日本食品科学工学会誌

食用固体脂の物性

その分子構造とカイネティックス

上野聡, 矢野淳子, 佐藤清隆

1998 年 45 巻 10 号 p. 579-588
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.579

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乾燥おからと白ぬかを原料とする醤油様調味液の開発

竹村真由美, 野田義治

1998 年 45 巻 10 号 p. 589-594
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.589

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乾燥おからと白ぬかを使用し,配合割合75:25(試験区1),50:50(試験区2),25:75(試験区3)として原料は二軸エクストルーダ(TSE)処理を行い,新調味液の試醸を行なった.なお,脱脂大豆50%,小麦50%使用を対照区とした.
(1) TSE処理により,蒸煮乾燥おから・白ぬかに比較してたん白質消化率は,約15%向上した.
(2) 熟成諸味液の成分では,TSE処理試験区は窒素成分が低く,白ぬか配合比率が高いものほど分解率(F.N./T.N.),窒素利用率(T.N.Y,)が減少の傾向にあった.また,試験区3では直接還元糖量が対照区の4.2倍,エタノール量が2.2倍であった.
(3) 窒素関連成分の少ないTSE処理試験区の諸味液でも,Glu/T.N.に換算したグルタミン酸量は試験区3を除き対照区と同等であった.
(4) 白ぬか配合比率の高い諸味液ほどエタノールの他,高級アルコール,芳香族アルコールなどの香気成分が多かったが,フェノール成分の生成は見られなかった.
(5) 対照区に比較してすべての試験区が明るく,試験区3は赤色系および黄色系の色調が高く,淡色系の調味料としては最も適合した色と判断された.
(6) 官能検査では,いずれの試験区とも色が淡く明るい色調を示した.特に試験区3は最も淡く明るい好まれる色調を示した.味は試験区2,3が甘味が多く,香は試験区3が最も芳香が高く優れていた.

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発泡ポリスチレン製容器を原料とした吸着剤の創製と食品廃水処理への利用

野中敬正, 野中崇弘, 栗原清二, 木田建次

1998 年 45 巻 10 号 p. 595-602
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.595

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食品包装容器として使用された発泡ポリスチレンをテトラクロロエタン中でクロロメチル化を行った場合,有機溶媒に不溶のクロロメチル化ポリスチレンが得られた.さらにそれを引き続いて第三級アミンでアミノ化することにより第四アンモニウム基を持つ水に不溶な樹脂を合成することができた.
これらの樹脂は,界面活性剤であるSDBSおよび食用色素(食用赤色102号,食用黄色4号)を吸着することが分かった.PCS-TEAは高濃度食塩溶液中でもそれらの食用色素を吸着することが分かった.しかし,その吸着量は樹脂中のアンモニウム基のアルキル鎖の種類に大きく影響を受けることが分かった.
PCS-TEAおよびPCS-DMOAは,食塩溶液中および糖溶液中からもSDBSを選択的に吸着できることが分かった.
これらの結果は,これらの樹脂が塩や糖などを含む食品処理液中から食用色素や界面活性剤を選択的に除去できる可能性があることを示唆する.

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東南アジアの伝統的発酵食肉製品ネムチュアの特徴

吉村美香, 長野宏子, 辻福美, Anh To Kim, 大森正司

1998 年 45 巻 10 号 p. 603-610
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.603

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(1) 酸肉にはいずれの試料においても,LBSもしくはTATACのどちらか,または両方の培地に生育が見られた.また,ポテトデキストロース寒天培地においては全ての試料で生育が普遍的に見られた.層そして,DHL寒天培地において多くの試料で生育が見られた.
(2) 一般成分を分析した結果,豚肉のpHは5.61で,酸肉(ネムチュア)のpHは3.81と低かった.また,乳酸の生成が顕著に見られた.
(3) 遊離アミノ酸は,酸肉(ネムチュア)の方が多く含まれ,特に旨味成分のグルタミン酸が多く,次いでアラーン,ロイシンなどが多く含まれていた.これは,豚肉のタンパク質の自己消化による変化とほぼ一致した.
(4) SDSポリアクリルアミドゲル電気泳動及びペプチドパターンの分析の結果,発酵によって肉タンパク質が分解し,低分子タンパク質やペプチドの生成が認められた.

