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日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
ISSN-L : 0914-7314
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116 巻 (2021)
3 号 p. 133-
2 号 p. 65-
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115 巻 (2020)
12 号 p. 711-
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104 巻 (2009)
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5 号 p. 321-
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103 巻 (2008)
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4 号 p. 203-
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2 号 p. 73-
1 号 p. 1-
102 巻 (2007)
12 号 p. 855-
11 号 p. 791-
10 号 p. 719-
9 号 p. 641-
8 号 p. 569-
7 号 p. 509-
6 号 p. 421-
5 号 p. 325-
4 号 p. 231-
3 号 p. 161-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
101 巻 (2006)
12 号 p. 901-
11 号 p. 827-
10 号 p. 729-
9 号 p. 615-
8 号 p. 535-
7 号 p. 463-
6 号 p. 369-
5 号 p. 289-
4 号 p. 197-
3 号 p. 133-
2 号 p. 75-
1 号 p. 1-
100 巻 (2005)
12 号 p. 837-
11 号 p. 753-
10 号 p. 665-
9 号 p. 597-
8 号 p. 529-
7 号 p. 467-
6 号 p. 371-
5 号 p. 291-
4 号 p. 215-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
99 巻 (2004)
12 号 p. 827-
11 号 p. 761-
10 号 p. 693-
9 号 p. 609-
8 号 p. 543-
7 号 p. 486-
6 号 p. 389-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
98 巻 (2003)
12 号 p. 815-
11 号 p. 749-
10 号 p. 689-
9 号 p. 597-
8 号 p. 533-
7 号 p. 465-
6 号 p. 387-
5 号 p. 311-
4 号 p. 227-
3 号 p. 161-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
97 巻 (2002)
12 号 p. 807-
11 号 p. 743-
10 号 p. 687-
9 号 p. 603-
8 号 p. 537-
7 号 p. 473-
6 号 p. 389-
5 号 p. 315-
4 号 p. 235-
3 号 p. 167-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
96 巻 (2001)
12 号 p. 797-
11 号 p. 729-
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3 号 p. 143-
2 号 p. 79-
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95 巻 (2000)
12 号 p. 849-
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3 号 p. 151-
2 号 p. 79-
1 号 p. 1-
94 巻 (1999)
12 号 p. 947-
11 号 p. 859-
10 号 p. 779-
9 号 p. 687-
8 号 p. 609-
7 号 p. 513-
6 号 p. 429-
5 号 p. 357-
4 号 p. 261-
3 号 p. 173-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
93 巻 (1998)
12 号 p. 921-
11 号 p. 849-
10 号 p. 777-
9 号 p. 681-
8 号 p. 585-
7 号 p. 497-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
92 巻 (1997)
12 号 p. 849-
11 号 p. 777-
10 号 p. 697-
9 号 p. 617-
8 号 p. 545-
7 号 p. 465-
6 号 p. 385-
5 号 p. 305-
4 号 p. 233-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
91 巻 (1996)
12 号 p. 841-
11 号 p. 761-
10 号 p. 689-
9 号 p. 609-
8 号 p. 537-
7 号 p. 457-
6 号 p. 377-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 145-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
90 巻 (1995)
12 号 p. 889-
11 号 p. 809-
10 号 p. 737-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 498-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
89 巻 (1994)
12 号 p. 921-
11 号 p. 841-
10 号 p. 761-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 497-
6 号 p. 417-
5 号 p. 329-
4 号 p. 249-
3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
88 巻 (1993)
12 号 p. 909-
11 号 p. 829-
10 号 p. 749-
9 号 p. 653-
8 号 p. 573-
7 号 p. 493-
6 号 p. 413-
5 号 p. 337-
4 号 p. 249-
3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
87 巻 (1992)
12 号 p. 843-
11 号 p. 763-
10 号 p. 691-
9 号 p. 611-
8 号 p. 547-
7 号 p. 482-
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5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
86 巻 (1991)
12 号 p. 889-
11 号 p. 809-
10 号 p. 729-
9 号 p. 625-
8 号 p. 545-
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2 号 p. 81-
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85 巻 (1990)
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11 号 p. 761-
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4 号 p. 205-
3 号 p. 133-
2 号 p. 69-
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84 巻 (1989)
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3 号 p. 129-
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83 巻 (1988)
12 号 p. 781-
11 号 p. 717-
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5 号 p. 287-
4 号 p. 217-
3 号 p. 153-
2 号 p. 81-
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前身誌
釀造協會雜誌
日本釀造協會雜誌
113 巻, 5 号
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日本酒に「意味のイノベーション」を!
