するゲル状凝集体をつくり得ることが判った．また，この混合タンパク質の試料溶液を調製するにあたり，脂肪酸塩の添加がより均質なサスペンジョンを調製する上で効果的であった．カプリン酸ナトリウム添加のα-CN/OVA混合システムは，OVAに比べ加熱処理の過程でより緩やかな相転移現象を経てゲル化に至り，結果的にこれまでのOVAゲルとは異なる新規なテクスチャーをもつことが示唆された．

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異なる条件で浸出した緑茶の渋味およびうま味の味覚センサーによる評価

久保智子, 藤原孝之, 冨澤代志子

2014 年 61 巻 5 号 p. 192-198
発行日: 2014/05/15
公開日: 2014/06/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.192

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味覚センサーを用いて，茶葉の渋味およびうま味を客観的に評価できることが知られているが，これまでの研究では同一条件で浸出した茶で評価されており，浸出条件による味の違いや，水出し緑茶の評価は行われていない．そこで，浸出条件が異なる緑茶を用いて，味覚センサーによる渋味およびうま味の評価値の妥当性を検討した．同一茶葉を，浸出温度および時間を変えて浸出した緑茶の味覚センサーによる「渋味推定値」および「うま味推定値」は，それぞれの味と関係が深いガレート型カテキンおよび総アミノ酸濃度と相関が認められた．また，主に高級茶について，異なる茶種および浸出条件の緑茶についても，渋味推定値は同様の結果が得られた．うま味推定値については，アミノ酸量の少ない下級茶を用いた場合，低温浸出時にアミノ酸濃度とうま味推定値との相関が低下する可能性があるが，アミノ酸量の多い高級茶を使用した場合は，総アミノ酸濃度との相関が認められた．官能検査の結果では，浸出条件が異なっていても，渋味推定値と官能評価値（渋味）との間に高い相関が認められた．うま味については，特に渋味の強い緑茶を除いて，うま味推定値と官能評価値（うま味）との間に高い相関が認められた．以上のことから，味覚センサーは，特に高級茶において，茶種に適した浸出方法の検討や，水出し緑茶のような低温浸出を含む緑茶の評価に利用可能と考えられた．

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技術論文

間接および直接加熱法によるUHT殺菌牛乳の10°C保存における物理化学的性状および官能特性の変化

鈴木泰輔, 秋山正行, 松井洋明, 溝田泰達, 住正宏, 岩附慧二

2014 年 61 巻 5 号 p. 199-205
発行日: 2014/05/15
公開日: 2014/06/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.199

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間接加熱法（PLT）および直接加熱法（INJ）によるUHT殺菌牛乳（TBA容器）の10℃での長期保存における物理化学的性状および官能特性の変化を調査した．
各殺菌牛乳の殺菌直後の乳清タンパク質変性率，RNT，フロシン，およびラクチュロースの分析結果から，加熱殺菌による影響は150℃2.4秒間のINJ殺菌牛乳の方が，140℃2秒間のPLT殺菌牛乳よりも小さいことが示された．
保存経過に伴い両殺菌牛乳のRNTは次第に減少したが，その程度はINJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳に比べて小さかった．
溶存酸素量は，両殺菌牛乳とも保存経過に伴い同様に減少する傾向がみられたが，保存期間を通じてINJ殺菌牛乳の溶存酸素量はPLT殺菌牛乳と比べて極めて少なかった．
専門家パネルによる官能属性評価スコアを用いた主成分分析により，両殺菌牛乳ともに，保存経過により濃厚感が増し新鮮感が減少するが，INJ殺菌牛乳の方がPLT殺菌牛乳よりも濃厚感と新鮮感が強いことが示された．また，官能総合評価において，保存開始時のINJ殺菌牛乳は，PLT殺菌牛乳よりも評価スコアが高く，保存経過に伴いINJ殺菌牛乳の評価スコアはほとんど変化しなかったのに対し，PLT殺菌牛乳の評価スコアは低下する傾向がみられた.
以上より，直接加熱法（INJ）によるUHT殺菌は，間接加熱法（PLT）よりも品質の安定性に優れ，風味上も好ましいLL牛乳の製造に適する可能性が示唆された．

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研究ノート

養殖ニジマス頭部軟骨の部位別プロテオグリカン含有量と分子量分布の比較

三浦絢子, 加藤陽治

2014 年 61 巻 5 号 p. 206-211
発行日: 2014/05/15
公開日: 2014/06/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.206

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津軽海峡で養殖されているニジマス「海峡サーモン」について，新たなPG原料としての有効性を探るため，頭部軟骨を脳周辺部，前頭部，あご上部，鼻先目周辺部の4部位に分画し，部位毎のPG含有量と分子量分布を比較検討した．その結果，（1）脳周辺部と鼻先目周辺部の軟骨量については，全軟骨中で占める割合が33%および32%であり，前頭部やあご上部の20%および15%に比べて多いが，各部位の軟骨湿潤重量1gあたりのウロン酸量は17.6～21.8mg，タンパク質量は15.9～18.9mgであり，部位毎の大きな差は認められなかった．また，（2）部位別軟骨の熱水抽出物は分子量分布に違いは認められず，いずれの場合も天然サケの鼻軟骨熱水抽出物と同様，高分子量領域（平均分子量500万以上）に分布するPGが全PGの20～30%であった．以上のことから，海峡サーモンが従来の天然サケの代替品として利用可能であることが示唆された．

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