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日本醸造協会誌
Online ISSN : 2186-4012
Print ISSN : 0914-7314
ISSN-L : 0914-7314
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116 巻 (2021)
3 号 p. 133-
2 号 p. 65-
1 号 p. 1-
115 巻 (2020)
12 号 p. 711-
11 号 p. 613-
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114 巻 (2019)
12 号 p. 749-
11 号 p. 665-
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112 巻 (2017)
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110 巻 (2015)
12 号 p. 811-
11 号 p. 731-
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109 巻 (2014)
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107 巻 (2012)
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104 巻 (2009)
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103 巻 (2008)
12 号 p. 903-
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2 号 p. 73-
1 号 p. 1-
102 巻 (2007)
12 号 p. 855-
11 号 p. 791-
10 号 p. 719-
9 号 p. 641-
8 号 p. 569-
7 号 p. 509-
6 号 p. 421-
5 号 p. 325-
4 号 p. 231-
3 号 p. 161-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
101 巻 (2006)
12 号 p. 901-
11 号 p. 827-
10 号 p. 729-
9 号 p. 615-
8 号 p. 535-
7 号 p. 463-
6 号 p. 369-
5 号 p. 289-
4 号 p. 197-
3 号 p. 133-
2 号 p. 75-
1 号 p. 1-
100 巻 (2005)
12 号 p. 837-
11 号 p. 753-
10 号 p. 665-
9 号 p. 597-
8 号 p. 529-
7 号 p. 467-
6 号 p. 371-
5 号 p. 291-
4 号 p. 215-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
99 巻 (2004)
12 号 p. 827-
11 号 p. 761-
10 号 p. 693-
9 号 p. 609-
8 号 p. 543-
7 号 p. 486-
6 号 p. 389-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 147-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
98 巻 (2003)
12 号 p. 815-
11 号 p. 749-
10 号 p. 689-
9 号 p. 597-
8 号 p. 533-
7 号 p. 465-
6 号 p. 387-
5 号 p. 311-
4 号 p. 227-
3 号 p. 161-
2 号 p. 83-
1 号 p. 1-
97 巻 (2002)
12 号 p. 807-
11 号 p. 743-
10 号 p. 687-
9 号 p. 603-
8 号 p. 537-
7 号 p. 473-
6 号 p. 389-
5 号 p. 315-
4 号 p. 235-
3 号 p. 167-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
96 巻 (2001)
12 号 p. 797-
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2 号 p. 79-
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95 巻 (2000)
12 号 p. 849-
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2 号 p. 79-
1 号 p. 1-
94 巻 (1999)
12 号 p. 947-
11 号 p. 859-
10 号 p. 779-
9 号 p. 687-
8 号 p. 609-
7 号 p. 513-
6 号 p. 429-
5 号 p. 357-
4 号 p. 261-
3 号 p. 173-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
93 巻 (1998)
12 号 p. 921-
11 号 p. 849-
10 号 p. 777-
9 号 p. 681-
8 号 p. 585-
7 号 p. 497-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
92 巻 (1997)
12 号 p. 849-
11 号 p. 777-
10 号 p. 697-
9 号 p. 617-
8 号 p. 545-
7 号 p. 465-
6 号 p. 385-
5 号 p. 305-
4 号 p. 233-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
91 巻 (1996)
12 号 p. 841-
11 号 p. 761-
10 号 p. 689-
9 号 p. 609-
8 号 p. 537-
7 号 p. 457-
6 号 p. 377-
5 号 p. 297-
4 号 p. 217-
3 号 p. 145-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
90 巻 (1995)
12 号 p. 889-
11 号 p. 809-
10 号 p. 737-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 498-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
89 巻 (1994)
12 号 p. 921-
11 号 p. 841-
10 号 p. 761-
9 号 p. 657-
8 号 p. 577-
7 号 p. 497-
6 号 p. 417-
5 号 p. 329-
4 号 p. 249-
3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
88 巻 (1993)
12 号 p. 909-
11 号 p. 829-
10 号 p. 749-
9 号 p. 653-
8 号 p. 573-
7 号 p. 493-
6 号 p. 413-
5 号 p. 337-
4 号 p. 249-
3 号 p. 169-
2 号 p. 89-
1 号 p. 1-
87 巻 (1992)
12 号 p. 843-
11 号 p. 763-
10 号 p. 691-
9 号 p. 611-
8 号 p. 547-
7 号 p. 482-
6 号 p. 401-
5 号 p. 321-
4 号 p. 241-
3 号 p. 161-
2 号 p. 81-
1 号 p. 1-
86 巻 (1991)
12 号 p. 889-
11 号 p. 809-
10 号 p. 729-
9 号 p. 625-
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2 号 p. 81-
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85 巻 (1990)
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11 号 p. 761-
10 号 p. 689-
