巻号一覧
108 巻, 8 号
選択された号の論文の8件中1～8を表示しています
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解説
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宇多川 隆2013 年 108 巻 8 号 p. 553
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (607K) -
蟻川 幸彦, 髙橋 寿知2013 年 108 巻 8 号 p. 554-564
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリー市販清酒は，品質の良し悪しに加えて，売る酒，売れる酒としての要件を備えていることがもとめられる。筆者らはラベル等に表示される製品コンセプトに着眼し，長野県産と全国的に評判が高い市販清酒についてコンセプト審査を行って，コンセプト達成度などを評価し，品質や成分，指摘項目等との関係を解析された。コンセプト審査法ならではの有益な知見が随所に得られており，長野県のみならず，全国の清酒関係者にとっても大いに参考となる記述となっている。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1515K) -
－抗メタボリックシンドローム効果からアンチエイジング効果へ－新谷 知也, 大隈 一裕, 砂古口 博文, 佐藤 正資2013 年 108 巻 8 号 p. 565-574
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリー20年以上前，フレンチパラドックスが提唱され，赤ワインの人気が一気に高まったことは有名であるが，最近，そのことを証明するかのように，赤ワイン中のポリフェノールの一種，レスベラトロールが長寿遺伝子を活性化するとの報道はまだ耳新しい。著者らはこれらアンチエイジング効果を，これまで余り注目されなかった希少糖にも見いだしており，メタボリックシンドロームを抱える我々には，必読の解説である。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2363K) -
西脇 俊和2013 年 108 巻 8 号 p. 575-582
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリー従来，キノコは食材として捉えられることが主であったが，近年は新たに酵素のソースとしての側面に関心が寄せられているという。著者は，日常の食卓に上るようになって久しいおなじみのマイタケのタンパク質分解活性の高さに注目した取り組みを行っている。ここでは，マイタケアミノペプチダーゼの基質特異性を利用したタンパク質分解物の苦味除去や，血圧降下作用を有するぺプチドの生成などについて述べていただいた。ご一読いただければ，マイタケひいてはキノコの酵素の食品加工への広範な応用の可能性の一端がうかがえるはずである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2406K) -
寺本 祐司2013 年 108 巻 8 号 p. 583-590
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリーベトナムの面積は約33万平方キロメートル。南北に，ほぼ北海道から本州の距離に相当する細長い国土を有している。1995年にASEAN加盟後の経済発展が著しく，日本から多くの企業が進出している。一方，南部や北部の平野には水田が多く水牛が草を食んでおり，かつての日本の農村に似た風景が広がっている。これらの農村では必ず米を原料とする蒸留酒が作られている。大都市の店頭でみかける酒類は，ビールと政府系企業が連続式蒸留機を用いて生産する米製ウオッカだが，農家で自家醸造される蒸留酒の生産量はこの米製ウオッカの10倍以上あるといわれている。本稿では，ベトナム南部メコンデルタの伝統酒について解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4081K) -
大森 大陸2013 年 108 巻 8 号 p. 599-601
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (736K)
研究
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磯谷 敦子, 神田 涼子, 須藤 茂俊, 松丸 克己2013 年 108 巻 8 号 p. 605-614
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリーSIDA法によるDMTS-P1分析方法を設定した。メチル基を3つの重水素で標識したDMTS-P1-d3を内部標準物質として用いることで，回収率は100±10%程度となった。この方法を用いて市販清酒，ワイン，ビール系飲料の分析を行ったところ，清酒は他の酒類に比べてDMTS-P1濃度が高い傾向がみられた。酵母の培養試験から，清酒酵母はワイン，ビール酵母に比べてDMTS-P1生成能が高いことが示唆された。DMTS-P1とDMTS生成ポテンシャルとの関係については，清酒では相関がみられたが，DMTS-P1濃度が低くてもDMTS生成ポテンシャルの高いものもみられた。また，ワインでは相関がみられず，DMTS-P1以外の成分の関与が示唆された。清酒小仕込み試験を行いDMTS-P1の消長を調べたところ，発酵に伴って増加したが，生酒期間にもやや増加がみられた。発酵温度が高いとDMTS-P1濃度，DMTS生成ポテンシャルともに増加した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1570K) -
仲田 弘明, 今井 奈津夫, 長谷川 秀樹, 田村 雅彦2013 年 108 巻 8 号 p. 615-620
発行日: 2013年
公開日: 2018/01/15
ジャーナル フリー近年需要が高まっている防カビ効果に焦点を当て，製パン資材用の発酵風味液の開発を行った。乳酸菌L. buchneriとパン酵母S. cerevisiaeの共培養により砂糖を主原料として培養を行い，防カビに効果のある有機酸およびエタノールを豊富に含有させた。また，培養終了後に菌体を遠心除去することで透明感を出した。
防カビ試験の結果，発酵風味液添加パンは三種類のカビで高い防カビ効果を示し，中でもC. cladosporioidesに対して極めて高い効果を示した。また官能検査の結果，発酵風味液添加パンは甘味，旨味，酸味，しっとり感が増加し，粉臭のマスキング効果についても確認された。さらに製パン資材以外の応用用途として，肉軟化効果を見出した。
以上の結果より，著者らの開発した発酵風味液は産業上有用であると判断されたため，商品名「ラクトザック(R)」として上市するに至った。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1143K)
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