日本食品科学工学会誌

アントシアニン色素のスーパーオキシドアニオン消去能の測定

森山洋憲, 森田善彦, 受田浩之, 沢村正義, 寺原典彦

2003 年 50 巻 11 号 p. 499-505
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.499

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アントシアニンを特徴とする植物材料に着目し,ESR法あるいはWST-1法によりSOSAの測定を行ったところ,イモ類,シソ葉,エンドウサヤからの粗色素などが高い活性を示した.それら植物の主要アントシアニン色素のSOSAをさらに測定した.その結果,エンドウサヤ,紫甘藷塊根,紫シソ葉,紫ジャガイモ塊茎からのアントシアニンが高いSOSAを示した.また,デルフィニジンおよびシアニジン骨格をもつ色素類の有する活性が高いことも観察された.アントシアニンの活性はコーヒー酸によるアシル化によって変化することも明らかとなった.アシル化に伴う活性の増減は,脱アシル化色素類の有する活性の高低によって異なっていた.

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酸性条件における牛腱膜コラーゲンの溶解に及ぼす粗アクチニダインと加熱の併用効果

和田正汎, 山口静子, 惟村直仁, 長谷川忠男

2003 年 50 巻 11 号 p. 506-510
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.506

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(1) 牛腱膜は85°Cの加熱水に約1%溶解した.加熱水に溶解しなかった腱膜中にコラーゲンサブユニット鎖のβ成分およびα成分は認められなかった.
(2) 調製腱膜を85°Cの加熱水に60分間浸した腱膜を植物性チオール系酵素を用いて酸性条件下で70°C,60分間反応処理した.溶解(回収率)は,粗アクチニダイン,34.7%,パパイン,11.7%,ブロメライン,6.6%,フィシン,2.8%で統計的有意差が認められ(p<0.01),とくに,アクチニダインの効果が顕著であった.
(3) 腱膜は,加熱水および酢酸溶液にほとんど溶解しなかった.しかし,加熱した腱膜に酢酸溶液と粗アクチニダインを加え反応処理すると腱膜の不溶性コラーゲンは加水分解しコラーゲンサブユニット鎖のβ成分およびα成分を生成した.

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食物咀嚼感覚および食物テクスチャーと咀嚼筋活動量との関連

古賀貴子, 古賀菱子, 名方俊介, 太田英明

2003 年 50 巻 11 号 p. 511-516
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.511

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咀嚼感覚や食物テクスチャー,それにより生じる咀嚼筋活動量について,幼児と青年を対象に,テクスチャーの異なる9種の食物咀嚼時の咀嚼感覚と咀嚼筋活動量およびその食物テクスチャーから,それら相互の関連を調べ,以下の結果を得た.
(1) 咀嚼感覚について,幼児より青年のほうが,被験食物間の噛みごたえ差を認識していた.
(2) 幼児,青年ともに,噛みごたえがあると認識した食物ほど側頭筋および咬筋の総最大振幅比は高くなった.
(3) 咀嚼感覚と咬筋の総最大振幅比との相関の高い被験者が最も多く,その傾向は幼児より青年において顕著に認められた.
(4) 幼児の咀嚼感覚は被験食物のかたさとの相関を認めたのに比し,青年のそれは被験食物のかたさおよび咀嚼性との相関を認めた.
(5) 咀嚼筋活動量は食物テクスチャーの咀嚼性が影響すると考えられた.

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粳米澱粉の糊化に及ぼすカルシウム剤およびマグネシウム剤の影響

森高初恵, 石原三妃, 松本孝, 飯野久和, 木村修一

2003 年 50 巻 11 号 p. 517-522
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.517

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粳米澱粉の糊化に及ぼすカルシウム剤・マグネシウム剤の影響を超高感度示差走査熱量計,X線回折装置および動的粘弾性装置を用いて測定した.その結果を以下に要約する.
(1) 粳米澱粉のDSC曲線で検知される2つの吸熱ピークは,炭酸カルシウムの添加により高温側のピークはブロードとなり,水酸化カルシウムの添加では低温側ピークは若干高温側にシフトし,高温側ピークは消失した.塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウムの添加では,低温側ピークは高温側に移動し,硫酸マグネシウムでは高温側ピークも高温側に移動した.
(2) 炭酸カルシウム,水酸化カルシウム,塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウム添加糊化粳米澱粉のX線回折パターンは,粳米澱粉単独と同様に回折線のないなだらかな山型の回折パターンであった.
(3) 糊化粳米澱粉分散液の貯蔵弾性率は,水酸化カルシウムの0.5%までの添加で低下し,1.0%の添加で大きく増加したが,他の塩添加では顕著な差が認められなかった.

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粳米粉生地の力学特性に及ぼすカルシウム剤およびマグネシウム剤の影響

森高初恵, 石原三妃, 松本孝, 飯野久和, 木村修一

2003 年 50 巻 11 号 p. 523-529
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.523

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粳米粉を用いたトルティーヤ様食品の主に力学特性に及ぼすカルシム剤およびマグネシウム剤添加の影響について検討した結果,水酸化カルシウム添加粳米粉では未加熱試料の強度は増加し,水浸漬による影響が4種の添加剤の中で最も小さかった.従って,水分の多い具材をのせて食べる場合には,生地の強度低下の割合は小さく,食べやすさは向上すると考えられる.一方,炭酸カルシウムでは,本実験内では粳米粉生地の強度増加に寄与しなかった.硫酸マグネシウム添加未加熱粳米粉は,濃度が高くなると取り扱い難くなったが,加熱により生地の強度は高まり食する際には破けにくく,また吸水率は粳米粉単独試料と有意差がなく(p>0.05),水分の吸収は低下しない塩であることが示された.塩化マグネシウム添加では,加熱試料の強度も濃度が増すと増加して破れにくくなり,水浸漬においては吸水率が低下した.