竹村 昭彦
2018 年 113 巻 5 号 p. 275
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.275
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(145K)
イネ胚乳澱粉合成研究と私
中村 保典
2018 年 113 巻 5 号 p. 276-281
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.276
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澱粉は主食のエネルギー成分であるばかりでなく,多様な物性は3,000品目を越える商品に利用されてきた。ただし,野生型品種の種間差をベースとした利用例が大部分である。近年の生合成研究の目覚ましい成果により,澱粉の複雑で階層的な構造の決め手となっている酵素要因(遺伝子要因)が明確になり,澱粉の構造や性質を意図的に改変する技術の基盤ができた。我が国では,コメの多様な用途を開発するためにも,特定の遺伝子機能が変異した変異体を母本として,例えば難消化性などの機能性を付与した新品種の作成,即ちデザイン育種が期待されている。生合成研究の最先端におられる著者からのメッセージ,ぜひご一読いただきたい。
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(824K)
料理とともに味わう日本酒のおいしさの評価(新たな試み)
中村 諒, 中野 久美子, 田村 博康, 水沼 正樹, 伏木 亨, 平田 大
2018 年 113 巻 5 号 p. 282-288
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.282
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近年,酒と料理の組み合せをペアリングと呼ぶことが多くなった。ペアリングの相性が良ければ,それぞれを単独で味わうよりおいしさが上昇することは多くの人に直感的に感じられる。
料飲店のサービスで良いペアリングによる感動(マリアージュの楽しみ)が与えられれば,その店を再訪する魅力になる。また,ペアリングで多様な香味を持つ酒が必要とされるならば製造者としてチャンスが拡大する。本稿では,料理とともに味わう日本酒のおいしさを質問票をもとに分析するという新たな試みが行われている。
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(384K)
清酒低温醪における含硫物動向
進藤 斉
2018 年 113 巻 5 号 p. 289-295
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
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https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.289
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清酒醸造における低温発酵は,いわゆる吟醸造りの条件となっているが,低温発酵における含硫アミノ酸等の動向について,これまでの研究知見と著者の研究成果を基に解説して頂いた。その内容は,研究発想から実験系の考案,実験成果までを含む壮大な総説である。著者の清酒製造の現場に貢献したいという思いがひしひしと感じられる。
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(506K)
シャンパーニュ地方におけるシャンパーニュづくり(後編・その2)
−伝統的瓶内二次発酵法−
恩田 匠
2018 年 113 巻 5 号 p. 296-307
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.296
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(873K)
抜粋要旨 中国醸造雑誌『醸酒科技』2017年6期号(総276期)
大森 大陸
2018 年 113 巻 5 号 p. 308-309
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.308
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(222K)
酒造用原料米のアルカリ及び尿素崩壊性による蒸米酵素消化性の推定法
奥田 将生, 上用 みどり, 福田 央
2018 年 113 巻 5 号 p. 315-330
発行日: 2018年
公開日: 2023/08/24
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.113.315
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アルカリ及び尿素崩壊性試験による蒸米酵素消化性の推定法について検討した。精米歩合及び水分を統一した玄米粒又は白米粒試料を,段階的に濃度を変えたアルカリ又は尿素溶液に浸漬し,米粒が崩壊する濃度を判定した。米粒の崩壊濃度はDSCの糊化温度,デンプンの老化を反映させた蒸米気中放置6時間の酵素消化性及び蒸米の老化性と高い相関関係を示したことにより蒸米酵素消化性を推定できる可能性が示唆された。一方,試料の精米歩合や米の水分を変化させ同様な試験を行ったところ,同一試料でも精米歩合や水分によって米粒の崩壊濃度に変動がみられ,精米歩合や水分が影響を及ぼすことが明らかとなった。また,尿素崩壊・ヨウ素染色後の吸光度測定による推定についても検討したところ,異なる濃度の溶液を必要とせず1つの濃度の溶液で高い精度で蒸米酵素消化性を推定できる可能性が示唆された。従って,本法を現場に適用する場合,精米歩合や米の水分を統一するか精米歩合や米の水分に応じた基準を設けることが必要であるが,本法によって蒸米酵素消化性を少量かつ安価で簡便に精度良く推定できる可能性が示された。
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