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4 号 p. 205-
3 号 p. 133-
2 号 p. 69-
1 号 p. 1-
84 巻 (1989)
12 号 p. 817-
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10 号 p. 663-
9 号 p. 575-
8 号 p. 503-
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4 号 p. 199-
3 号 p. 129-
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1 号 p. 1-
83 巻 (1988)
12 号 p. 781-
11 号 p. 717-
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4 号 p. 217-
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2 号 p. 81-
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前身誌
釀造協會雜誌
日本釀造協會雜誌
114 巻, 1 号
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「鑑評会」と「品評会」
近藤 洋大
2019 年 114 巻 1 号 p. 1
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.1
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(522K)
ロゼシャンパーニュについて
恩田 匠
2019 年 114 巻 1 号 p. 2-11
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.2
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落ち着いたピンク色に細かな気泡が立ち上るロゼシャンパーニュは見た目にも美しく,日本でも人気がある。筆者にはこれまでシャンパーニュのブドウ栽培からベースワインの醸造,アッサンブラージュ,瓶内二次発酵とシャンパーニュ製造を詳しく解説していただいたが,今回はロゼシャンパーニュの製造について解説をお願いした。ロゼのベースワインを調製する際のアッサンブラージュ派,醸し派それぞれのポリシーも興味深い。
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(989K)
醤油醸造における大豆アレルゲンの分解・除去
真岸 範浩
2019 年 114 巻 1 号 p. 12-17
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.12
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食物アレルゲンの話は,近年益々身近で重要な話になってきている。醤油は原料に,アレルゲン表示推奨品目の大豆と,アレルゲン表示義務品目の小麦を使っており,アレルゲンタンパク質残留の有無は,極めて重要な関心事である。今回は,大豆アレルゲンに焦点を絞って,醤油の製造工程とその存否の関係を丁寧に解説いただいた。醤油の大豆アレルゲンに関する重要な情報として,安全安心に関わっている品質保証関係の皆様には是非ご一読をお勧めする。
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(946K)
醸造酢におけるショウジョウバエ誘引物質
藤原 伸介, 石井 友理, 佐古田 久雄, 赤坂 直紀
2019 年 114 巻 1 号 p. 18-26
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.18
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食酢にはコバエなど飛翔昆虫を誘引する性質があり,様々なコバエ捕虫器には食酢が使われている。欧米では有害昆虫であるオウトウショウジョウバエの発生をモニターするために,リンゴ酢を誘引剤として用いている。コバエの誘引性で評価するならば,玄米酢の方が高い。誘引性を高めるには既知の成分に加え,ポリアミン含量の最適化が重要であり,これによりリンゴ酢の誘引性も高めることができる。ポリアミンは全ての生物が持つ塩基性物質であり,最近の研究から,細胞活性や生物個体の活動に関係することが明らかになった。本稿では,食べ物としての食酢ではなく,虫をおびき寄せる誘引剤としての食酢の性質とポリアミンの関与について紹介いただいた。
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(1678K)
2018年 第10回 国際酒文化・科学技術研討会の開催
木崎 康造
2019 年 114 巻 1 号 p. 27-35
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.27
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(1361K)
抜粋要旨 中国醸造雑誌『醸酒科技』2018年3期号(総285期)
大森 大陸
2019 年 114 巻 1 号 p. 36-38
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.36
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(696K)
新奇清酒酵母の開発に向けた岐阜県自然環境からの出芽酵母のスクリーニングとその清酒醸造特性
中川 智行, 内田 みなみ, 平井 菜未, 奥村 真衣, 吉村 明浩, 澤井 美伯, 正木 和夫, 二神 泰基, 玉置 尚徳, 向田 潤, ...
2019 年 114 巻 1 号 p. 43-52
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.43
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本研究では新規な岐阜大酵母の開発を目指し,岐阜県由来サンプルから22株の出芽酵母株を獲得し,低温での発酵力および発酵香からGY38株,GY115株,GY156株,GY172株を岐阜大酵母の候補株として選抜した。これら4株の遺伝的系統解析からGY38株およびGY156株はパン酵母のグループ,GY115株はきょうかい酵母と同じグループに近縁であることが明らかとなった。また,GY38株,GY115株,GY172株は15ºC以下の低温環境下でも十分な発酵力を示し,これら酵母株により醸造した清酒は特徴的な有機酸組成および風味を示した。例えば,GY115株は比較的高いカプロン酸エチルを生産し,オフフレーバーである4-VG生産能を完全に欠落していた。一方,GY38株は4-VG生産能を持つものの,リンゴ酸の特徴が反映される有機酸組成を持ち,比較的高い酢酸イソアミル生産能を持っていた。また,GY115株の仕込み試験を行ったところ,多酸性酵母としての特徴を示したものの,その特徴を生かした新たな清酒醸造への利用が期待できる「岐阜大酵母」としての可能性を持つものと結論づけた。
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微量香気成分インドールが大麦焼酎の官能特性に及ぼす影響
梶原 康博, 大石 雅志, 竹川 薫, 高下 秀春
2019 年 114 巻 1 号 p. 53-56
発行日: 2019年
公開日: 2023/10/20
DOI
https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.114.53
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⑴市販の大麦焼酎を用いて香りと風味の閾値を検討し,それぞれ検知閾値120μg/L及び18μg/Lを得た。
⑵大麦焼酎を用いてインドール濃度が官能特性に及ぼす影響を検討したところ,0.5〜50μg/Lの範囲では「コク」が強化されていたが,500μg/L以上では「苦味」の指摘が増加した。
⑶以上の結果から,本格焼酎中のインドール濃度を制御することは本格焼酎の香味を制御する上では重要であることが明らかとなった。
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