清酒や味噌，醤油に代表される我が国伝統の醸造産業において中心的な役割を果たしている麹菌が，医薬品資源として重要な生物活性天然物を異種生産するための宿主としても利用されはじめていることをご存知だろうか？本稿では，麹菌を宿主とした異種発現系の魅力や可能性などについて，最新の研究成果を交えながらわかりやすく解説していただいた。是非，ご一読いただきたい。

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日本食の健康機能は世界的にも注目を集め，多くの研究が実施されている。また，日本食に含まれる成分の生理機能については，試験管レベルから動物実験レベルにおよぶ幅広い研究が進展している。日本食では味噌が食材として主要な位置を占めるが，本解説の著者は，日本食の栄養バランスを考えて，昭和から平成にかけて変遷する日本食献立の中での味噌の使用量と肥満や脂肪蓄積との関連性の一端をはじめて明らかにした。食品中の個別成分だけではなく，味噌を含む食事の成分バランスが肥満抑制に良い効果を示すという研究成果について動物実験の結果を交えながら解説していただいた。そして，1975年頃の日本の平均的食事における味噌摂取量がもっとも肥満抑制に効果を持つことが示唆された。

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日本は世界に冠たる長寿国であるが，長寿であるが故の悩みもあり認知症もその一つと言えよう。誰もが健康で且つ，長寿でいたいと望むのは当然であり，そのため認知症の原因解明と共に，有効な予防策が待たれる所である。今回は，普段から口にすることの多い大豆のありがたい機能として，その酵素分解物の認知機能改善効果について，わかりやすく解説していただいた。食事をしながら気楽に疾病予防ができる可能性が高いと思われるので，認知機能の衰えが気になる方は，是非ご一読いただきたい。

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Thai non-broken rice has been mainly used for the production of awamori after 2010. It is more difficult to absorb water ideally than for Thai broken rice, which has been mainly used for a long time. This difficulty in absorption for Thai non-broken rice has recently demanded on immediate solution. In the present study, to obtain the basic knowledge for improving the absorption of Thai non-broken rice, we examined the suitability of Thai rice used for awamori production compared with Nipponbare, which is used for sake making. The property of Thai rice starch by RVA analysis was significantly different from that of Nipponbare. The water absorption ratio of rice showed a negative correlation with the moisture of rice grains in both Thai rice and Nipponbare. However, the ratio of water absorption of Thai rice was lower than that of Nipponbare, when the moisture of the rice was same. The speed of water absorption was significantly improved by pulverizing the rice grains when the steeping time was short. Two steamings also significantly improved the ratio of water absorption of steamed rice and enzyme digestibility. From the above results, we recommend that prevention of an increase in the moisture of rice grains is important to deal with Thai rice appropriately. Also, sufficient steeping time, or two steamings are effective to achieve the ideal ratio of water absorption when using Thai rice.

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（1）二つの育種目標を設定し，交雑育種を実施した。高いカプロン酸エチル生成能を有する広島吟醸酵母13BYの発酵能の改良を目標に13BYから分離した一倍体同士の交雑を，13BYの半分程度のカプロン酸エチル生成能で発酵力が強い酵母を目標に13BYの一倍体と高い発酵能を有する実用清酒酵母4種の一倍体との交雑を行った。
（2）アルコール脱水麹添加麹汁培地発酵試験により，一倍体及び交雑株のアルコール及び香気3成分（イソアミルアルコール，酢酸エチル，カプロン酸エチル）生成量の数値目標を設定し，評価と選抜を実施した。
（3）親株とした酵母によって一倍体のアルコール生成量の分布に違いがあった。アルコール生成能が目標値以上の一倍体の中にも多様な香気成分生成能を持つ株があった。目標を全て満たし交雑に使用可能な一倍体の割合は最も低いもので1.5%であった。
（4）交雑株のアルコール生成量は，いずれの交雑組合せでもほとんどが親株と同程度以上で狭い範囲に分布し，一倍体のアルコール生成能の高さが交雑株に受け継がれた。交雑株のカプロン酸エチル生成能は親株13BYから設定どおりに導入できたが，イソアミルアルコールと酢酸エチルについては一倍体の低い生成能が必ずしも交雑株に受け継がれなかった。目標を達成した交雑株の割合は最も低い交雑組合せで2.5%であった。
（5）二段階の小仕込み試験による選抜を経て育種したS27-4株及びH16-2株は，3年間の醸造試験で目標を満たす酵母と判断した。

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1　TLC―オルシノール硫酸染色法を用いる，麴を用いた醸造食品に含まれるグリコシルセラミドの定量方法を開発した。
2　濁り酒，塩麴，甘酒などにグリコシルセラミドが一回の摂取量で最大4.15mg含まれていることを初めて明らかにした。
3　醸造食品の組み合わせを選べば一食あたり8.69mgの麴グリコシルセラミドが含まれることを初めて明らかにした。

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