日本食品科学工学会誌

総説

低温流通食品の品質および安全性確保に関する基礎的研究

（平成25年度日本食品科学工学会奨励賞）

本城賢一

2014 年 61 巻 3 号 p. 101-107
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.101

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Convenience and a rise in health awareness has increased the demand for ready-to-eat vegetables and fruits; however, along with this increase in demand has been an increase in the number of food poisonings associated with the low-temperature storage and distribution of foods. To maintain the quality and safety of vegetables, we have conducted basic research on the freezing tolerance of plants by using chlorella and yeast. First, two low-temperature inducible genes from Chlorella were investigated by genetic modification techniques. Next, the availability of taurine and trehalose to plants stored at freezing temperatures was investigated. Finally, a rapid detection method for Listeria monocytogenes, a psychrophilic bacterium and a pathogen in foods stored and transported at low temperature, was developed based on subtyping clinical isolates and isolates from food and the environment.

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報文

クリープ試験によるゆで麺の表面から中心部への粘弾性分布測定

佐藤幸子, 夛名賀友子, 四宮陽子

2014 年 61 巻 3 号 p. 108-116
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.108

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うどんのコシの特徴である硬さの不均一性を物理的に解明するために，圧縮によるクリープ測定をモデル化し，ゆで麺表面から中心部への粘弾性分布を測定することを試みた．結果は次の通りである．
（1）測定方法のモデル化により，ゆで麺表面から中心部にかけての4点において典型的なクリープ曲線が得られ，試料A（ゆで直後麺）と試料B（ゆで後24時間麺）の各部位は，6要素と8要素に解析された．
（2）粘弾性の解析結果，試料AとBの粘性率η_Nは10⁷～10⁸Pa・sだが，η₁，η_2，η₃は10⁴～10⁶ Pa・sと小さく，麺内部へかけての変化も見られないことから，η_Nに対して無視できると考え，粘弾性を2要素に単純化した．
（3）2要素に単純化した試料AとBの緩和時間を計算した結果，AとBともに表面付近は約1分で内部へかけて減少し，中心付近は10秒以下であり，ゆで麺の咀嚼時間1秒以下と比較するとかなり長かった．したがって，ゆで麺の咀嚼では弾性要素の影響が強いと考えられる．
（4）試料Aの弾性率は表面から内部にかけて徐々に増加し，「コシが強い」状態を表していた．試料Bは歪率16%で増加して，その後やや減少傾向で，弾力の無い伸びた麺の状態を表していた．
（5）官能評価で選択された麺の特徴を表す代表的な用語は，Aは「弾力がある」，「もちもちしている」，「こしが強い」，「つるつるする」，Bは「弾力がない」，「こしが弱い」，「噛み切りやすい」，「やわらかい」であり，クリープの測定結果とよく一致した．

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技術論文

雑穀粉，全粒粉を含む穀物粉12種類の基礎科学特性

肥後温子, 井部奈生子, 栗本洋一, 大坪俊輔

2014 年 61 巻 3 号 p. 117-126
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.117

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国内で入手しやすい麦類・米類・雑穀類合計12種類（全粒粉を含む）の穀粉とその焙焼粉について粒度測定を行い，粒度分布，RVA，X線回折，膨潤力，溶解度および水分収着量測定ならびに顕微鏡観察を行った．
（1）平均粒径が20～30μm付近と小さかったのはトウモロコシ粉と薄力小麦粉であり，多くの穀粉には100μm付近に最多粒径のピークがみられた．
（2）米粉の最高粘度，ブレークダウンは小麦粉の2倍以上大きく，雑穀類は多様なRVA特性を示した．焙焼粉では粘度が大幅に低下し，ブレークダウンが生粉の1/10以下に，最高粘度が生粉の1/3以下に低下した穀粉もあった．
（3）糊化粘度が高い米類4種は膨潤力が高く，粘度が低い麦類3種，あわ，はと麦および焙焼粉は溶出成分が多いことがわかった．
（4）焙焼粉の水分収着曲線の形状の変化ならびにX線回折強度の相対値の低下から，加熱による澱粉の低分子化が示唆された．
（5）各穀粉の電子顕微鏡観察の結果，加熱前後の澱粉粒子表面に大きな変化は確認されなかったが，上述の結果から加熱処理は主に澱粉の内部構造を変化させたと考えた．

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高アミロース米の機械的撹拌ゲル化処理を利用した米麺加工法の開発

松山信悟, 柴田真理朗, 杉山純一, 藤田かおり, 蔦瑞樹, 吉村正俊, 粉川美踏, 平野由香里, 荒木徹也, 鍋谷浩志

2014 年 61 巻 3 号 p. 127-133
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.127

