日本古来の調味料である醤油の味の客観的評価を目指し,味覚センサを用いた醤油の測定を行った.
(1) 合成基準液を作ることにより,識別能力ならびに再現性のよい測定法を確立することができた.
(2) 各地から集めた25種の醤油を測定したところ,濃い口,うす口,さしみの3種に分類できなかったが,同一メーカーの醤油は味が比較的似ていることを示唆する結果が得られた.
(3) 同一メーカーの醤油の類似性は,アミノ酸分析や官能検査でも確かめることができた.それぞれの醤油メーカーの味の独自性が強いのは醤油製造の伝統に基づくものと考えられる.
今後,味覚センサを用いて醤油の製造工程の管理や最終製品の品質管理の簡易迅速化が可能になるものと期待される.

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高酸度(15%(w/v))の食酢を効率的に連続生産することと共に菌体濃度の過度の増加の抑制を目的として,第1槽において10～12%(w/v)の酢酸と菌体を生産し,第2槽において第1槽から供給された菌体の中空糸膜モジュールを用いた濃縮菌体の一部排出培養法による酢酸生産について検討した.
(1) 第1槽から供給された菌体の中空糸膜モジュールを用いた濃縮菌体の一部排出培養法において,第2槽中でも通常の単槽連続培養と同様の定常状態を達成できることが認められた.
(2) 培地供給速度を100ml/hとして,培地中のエタノール濃度を11～14% (w/v)で変化させた時,11～13%(w/v)では定常状態が達成できたが,14%(w/v)では菌体,エタノール及び酢酸濃度が経時的に振動し,定常状態が得られなかった.
(3) 第2槽中の菌体濃度(Cx₂)は,濃縮比の増加により直線的に増加し,両者の関係は次式のように表せ,菌体濃度は濃縮比(1/ε)によって制御が可能であることが認められた.Cx₂=0.0496 (1/ε)十0.0973
(4) 供給培地中のエタノール濃度が13%(v/v)で第2槽の排出比が0.1の場合に,第2槽の酢酸濃度は143g-acetic acid/lの最高値となった.この時,第1槽における酢酸濃度,収率及び酢酸生産速度は,それぞれ116g-acetic acid/l, 0.93 g-acetic acid/1.304 g-consumed ethanol及び3.75 g-acetic acid/(l・h)であった.2つの発酵槽での収率と酢酸生産速度は,0.93g-acetic acid/ 1.304 g-consumed ethanolと2.83g-acetic acid/(l・h)であった.

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おから(豆腐粕)を食糧資源として活用するため,おからオンチョム(オンチョム,Neurospora intermediaでおからを発酵させたインドネシアの伝統食品)の科学的調製方法と成分特性を調べた.
オンチョムはスポンジのように多孔質なブロックに固められており,その表面はN.internzediaのオレンジ色の胞子によって覆われていた.菌糸はおからの組織内まで浸透・繁茂し,大豆の細胞壁成分の一部を資化していた.
オンチョムの基本的調製法は次のようであった.水分を60%含むおからを1.1g/cm²で加圧して厚さを2.5cmにし,121℃で20分間滅菌した後,N.intermediaの胞子を含むオンチョムスターターを均一に散布し,30℃で18時間保った.菌糸が発生したら培養容器の蓋を二重のナイロンガーゼ(30 denier,105×99/inch2)と交換し,湿度65%,25℃で約11時間培養した.胞子が発生したら培地の上下を反転し,新しい上面が淡いオレンジ色になってから更に12時間培養した.おからのオンチョム化による成分変化は次のようであった.タンパク質は22%から27%へ増加し,かっ低分子化していた.脂肪は15%から9%へ減少し,難水溶性食物繊維も減少していた.
オンチョムは大豆臭が無く,口当たりが滑らかで,油で揚げると鶏肉の唐揚げのような味がした.
オンチョムは新たな風味を持った低エネルギー食品素材として有用であろう.

