巻号一覧
103 巻, 3 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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大沼 保義2008 年103 巻3 号 p. 137
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (166K) -
品質表示の再検討そして国酒・日本酒の再認識を佐々木 定2008 年103 巻3 号 p. 138-144
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒類をとりまく厳しい環境変化の中で日本酒の需要は低迷を続けている。
昨年改正の酒税法で, 清酒は米を原料とした醸造酒と位置づけられた (日本酒の理念) が, 製造の自由度は広がったともいえる。筆者は技術者の良心として日本酒文化の長い伝統と伝承の酒造り技術をまもり, 日本酒の理念を崩すことのないよう, 製造技術者の慎重な対応を願っている。そして, 業界が消費者のニーズにあった製品への検討, たゆまぬ拡販努力をすることを希求している。前稿「これからの日本酒を思う (醸協102巻第10号)」とあわせて熟読されたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1005K) -
古川 幸子2008 年103 巻3 号 p. 145-149
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酒造りにおける米タンパク質は, 香味に大きな影響を与えることは旧知の事実だ。これは飯米でも同様で, タンパク質の「質」の問題にせまりつつある。つまり, グルテリンとプロラミンでは香味に与える効果が異なることが証明された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (630K) -
尾崎 一隆, 鰐川 彰2008 年103 巻3 号 p. 150-162
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー近年, 分析形の官能評価方法と機器分析データを組み合わせることで, 様々な食品の「おいしさ」や「劣化」に寄与する成分が明らかになっている。本稿では, 定量的記述分析法による官能評価と化学分析を組み合わせてビールの「おいしさ」を解析する研究について, 詳細に解説いただいた。様々な分析手法とともに, ケモメトリックス手法等も大変参考になると思われる。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (3170K) -
山口 静子2008 年103 巻3 号 p. 163-171
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー野菜の香りや味は, 子供の頃に比べて, ずいぶん淡く特徴がなくなった。例えば, にんじんはずんぐりとして色も香りもうすい5寸にんじんばかりになり, にんじんが嫌いという子供も少ないらしい。しかし, その方が売れるからと信じて野菜の改良や栽培に努力をしてきたにもかかわらず, 現在若年層を中心に野菜離れが顕著になっている。
本稿では官能評価から野菜のおいしさを考え, 一方向からのみおいしさを求めて良いのかと警鐘を鳴らしている。対立する視点を持つ消費者の存在, 用途と品質の違いを尊重することなど, 野菜以外の酒類やその他の食品開発にも大変参考になることと思う。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1430K) -
アルコールの多い醤油のメリット中台 忠信2008 年103 巻3 号 p. 172-180
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー食品保存の目的でアルコールの利用研究がはじまったのは昭和40年代であるが, 醤油の本来成分であるアルコールの抗菌作用が確認された意義は大きく, 現在では合成保存料を添加した醤油は殆んど見られなくなった。アルコールは, 共存する他の抗菌性成分と相加的に作用するため, 醤油の食塩, 窒素濃度, pH特性により通常の醤油では2～2.5%の低濃度アルコールで保存の目的が達成される。醤油醸造における旺盛なアルコール発酵は, 品質の向上や経済面からも有益である。本稿では, これらの研究史を紹介していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (942K) -
高山 卓美2008 年103 巻3 号 p. 181-189
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー昨年 (2007年) 10月, 中国山西省太原市において, 第1回国際蒸留酒発展論壇会議 (フォーラム) が開催された。わが国から参加した3名の中から, 著者にフォーラムの全容を紹介していただいた。中国白酒業界の現状と世界に打って出ていこうとするエネルギーを感じとっていただきたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (18491K) -
上塘 賀子, 瀬戸口 眞治, 高峯 和則, 渡部 由香, 鮫島 吉廣, 八木 史郎2008 年103 巻3 号 p. 193-200
発行日: 2008/03/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー紫さつまいもを原料とする焼酎粕のアントシアニン色素の退色が最小限で, 濾過性の改善が可能となるセルラーゼ製剤を市販のセルラーゼ製剤20種類からスクリーニングし, Trichoderma系のセルラーゼ製剤1種類を選抜した。
1. 焼酎粕に含まれる食物繊維の分解能は, Aspergillus属由来のセルラーゼ製剤と比べて, Trichoderma属由来のものが優れていた。
2. セルラーゼ処理によって味が変化しないもの, 苦味やえぐみが強くなるものがあった。
3. ほとんどのセルラーゼ製剤で色調は変化が少なかったが, 赤から榿に変化しているものもあった。
4. 色素退色の指標であるE440/EMax値の高いセルラーゼ製剤はアントシアニンの5位のグルコースの遊離が進んでいることを確認した。
5. 選抜したセルラーゼ製剤を用いて, 500l規模の小規模試験を行った結果, 対照と比べ濾過性は2倍に向上し, 色調に影響がなく, 得られた濾液は抗酸化能等の機能性に優れていた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (994K)
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