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高アントシアニンカンショジュース飲用による血清γ-GTP, GOT, GPT値の変動

須田郁夫, 山川理, 松ケ野一郷, 杉田浩一, 竹熊宜孝, 入佐孝三, 徳丸文康

1998 年 45 巻 10 号 p. 611-617
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.611

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肝機能要注意者および健常者を対象にして,高アントシアニンカンショジュース飲用試験を実施した結果,例数が少なかったため集団的には十分な有意性は得られなかったが,被験者別に見ると,以下のような興味ある知見が得られた.
(1) 肝機能要注意者の中には,高アントシアニンカンショジュース120mlを毎日連続44日間飲用することにより血清のγ-GTP, GOT, GPT, LDH,総ビリルビンの値が低下する者がいた.そのグループに属する者は肝機能要注意と指摘されてから5年未満の者が多かった.
(2) 最大血圧が140mmHg以上の被験者12名の中には,ジュース飲用44日後に最大血圧が20mmHg以上低下する者が2名いた.
(3) 被験者45名中18名がジュース飲用28～44日後に便通がよくなったと回答した.

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タモギタケ熱水抽出物によるII型糖尿病モデルマウスの血糖値抑制

藤野正行, 何普明

1998 年 45 巻 10 号 p. 618-623
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.618

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食用キノコであるタモギタケの加工にともなって生じる煮汁の有効利用に端を発した研究の一環として,熱水抽出物(煮汁)の血糖値抑制効果を調べた.
タモギタケの熱水抽出物は,経口投与により,II型糖尿病モデルマウスKK-A^yの血糖値上昇を抑制し,耐糖能を改善した.
熱水抽出物をβ-グルカナーゼ処理した後,3倍容のエタノールで処理して得たエタノール処理画分は,KK-A^yマウスの血糖値を一時的に抑制したが,作用は微弱であった.
熱水抽出物を対照動物(C57BL/6Jマウス)に投与したが,血糖値および耐糖能に変化はみられなかった.
今後,有効成分の特定と作用機序の解明が必要であるが,本研究は,副生物の有効利用の可能性を示唆した.

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西洋わさびでん粉の特性

村瀬誠, 永田美世, 木島勲, 石田欽一, 杉本勝之, 山田哲也

1998 年 45 巻 10 号 p. 624-629
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.624

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西洋わさびからでん粉を単離し,その性質を調べ以下の結果を得た.(1) 生の西洋わさびに対して乾燥でん粉の収率は1%以下であった.(2) 西洋わさびでん粉は長径が10μm以下の球形に近い楕円形を呈し,表面は突起もなく滑らかであった.(3) アミログラフにより求めた糊化特性から,糊化開始温度は55℃,最高粘度の時の温度は95℃で,最高粘度に至る所要時間が非常に長く,ブレークダウンが小さかった.(4) 西洋わさびでん粉糊の冷却物は透明度の高いゲルを形成した.(5) 示差走査熱量計,フォトペーストグラフ分析によっても糊化温度は低く,それぞれ約51℃,50℃であった.(6) 西洋わさびでん粉のX線回折図は根類でん粉に共通なC図形を示した.(7) 西洋わさびでん粉のアミロペクチンの分子量は小さいために低い糊化開始温度を示すと考えられる.(8) 地下茎でん粉であるにもかかわらず,西洋わさびでん粉は高い酵素分解性を示した.

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水産物入り野菜漬物市販製品の微生物フローラ

森勝美, 北原郁文

1998 年 45 巻 10 号 p. 630-635
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.630

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水産物入り漬物市販製品3品の液汁(食塩濃度1.8～3%,pH4.6)の微生物相は,乳酸菌数10⁸-10⁹CFU/ml台,グラム陰性菌数10³-10⁴CFU/ml台,酵母菌数10²-10⁴CFU/ml台,カビコロニー数10-10⁴CFU/ml台,からなっていることが明らかになった.乳酸菌相は,Lac-tobacillus属とLeuconostoc属等からなり,Lactobacil-lus属は全製品に多数存在したが,Leuconostoc属は製品により菌数が異なった.グラム陰性菌相はEnterobacteriaceae科,Alcaligenes-Agrobacterium属およびPseudomonas属等からなっていた.これらの微生物相は,多数の乳酸菌とそれよりは少数のグラム陰性菌および酵母菌からなるという点で,菊地らが明らかにした発酵が進んだ段階の「ニシン漬」や,野菜の発酵漬物,またはすし類等の微生物相と類似したものであった.

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平成9年度食品容器包装リサイクル技術開発事業の成果の概要について

久保直哉

1998 年 45 巻 10 号 p. 636-647
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.636

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キシログルカン

大和谷和彦

1998 年 45 巻 10 号 p. 648-649
発行日: 1998/10/15
公開日: 2009/05/26

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.45.648

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