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日常的に広く利用されている食用花弁の水溶性抽出液について,DPPHラジカル,ヒドロキシルラジカルおよびスーパーオキシドの消去活性について,ESR装置を用る方法で試験を行い検討した.(1) 13種の花弁抽出液のDPPHラジカル消去活性と抗酸化活性との間に高い相関性が認められた.抗酸化活性の測定は,リノール酸を基質としたエマルション系に添加し,β-カロテンの退色の防止活性を指標とする試験法で行った.(2) DPPHラジカル消去活性・ヒドロキシルラジカル消去活性・スーパーオキシド消去活性は,13種の花弁抽出液のポリフェノール含有量との間に,各々の相関性が認められ,ポリフェノール含有量の各種フリーラジカル消去活性の寄与が示唆された.ポリフェノールの定量はFolin-Denis法に従って行った.(3) 日常飲用するレベルの茶浸出液(ローズティ,煎茶)についても,DPPHラジカル消去活性の効果を認め,その中で,加熱する浸出液(試料1gに100℃の熱水50mlを加え,1分間加熱浸出した浸出液)の活性の効果が最も高かった.

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ダイコンの加熱による軟化速度と柑橘ペクチンの加熱による分解速度を90℃～110℃の温度範囲で測定し,両者の関係を速度論的に比較した.
(1) 加熱によるダイコンの軟化は,90℃～110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した.
(2) 加熱による柑橘ペクチンの分解は,90℃～110℃の温度範囲で一次の速度式に近似した.
(3) 加熱によるダイコンの軟化速度と柑橘ペクチンの分解速度は,90℃～110℃の温度範囲でアレニウス式に従い,みかけの活性化エネルギーは,それぞれ146kJ・mol^-1と144kJ・mol^-1でほとんど等しかった.このことから,ダイコンの軟化はペクチンの分解によって支されている可能性が高い.

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プロテアーゼによる酸カゼインの加水分解物を効率よく得るために,回転円筒型膜ろ過システムを用いた自動連続バイオリアクターを開発し,次の結果を得た.
(1) 反応槽における反応溶液にコンピュータ制御により基質溶液と脱塩水を添加して全固形分濃度を所定値に維持することで,24時間程度まで安定な重量透過流束を得た.
(2) 80時間の運転では重量透過流束が8.1%減少し,基質変換率と生産性と酵素活性はともに,運転時間の経過につれて減少した.
(3)) 重量透過流束は基質濃度の増加にともない低下し,操作圧力の増大にともない増加した.
(4) 全膜抵抗RはR=4.47+0.15Cで表された.ただし,4.47は膜自身の抵抗値(m-1), Cは45℃の反応溶液の全固形分濃度(%)である.

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日本産水稲うるち米の主要な7品種のタンパク質及びタンパク質構成アミノ酸の分析を行い,米のタンパク質の栄養価に関する既存のデータとの比較を行った.
水分は品種間に差がみられたが,品種内の産地間では差はなかった.平均は玄米では15.1%,精白米では15.3%であり,『四訂日本食品標準成分表』の値と差はなかった.タンパク質含量は品種及び産地間で差がみられた.平均含量は玄米では6.7g,精白米では6.1gであり,『四訂成分表』の値より約10%低い値であった.
アミノ酸含量は品種及び産地間で差がみられた.平均含量は玄米では6369mg,精白米では5851 mgであった.組成比は品種間に差はみられたが同一品種の産地間には差はみられなかった.『改訂日本食品アミノ酸組成表』に基づく組成比に対してチロシン,アルギニン,セリンが大きく,バリン,アスパラギン酸,グルタミン酸が小さかった.
1973年FAO/WHO(一般用)及び1985年FAO/WHO/UNU(2～5才用)評定パタンに基づいて算出したアミノ酸スコアは,第一制限アミノ酸は玄米及び精白米共にリジンであり,品種及び産地間に差がみられた.平均アミノ酸スコアは玄米は67及び64,精白米は62及び59であり,『アミノ酸組成表』の値に比べ精白米がやや低い値であった.
なお本研究の一部は財団法人全国米穀協会の研究助成を受けて行ったものである.

