日本食品科学工学会誌

報文

冷蔵中における糸引き納豆のにおいの変化

田中直義, 木村小百合, 木内幹, 鈴木あゆ野, 村松芳多子, 三星沙織

2012 年 59 巻 4 号 p. 167-174
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.167

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糸引き納豆は醗酵後の冷蔵中ににおいが変化してゆくことが知られており，品質の変化が早く生鮮飲食品並みの消費期限が設けられている．冷蔵中における主要なにおい物質の変化を以下の方法で検討した．
(1)　購入直後の市販納豆および1週間冷蔵庫中で保存した市販納豆から臭い物質を連続水蒸気蒸留抽出によりエーテルに抽出し，濃縮した．得られたエーテル濃縮液をガスクロマトグラフ-におい嗅ぎ法で分析したが，試料間の差異が大きかったのでエーテル濃縮液を10の指数関数的に希釈することにより，主要な臭い物質を検索した．その結果，主要なにおい物質として2-メチルプロパン酸エチル，2-メチル酪酸エチル，3-メチル酪酸エチルなどの低分子脂肪酸エステル，2,5-ジメチルピラジン，トリメチルピラジンなどのピラジン類，酢酸，2-メチルプロパン酸，2- or/and 3-メチル酪酸などの低分子脂肪酸，およびエタノールが検出できた．1週間冷蔵中で保存するとそれらの物質の中で，低分子脂肪酸エステルのにおいは弱く，ピラジン類と低分子脂肪酸は強くなる傾向にあった．
(2)　醗酵終了直後および冷蔵日数の異なる納豆からにおい物質をSPME法で抽出・濃縮し，ガスクロマトグラフで分析し，主要なにおい物質の変化を測定した．冷蔵日数が長くなるにつれて主要なにおい物質の中で，低分子脂肪酸エステルは減少，ピラジン類と酢酸以外の低分子脂肪酸は増加する傾向にあった．以上の結果から，冷蔵中のにおいの変化は，脂肪酸エステル類が減少し，ピラジン類および酢酸以外の低分子脂肪酸類が増加することによるものと推定した．

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ヤーコン塊根中のフルクトオリゴ糖に及ぼす加熱調理の影響

宮口右二, 井上栄一, 月橋輝男

2012 年 59 巻 4 号 p. 175-181
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.175

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ヤーコンの塊根はFOSを良い給源として知られているが，塊根中のFOS含量に及ぼす加熱調理の影響については十分に検討されていない．本研究では，4品種（PA，SOt，AY，SOk）のヤーコン塊根を用いて，ボイルやマイクロ波，スチームのような種々の加熱処理を行い，処理されたヤーコン塊根中のFOS組成を評価することとした．さらに，FOSに及ぼす塊根の剥皮および磨砕処理の影響についても検討した．その結果は，以下に示すとおりである．
(1)　ヤーコンのFOSは1カ月4°Cで貯蔵すると明らかに減少した．
(2)　このFOSは剥皮および磨砕後に100°Cで加熱すると減少した．
(3)　SOtを除き，1%酢酸で1時間処理してもFOS量にはほとんど影響しなかった．
(4)　FOSはフライ処理によって著しく減少したが，ボイルやマイクロ波，オーブン，スチーム処理のような加熱では影響をほとんど受けなかった．
(5)　4%FOSを含むSOt由来のヤーコン抽出物は乳化活性を減少させ，エマルション安定性を増加させた．本研究により，適切な加熱条件によりヤーコン塊根より高濃度のFOSを得られることが示唆された．

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鶏肉抽出物の摂取が中高齢者の筋力に及ぼす影響

佐藤三佳子, 前村公彦, 髙畑能久, 森松文毅, 佐藤雄二

2012 年 59 巻 4 号 p. 182-185
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.182

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カルノシン，アンセリンを高濃度に含有する鶏肉抽出物の摂取が，中高齢者の筋力にもたらす影響を検討した．中高齢者20名を2群に分け，鶏肉抽出物をそれぞれ一日量に1 500 mg（カルノシン，アンセリンの合計量として225 mg）もしくは0 mgを4週間継続摂取させた．摂取期間の前後に，等速性膝最大伸展力，膝最大屈曲力，および開眼片足立ちの保持時間を測定した．その結果，鶏肉抽出物群において，有意な膝最大伸展力の向上，開眼片足立ち保持時間の延長が認められた．これらの結果より，カルノシン，アンセリンを含有する鶏肉抽出物の摂取は，中高齢者の筋力の向上に有効であると考えられた．

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リステリアの食肉加工品での増殖挙動と生ハムでの増殖挙動に対するpHと水分活性の影響

上﨑（堀越）菜穂子, 岡田幸男, 竹下和子, 鮫島隆, 有原圭三

2012 年 59 巻 4 号 p. 186-191
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.186

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食肉加工品におけるL. monocytogenesの増殖挙動と，非加熱食肉製品である生ハムにおけるpHおよびa_WのL. monocytogenesの増殖挙動に及ぼす影響について検討した．
(1)　食肉加工品におけるL. monocytogenesの増殖は，チキンナゲット，無塩漬ウインナーソーセージで速く，ロースハム，ローストビーフではやや抑えられた．これはロースハムでは亜硝酸ナトリウムが，ローストビーフでは製品pHが影響したためと考えられた．
(2)　ウインナーソーセージでは10°C保管で60日間L. monocytogenesは増殖しなかった．これは亜硝酸ナトリウム，製品pHに加え，ソルビン酸が相乗的に影響したためと考えられた．
(3)　生ハムでは，現在の食品衛生法の製造基準である，「a_W0.95未満」を「a_W0.93以下」にすることでL. monocytogenesが10°C保管で60日間増殖しないことが示唆された．

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製粉方法の異なる米粉の粉体特性と吸水特性の評価

庄子真樹, 羽生幸弘, 毛利哲, 畑中咲子, 池田正明, 富樫千之, 藤井智幸

2012 年 59 巻 4 号 p. 192-198
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.192

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分級にて粒子径の異なる単分散米粉試料を調製し，製粉方法（湿式胴搗粉砕，乾式気流粉砕）と米粉の特性（デンプン損傷度，糊化度，吸水性）の関係を明らかにすることを試みた．その結果，湿式胴搗粉砕米粉では，粒子径とデンプン特性に相関が無かったものの，乾式気流粉砕米粉では，粒子径が小さいほど，デンプン損傷度と糊化度が高く，吸水速度が緩慢で，飽和吸水量が高くなった．これらの結果を吸水モデル式に当てはめ解析したところ，吸水性を反映したパラメータを得ることができ，吸水速度係数とデンプン損傷度に相関がみられ，デンプン特性が吸水性に影響していることが示された．

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研究ノート

焙煎米糠抽出物に含まれる小麦粉生地のスペック抑制成分の分離

鈴木健太, 和田清孝, 田中克幸, 室哲雄, 畠中芳郎

2012 年 59 巻 4 号 p. 199-203
発行日: 2012/04/15
公開日: 2012/05/31

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.59.199

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小麦粉生地におけるスペックの発生は小麦由来チロシナーゼ（TyrI）が原因と考えられている．HPLCにより5種類のTyrI阻害画分（Fr. 1～5）が焙煎米糠抽出物（RRBE）から分離された．Fr. 1～5のIC₅₀を求めた結果，Fr.2～5はほぼ同じ値を示し，Fr. 1は他阻害画分よりも非常に高い値を示した．またFr. 1～5のTyrIに対する阻害形式をLineweaver-Burk plotsで調べた結果，Fr. 2とFr. 5は拮抗阻害を示したが，他のFr.の阻害形式は判別できなかった．

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