清酒酵母によって，生成される有機酸は清酒の味に影響を与える重要な物質であることから，これまでに特定の有機酸（リンゴ酸等）生成量が増加した酵母，さらに育種した酵母の有機酸生成機構の解明がなされてきたが，それは特定の遺伝子の増減あるいは酵素活性の変化のみの報告が多かった。しかしながら，最近になってミトコンドリアの形態を変化させることによる新しい酵母の開発も行われるようになり，それに伴ってさらなる有機酸生成機構も解明されつつある。筆者は解説の中でこれまでの知見に加えて，さらに一歩踏み込んで，自らリンゴ酸を高生成する酵母を育種するとともに，育種の際に細胞内の酸化還元電位反応比（レドックスバランス）も有機酸組成を決定付ける新たな因子の一つであることを見出した。レドックスバランスの改変技術がさまざまな代謝産物を生成する清酒酵母の開発の手がかりとなることを示した大変有意義な研究であり，是非一読願いたい。

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味噌や醤油はわが国独特の発酵調味料から世界的に広く知られる調味料として飛躍している。その旨味成分や呈味機構についての研究が多く成されてきたが，近年では特有香気成分HEMFに関する研究が進んでいる。本解説では，味噌，醤油の特徴香成分としてのHEMFの生成メカニズムについて，これまでの研究成果をとりまとめてわかりやすく解説していただいた。本解説の著者は，味噌におけるHEMFの発見者であり，生成メカニズム解明の生化学的研究を進めていられ，今後求められる未解明の研究領域，HEMFの生理機能研究や味噌・醤油に含まれる未知の微量香気成分の可能性についても言及していただいている。わが国の発酵調味食品の製造において，品質向上の面から大変に興味の持たれる研究分野であり，同時に応用面にも寄与する研究である。

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ブナシロサケは筋形質タンパク質，筋原繊維タンパク質が減少し，肉質が軟化すると共に肉色が褪色し，食味が低下するために，商品としての価値が下がるので，大半は飼料や肥料に用いられている。そこで，筆者はブナシロサケを有効利用するために，市販酵素製剤のプロテアーゼおよびコラゲナーゼを使用し，全窒素およびホルモール窒素が高く，揮発性塩基態窒素の少ない魚醤油を開発したので，解説いただいた。

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フェノレやブレットと呼ばれる赤ワインのフェノール性の異臭は，世界中のワインで深刻な問題となっている。これまで国内では充分な情報がなかったが，国産ワインのフェノレに取り組んでおられる著者に，国産ワインのフェノレの現状と予防について解説していただいた。

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肉料理に赤ワインを使うと美味しさがアップすることは良く知られている。この作用には，ワインのアルコールや酸，香りの効果に加えて，ポリフェノールによる脂質の酸化防止作用が大きく寄与していることが明らかにされた。この研究成果と「調理専用ワイン」の開発までを解説して戴いた。

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ネット上で「夢やすらぎ号　ホロ酔い電車」で検索してみました。
「井原線　夢やすらぎ号　DE　ホロ酔い電車2013　2013年09月15日（日）　出発時間：①午前便　10：34（清音駅発）②午後便　17：16（清音駅発）　集合場所：清音駅　定員　各便45名」と参加募集が掲載されていました。地方の時代を反映して，地域性豊かなイベントや酒蔵ツーリズムも提案されています。実際，初めてのイベントを企画すると思ってもみない問題があるようで，イベント企画の参考になるのではないでしょうか。

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みりんに加水することで生じる加水ニキリとα-アミラーゼが吸着していることが確認された。この吸着の強弱はpH，有機酸の種類，塩濃度の影響を受け，pH5-6.5で最大となった。有機酸や塩の濃度は高いほど吸着が弱くなり，イオン強度の影響と考えられた。有機酸の種類においても，吸着の強さはイオン強度依存的であり，静電的結合であることが示唆された。SDS-PAGEでは米グルテリン，グロブリンよりも小さい分子量（10.2-12.9及び20.9-22.7kDa）の加水ニキリ特有の主要なバンドが検出された。二次元電気泳動ではこの10.2-12.9及び20.9-22.7kDのタンパク質のスポットは等電点10付近に検出された。米タンパク質とα-アミラーゼの吸着の強弱に与える影響を比較すると，有機酸・塩濃度や有機酸の種類が吸着の強弱に与える影響などで本研究との共通点が見られた。しかし，吸着が最大となるpHは米タンパク質ではpH4-4.5，加水ニキリではpH5-6.5と異なっていた。これは米タンパク質と加水ニキリの等電点の違いによって生じる，各pHでのタンパク質の荷電の違いによるものだと考えられ，米タンパク質が麹菌酵素によって部分分解されてできる加水ニキリの生成機構に起因すると考えられた。

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