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ガラス繊維濾紙に塩化ナトリウム,グルコース,サッカロース,アルブミンそしてアミノ酸(グリシン,リジン塩酸塩,アラニン,ロイシン)の水溶液を浸透させモデル揚げ種を調製し,それを使ってフライ油の着色と劣化との関係について検討した.
その結果,リジンを除いたアミノ酸区は,着色が最も激しく,その着色は他のモデル揚げ種とは異なり,特徴的に赤方向への着色であることがわかった.これは,アミノ酸とフライ油の劣化により生じたカルボニル化合物間のアミノカルボニル反応により,褐変物質を生成するためと考えられた.そこで,その褐変反応にフライ油中のカルボニル化合物が消費され,COVやAn. Vに反映せず,低値を示すことが推測された.

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焼麩の膨化に及ぼすグルテンドウの熟成の影響について検討した.
(1) グルテンドウを20分間予備加熱した結果,60℃までは温度が高いほど比容積は大きくなったが,70℃では低下した.
(2) グルテンドウを10℃および30℃で熟成し,比容積に及ぼす影響を経時的に検討した結果,10℃では熟成時間が長くなるほど比容積は大きくなった.しかし,30℃では熟成8時間で最大の比容積を示すが次第に低下し,24時間では膨化しなくなった.
(3) 30℃で8時間以下あるいは10℃で数時間以上熟成したグルテンドウから得られた膨化物はふっくらとした丸みを帯び,ソフトでしなやかな感触を与え,大きな気泡が充満した蜂の巣構造を形成した.
(4) 10℃熟成中のグルテンドウは硬さ・均一性が増した.しかし,30℃熟成では軟化し,次第に付着性・曳糸性が強くなり,グルテンドウとしての構造が維持できなくなった.これは微生物の増殖によるもので,熟成が長時間になると,pHが急速に低下し,腐敗が始まった.
(5) 熟成中に原料に混在する微生物由来の酵素によってグルテンやでん粉は分解され,熟成中のグルテンドウの還元糖や水溶性タンパク質含量は増加する.
(6) 30℃熟成の場合にはグルテンの一部が分解されるとグルテンドウは膨化し易くなるが,分解が一定以上進行すると膨化力を失うものと考えられた.
(7) しかし,10℃では水溶性タンパク質の増加は認められなかったのに比容積が大きくなったことから,30℃とは異なる熟成効果が生じたものと考えられた.

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To raise the acetic acid concentration and enhance productivity, the effect of cultivation temperature in the second fermentor was studied on continuous production of vinegar using hollow fiber module and two fermentors. ln the second fermentor, the cells were concentrated with a hollow fiber module and some portion of concentrated celis were discharged to suppress excessive increase in ce11 concentration. Cultivation temperature was regulated at 30°C in the first fermentor and varied from 20 to 30°C in the second fermentor. Fresh medium of an ethanol concentration of 13% (v/v) at a rate of 100 ml/h was fed. A broth containing 117 g-acetic acid/l of acetic acid and 0.114 g-dry cell/l of cell was produced in the first fermentor and supplied to the second fermentor. ln the second fermentor, cells were concentrated with a hollow fiber module and was discharged at a discharge ratio of 0.1. The acetic acid concentration reached 156 g-acetic acid/l at 24°C and was constant below 24°C. Total acetic acid production rate and the yield of both fermentors was 3.0 g-acetic acid (l·h) and 0.94 g-acetic acid/1.304 g-consumed ethanol respectively. In the acetic acid production, the ratio of contribution of the first and second fermentor was estimated as 0.72:0.28.

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