Recently, the prevention of phenolic off-flavor ‘phénolé’ has become a focus in red winemaking. We first investigated the frequency of phénolé in samples of commercial red wines produced in Japan. Almost 80% of the samples contained phénolé at a concentration of less than 0.100mg/L. Thus, it was clarified that most of the red wines produced in Japan are of high quality and contain minimal phénolé. Yeast cells belonging to the genus Brettanomyces were present in some wine samples that contained high concentrations of phénolé. These wine samples also showed high pH values. Furthermore, screening, isolation and characterization of phenol-producing yeast strains were performed during the red wine production process in Japan. Some yeast isolates were isolated from red wine samples that were collected from barrels. Using standard morphological and biochemical tests, these isolates were identified as belonging to the genus Brettanomyces. The isolates were inhibited by 0.6mg/L molecular sulfur dioxide. Further studies focusing on the prevention of Brettanomyces contamination are expected.

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Purple sweet potato rich in acylated anthocyanin (YGM) pigments was used to develop a vinegar with a deep color and high functionality. The addition of purple sweet potato to the acetic acid fermentation process, together with seed vinegar and pure ethanol, was more effective than the use of a saccharification source, utilized previously. Furthermore, use of concentrated pigment extract instead of purple sweet potato provided a brewing method for ‘red vinegar’ exhibiting twofold higher YGM concentration. This red vinegar was expected to have high functionality since it contains acetic acid, purple sweet potato-derived components, and brewing ingredients. Isolation and structural determination of the brewing components resulted in the identification of new acylated polyphenols. A two-step purification method using an adsorption resin column was established for the large-scale preparation of the major component, 6-O-caffeoylsophorose (CS). A single oral administration of CS to maltose-loaded SD rats caused an effective anti-hyperglycemic effect via the acute inhibition of α-glucosidase in the small intestine. In addition, CS was found to be transported across Caco-2 monolayers by the monocarboxylate transporter. Absorbed CS may promote glucose uptake into skeletal muscle cells. Taken together, CS or the brewed vinegar developed in this study could serve as new functional foods and help prevent lifestyle-related diseases, for example by exhibiting an anti-diabetic effect.

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PS類を分析時に，PS類を含まない豚肉から，薄層クロマトグラフィー，比色法ともに陽性となる偽陽性成分の同定と除去法を検討した．
(1）豚肉抽出液よりTLCで分画，LC-MS/MSで測定したところ偽陽性成分は脂肪鎖長が異なるホスファチジルコリンであると考えられた．
(2）現行法の精製に用いられる固相抽出カラムをシリカゲルクロマトグラフィーからリン脂質除去カラムに変更することにより，公定法で偽陽性となるホスファチジルコリンを除去できた．
(3）上記（2）の操作において，溶出をジクロロメタン·メタノール混液（2 : 1) 50mLで行ったところ92%のPS80が回収できた．

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緑茶抽出物と魚油の6ヶ月間の同時摂取が，高齢者の認知機能と血漿脂質に与える影響について実験した．緑茶抽出物と魚油の同時摂取は，摂取前に比べて，6か月後の知能評価スケールを有意に改善した．また，緑茶抽出物と魚油摂取群の6か月後の知能評価スケールの増加は，プラセボ群に比較して，有意に高かった．これらの事から，緑茶抽出物と魚油の同時摂取は，高齢者の認知機能を改善している可能性が示唆された．
血漿中のDHAおよびEPAの割合は，両群とも摂取前に比べて6ヶ月目で高くなった．しかし，3ヶ月目において，緑茶抽出物および魚油摂取群のDHAおよびEPAの割合は，プラセボ群に比べて，有意に増加を示した．これらの変化は，途中，試験群による違いが見られるものの，最終的に食材に提供される魚介類の増加が影響したと考えられた．
血漿中の中性脂肪含量は，緑茶抽出物および魚油摂取群において，摂取前に比べて，6ヶ月目に有意な低下が示され，高齢者においても，緑茶抽出物および魚油同時摂取は中性脂肪の低下に有効である可能性が示唆された．
これらの事から，緑茶抽出物と魚油の同時摂取は認知機能の改善に有効である可能性が示唆され，また，高齢者においても中性脂肪の低下に有効であると考えられた．

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穀物GABA富化装置を用いてGABA含有量を富化した北海道米「ゆめぴりか」を材料に，最適な富化処理条件の設定とヒトへの抗ストレス効果を検証した．精白米のGABA含有量，炊飯米の官能評価および香気成分分析から，最適な富化処理時間を3時間と定めた．次に，プラセボ（通常の精白米）を対照とした10週間の二重盲検並行群間試験を実施した．被験者は39名であった（被験食群22名，プラセボ食群17名）．VASテストの結果から，GABA富化米の摂取により精神状態と睡眠の質が改善される傾向が見られた．また，コルチゾールとアディポネクチンの血中濃度から，GABA富化米の摂取によりストレス負荷が軽減される傾向が見られた．以上より，3時間の富化処理下で製造したGABA富化米は，ストレス負荷を緩やかに軽減させる効果を有する可能性が示唆された．

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国産小麦農林61号のアレルゲン·タンパク質を明らかにするため，全粒粉から水溶性画分（F1），塩可溶性画分（F2），エタノール可溶性画分（F3）を得た．小麦アレルギー患児13名の血清による膜免疫反応の結果，F3が全ての患児血清と陽性反応を示した．F3画分の2D-PAGEと膜免疫反応の陽性スポットのLC-MS/MS分析から主要アレルゲンは，α-グリアジン，α/β-グリアジン，γ-グリアジン，LMW-GSと推定された．農林61号の水可溶性画分，塩可溶性画分，アルコール可溶性画分には，小麦アレルギーの主要アレルゲンの一つとされているω-5グリアジンは，検出されなかった．F3のアレルゲン性はpH 10で加熱されると僅かに低減化を示したが，高温·高圧に対してアレルゲン性は安定的であった．

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