日本醸造協会誌

近況報告

高橋利郎

2004 年 99 巻 1 号 p. 1
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.1

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麹菌によるデフェリフェリクリシン生合成のからくり

山田修

2004 年 99 巻 1 号 p. 2-6
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.2

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清酒の鉄による異常着色が麹菌の生産するデフェリフェリクリシンによることが明らかにされて30年。最近ようやく分子遺伝学的な手法によって, その生合成に関与する遺伝子群とその発現制御機構がベールを脱ぎ始めた。今後さらなる研究の進展と, その成果の醸造への大きな貢献が期待される。

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食塩について

橋本壽夫

2004 年 99 巻 1 号 p. 7-15
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.7

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塩の専売法が廃止されてから, 様々な塩が販売されるようになった。しかし, 現在でも, 製塩や塩に関する情報は少なく, マスメディアや特殊製法塩の製造業者の多くは, 科学的根拠が乏しかったり, 無いにも拘らず, ある種の塩を誇大に宣伝して, 消費者に誤った認識を与えていると言われる。塩についての判断基準となる「塩の科学」の著者であり, 前に本誌に「食塩と高血圧との関係」についての解説もいただいた著者に, 改めて今回は, 製塩法と塩の品質, 食塩の安全性, ナトリウム以外のミネラル, 食塩と健康問題等について詳細に解説いただいた。

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モーリシャス共和国の酒類産業と飲食文化

寺谷亮司

2004 年 99 巻 1 号 p. 16-30
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.16

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モーリシャス共和国は, アフリカらしくないアフリカの小さな国であるという (筆者) が, われわれにも馴染みは薄い。現地へ産業調査のために派遣された筆者からモーリシャスの酒類産業と飲食文化の一端を紹介する記事が寄稿された。

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第39回独立行政法人酒類総合研究所講演会

高橋利郎

2004 年 99 巻 1 号 p. 35-37
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.35

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製麹における原料米の品種と精米歩合の影響

岩野君夫, 伊藤俊彦, 長谷川恵美子, 高橋和弘, 高橋仁, 中沢伸重

2004 年 99 巻 1 号 p. 55-63
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.55

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製麹において麹菌の増殖,酵素生産,代謝物生産に及ぼす品種と精米歩合の影響を調べるため2要因4水準の実験計画法に基づいて製麹を行い,二元配置の分散分析法で解析した結果,以下の知見が得られた。
1.麹菌の増殖に及ぼす品種,精米歩合の影響は,ともに統計的に有意差が見られなかった。
2.酵素活性に及ぼす影響は,α-アミラーゼ,グルコアミラーゼ,酸性ホスファターゼに対しては精米歩合の影響が大きく,高精白になるほど活性が低くなった。酸性プロテアーゼ,酸性カルボキシペプチダーゼ生産には品種の影響が大きく,精米歩合の影響は認められなかった。
3.麹中のアミノ酸含有量に対しては,品種・精米歩合とも危険率1%で有意差が認められた。山田錦の麹はアミノ酸含有量が少なく吟の精のi麹は多かった。高精白になるほどアミノ酸含有量は少なくなった。
4.麹中のアミノ酸で品種と精米歩合の影響が有意であったアミノ酸は,アルギニン,チロシン,フェニルアラニン,ヒスチジンなどの苦味アミノ酸であり,山田錦の含有量が少なく,高精白になるほど含有量は少なかった。
終わりに,奨学研究費を援助いただきました秋田県酒造組合にお礼を申し上げます。

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国産キウイフルーツワインの製造に関する研究

IV. 固定化酵母と新規抗酵母性物質を用いたキウイフルーツスパークリングワインの製造

横塚弘毅, 松土俊秀, 関忠司, 福井正一

2004 年 99 巻 1 号 p. 64-72
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.64

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キウイフルーツワインをべースワインとし,二重層アルギン酸カルシウムゲルビーズに固定化した酵母によって第二次発酵を行った後,パプリカ種子抗菌性物質(PSAS)を添加することによって,目的とする炭酸ガス圧付近で発酵を停止してスパークリングワインを製造することができた。100mg/LのPSASを添加すると数日で遊離酵母は認められず,発酵は停止した。従来法による発酵終了後のゲルビーズのリドリング(酵母菌体集め)とディスゴージング(澱の吐き出し)は容易であった。製造したスパークリングワインは強いフルーティーな香りに加えて調和のとれた酸味と甘味をもつ良好なフレーバーをもつワインとなった。二重層ゲルビーズに固定化した酵母と新規抗酵母剤PSASの使用によるキウイフルーツスパークリングワインの製造法は実用性が高いことが示された。

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清酒粕中の銅含量

幅靖志, 伊藤彰敏, 鳥居貴佳, 山田哲也, 西田淑男

2004 年 99 巻 1 号 p. 73-75
発行日: 2004/01/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.99.73

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湿重量当たり原料米中の銅含量は0.8～4.4ppm,酒粕中の銅含量は0.8～7.8ppmで,乾燥重量当たり原料米中の銅含量は0.9～5.1ppm,酒粕中の銅含量は1.7～16.1ppmであった。酒粕中の銅含量と精米歩合や粕歩合にはほとんど相関関係が認められなかった。しかし,原料米と酒粕中の銅含量には,非常に高い正の相関関係が認められた。

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