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炊飯した高アミロース米に対して機械的撹拌を施すことで弾力性のあるゲルが形成されることが報告されている．そこで本研究では加工条件を操作して調製したゲルを押し出し式製麺機に通して麺帯状に成型することで米ゲル麺試料を得た．得られた米ゲル試料ならびに米ゲル麺試料の物性を測定し，加工条件と試料の物性との関係を明らかにした．結果を以下に示す．
（1）米を炊飯する際に加える水の量と撹拌時間を操作して調製した米ゲルの動的粘弾性を測定した．その結果，炊飯時の加水量が少ないほど，また撹拌時間が長いほど米ゲル試料の貯蔵弾性率G’，損失弾性率G’’および複素弾性率G*の値が大きくなる傾向がみられた．また，これらの米ゲルを押し出し式製麺機に通して得られた米ゲル麺試料に破断試験を行った．その結果，米ゲル麺の破断応力は米ゲルの動的粘弾性と同様の傾向を示し，炊飯時の加水量が少ないほど，また撹拌時間が長いほど大きな値となった．
（2）米ゲル撹拌時の圧力を0.07MPa，0.04MPaおよび0.01MPaに減圧操作して米ゲルを調製し，撹拌時の圧力が米ゲルの動的粘弾性に与える影響を調べた．その結果，撹拌時の圧力が低いほど米ゲル試料の貯蔵弾性率G’，損失弾性率G’’および複素弾性率G*の値が大きくなる傾向がみられた．また，これらのゲルを製麺して破断試験を行った結果，米ゲル麺の破断応力は撹拌時の圧力が低いほど大きな値となった．また，0.01MPaで撹拌した米ゲルの麺はコシの強い麺になることが明らかになった．
今後は高アミロース米を用いたより実用的な製麺技術として本研究の手法を確立されることが期待される．

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研究ノート

安定同位体比分析および微量元素分析による湯通し塩蔵ワカメの産地判別

鈴木彌生子, 國分敦子, 絵面智宏, 中山和美

2014 年 61 巻 3 号 p. 134-138
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.134

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鳴門（北泊，北灘，丸山，里浦，鳴門町，和田島，福村）・三陸（普代，小友浦浜，広田），韓国（高興，明川，薬山）および中国（正明寺，柏嵐子）で収穫された素性の確かな湯通し塩蔵ワカメ（210試料）について，既報の炭素・窒素同位体比分析の結果と9元素組成（Mg・P・Ca・V・Mn・Zn・Rb・Sr・Ba）を組み合わせることにより，産地判別の正確さの向上を検証した．9元素の組成を比較した結果，中国産については他の地域よりもとくにMg・Ba・Mn・V・Znの濃度が高く，特徴的な傾向が得られた．特徴の得られた5元素濃度（Mg・Ba・Mn・V・Zn）と炭素・窒素同位体比の結果を用いて，鳴門・三陸・中国・韓国の4群について正準判別分析を行った．炭素ステップワイズ法によって，窒素同位体比と4元素濃度（Mg・Ba・Mn・V）が選択され，鳴門産と中国産について特徴が見られ，判別率は，鳴門産は100% (64点中），中国産は94.4%となった．しかし，三陸産と韓国産の特徴は類似し，判別率は80%前後となった．以上より，安定同位体比と微量元素組成を組み合わせることで，湯通し塩蔵ワカメの産地判別の正確さが向上した．

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放流アユの脂肪酸組成の変動からみた放流適期

山澤広之, 桑田知宣, 山澤和子, 寺嶋昌代, 野澤義則

2014 年 61 巻 3 号 p. 139-143
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.139

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アユの脂肪酸組成の経時変化の調査のために岐阜県の湯舟沢川に人工ふ化させ養殖したアユを放流した後，1ヶ月ごとにサンプリングし，その脂肪酸組成をGC-MSで分析した結果，脂肪酸組成が安定するには約2ヶ月間かかることが判明した．また，養殖アユ，放流アユとも脂肪酸組成はエサの脂肪酸組成に影響されていると考えられた．

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干しいも摂取が女子学生の排便に及ぼす影響

森直子, 浅野智絵美, 永田忠博, 伊藤輝子

2014 年 61 巻 3 号 p. 144-149
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.144

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干しいもの摂取が排便に及ぼす影響について平均年齢20±1歳の女子学生84名を対象とし，非摂取期2週間および摂取期2週間（干しいも100g/日）の単一群試験を実施した．被験者は，排便状況を毎日記録し1週間ごとに提出した．その際，食事調査と身体測定を受けた．また，週3日以上排便がない者を便秘群（15名），週4日以上排便のある者を非便秘群（69名）とし，群別に解析を行った．その結果，非摂取期と比較し摂取期では，被験者全体として排便日数，排便回数，排便量および放屁回数が有意に増加した．また便秘群では，排便日数および放屁回数が有意に増加したが，非便秘群では，放屁回数が有意に増加した以外に，他の項目での有意差は見られなかった．干しいもの摂取による排便促進効果を介入試験により示し，便秘の改善を確認したが，将来はプラセボ対照群を設定し，食事や長期摂取による影響を調べ，本試験結果を検証したい．

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技術用語解説

蛍光X線分析

有山薫

2014 年 61 巻 3 号 p. 150
発行日: 2014/03/15
公開日: 2014/04/30

DOIhttps://doi.org/10.3136/nskkk.61.150

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