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流木木酢液ベンゼン抽出物の燻臭成分とその抗酸化性

宮川雄太, 宮川富三雄, 西山由隆, 村清司, 徳江千代子

2003 年 50 巻 11 号 p. 530-536
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.530

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流木木酢液からホルムアルデヒド,メタノールを除去すると共にベンゼン抽出物各画分の燻臭成分とその抗酸化性について検討した.
(1) 流木木酢液,ベンゼン抽出及び残査中のホルムアルデヒド,メタノールの含有量を測定したところ,ベンゼン抽出物の含有量は5ppm以下であり,その大部分は残渣に残存していることが判明した.
(2) 流木木酢液,ベンゼン抽出物及び残査中の有機類の含有量を測定した結果,ベンゼン抽出物の含有量は0.01%以下であり,その大部分は残査に残存していたことが判明した.
(3) ベンゼン抽出酸性部,フェノール部,中性部から23種類の主な燻臭成分が確認された.
(4) ベンゼン抽出各画分のうちフェノール部に最も強い抗酸化活性及びDPPHラジカル消去能が認められた.
(5) 抗酸化活性を示す燻臭成分のうち4-アリル-2,6-ジメトキシフェノールが最も強く,続いて4-エチルグアヤコール,2,6-ジメトキシ-4-メチルフェノール,アセトシリンゴン,シリンガアルデヒド,クレオゾール,2,6-ジメトキシフェノール,グアヤコールの順であり,フェノール,o,m,p-クレゾールは抗酸化活性を示さなかった.
(6) DPPHラジカル消去能では4-アリル-2,6-ジメトキシフェノール,4-エチルグアヤコール,クレオゾール,2,6-ジメトキシ-4-メチルフェノール,グアヤコール,2,6-ジメトキシフェノールの順であり,フェノール,m-クレゾール,アセトシリンゴンはラジカル消去能を示さなかった.
(7) フェノール化合物の抗酸化活性及びラジカル消去能の強さはCH₃O,CH₃の位置などによって関係していると考えられる.

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畜肉エキスにおける脂肪酸エステル類の抗菌効果

中山素一, 藤本章人, 樋口彰, 渡辺誠, 貞苅季代子, 飯尾雅嘉, 宮本敬久

2003 年 50 巻 11 号 p. 537-545
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.537

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チキンエキス中における発芽率の高いB.cereusと発芽率の低いB.coagulansの2つの菌種について,本エキス中での種々の脂肪酸エステルの発芽,増殖抑制効果について検討した.その結果,発芽率の高いB.cereusに関しては,グリセリン脂肪酸エステルのうちHLBの低いMGで,構成脂肪酸そのものにも抗菌性があると報告されている短鎖,中鎖脂肪酸⁴⁾のうち最も疎水性の高いミリスチン酸で効果が高かった.一方,B.coagulansに関しては,ラウリン酸脂肪酸エステルの効果が高く,特に,MGのモノエステルの効果が高かった.菌種により,抗菌効果の有る脂肪酸エステルの種類や脂肪酸エステルの脂肪酸鎖長に違いがあるのは,作用機序が菌種により異なるためと考えられた.実際の食品の系で効果を示す脂肪酸エステルの構成脂肪酸鎖長は,培地中における試験で効果のある物とは異なることが多く,チキンエキスの主成分であるゼラチンの脂肪酸エステル類の抗菌効果に対する影響を調べるために,培地および緩衝液中での脂肪酸エステル類の添加試験を対照実験として行う必要があると考えている.また,先に述べたようにB.coagulansとB.cereusでは,菌種の違いにより,効果の有る脂肪酸エステルおよびその作用機序が異なることが示された.このことから,実際の畜肉エキス製造にあたっては,エキスの種類毎に制御対象とする菌種を同定し,この後,エキスの種類毎に添加保存試験を行い,効果の有る脂肪酸エステルを選択して用いることが必要であると思われる.

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キノアタンパク質画分の成分組成

渡辺克美, 伊富貴亜矢, 陳怡君, 河村幸雄, 光永俊郎

2003 年 50 巻 11 号 p. 546-549
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.546

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キノアタンパク質の各画分の組成について検討した.きのあ粉ではアルブミンとグロブリンが多くを占めており,プロラミンやグルテリンの含量はわずかなものであった.また,各タンパク質画分ともにリジン含量が高く,アミノ酸スコアも主要な穀類に比べると高いものであった.他方,焙煎きのあ粉では不溶性タンパク質が全タンパク質の半数を占めており,焙煎処理によるタンパク質の変性,分解がみられた.焙煎きのあ粉の各タンパク質画分では,特にリジン含量の低下が著しく,第一制限アミノ酸もリジンとなり,アミノ酸スコアは低下した.

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アボカド種子中の抗酸化成分

松坂裕子, 川端潤, 葛西隆則

2003 年 50 巻 11 号 p. 550-552
発行日: 2003/11/15
公開日: 2009/02/19

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.50.550

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クスノキ科のアボカド(Persea americana Mill.)の種子のメタノール抽出物0.1mg/mL溶液の抗酸化活性をリノール酸メチルの過酸化抑制を指標に測定したところ,酢酸エチル可溶性非酸性画分と酢酸エチル可溶性酸性画分に非常に高い抗酸化活性がみられた.非酸性画分より活性成分を単離し,各種機器分析により,既知物質(+)-カテキンと(-)-エピカテキンを同定した.

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