日本醸造協会誌

食品の機能性研究の行方

松久次雄

2007 年 102 巻 5 号 p. 325
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.325

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酒道: 日本における飲酒の品格について

金村敦夫

2007 年 102 巻 5 号 p. 326-332
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.326

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筆者は酒造会社の販売部門で50年も, 飲酒の現場に深くかかわって来て,「酒道」はどうなっているか,「飲酒の品格」はどうか,「これで将来は?」などと深い思いを重ねて来たにちがいない。筆者は飲酒の歴史を調べ, その作法 (酒道) の由って来たるところを調べ論じている。酒道は自然や稲作を通しての祈り, 神祭の中から「盃事」となり, 武家の「武三献」そして「三三九度の盃」として長く伝えられて来た
。一方, 世相の変化と共に飲酒に無礼講や一気飲みの酔態など, 乱れが案じられる, と。しかし筆者は日本人の品格ある飲酒の道は日本人の和の心, 繊細な感性と武士道の精神があるから大丈夫だろうと説いています。お酒を提供する側の方々には, 生活様式が変ってしまっている今日ですが, 品格ある飲酒の道を実践して, 楽しい会話や団樂によって愛酒をひろげ, 業界の活性化にも, と願うものです。

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国際的視点からみたワインに関する日本の法的規制について

村上安生

2007 年 102 巻 5 号 p. 333-338
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.333

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酒類市場の国際化とともに日本市場にも世界各国の酒類が参入している。しかし, 日本は酒類の法的規定を酒税法で行っているため, 諸外国の酒類の法的規定との間で整合性を欠く事態に遭遇することが少なくない。そこで, 酒類の中でも特に国際商品としての色彩の強いワインを取り上げ, 市場の動向を踏まえ国際的視点から見たときのワインに関する日本の法的規制について解説していただいた。酒類の輸出入を含め酒類市場の国際化が進むなかで日本に課せられた問題点が浮き彫りされた一文である。

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フランスのリンゴ酒シードルとその蒸留酒カルバドスの歴史と現状

境博成

2007 年 102 巻 5 号 p. 339-351
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.339

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フランス北西部, ノルマンジー地方のリンゴの生産地で造られるリンゴ酒シードルと隠れた蒸留酒カルバドスの歴史と現状を紹介。歴史, 製造方法のみならず, リンゴの産地・晶種, AOC規則, 酒税までを含めて言及した内容は醸造技術者はもちろん, カルバドス, シードルの愛好者までを満足させる解説となっている。

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風土記に現われた酒 (4)

加藤百一

2007 年 102 巻 5 号 p. 352-363
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.352

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平成18年度味噌・食酢の研究業績

編集部

2007 年 102 巻 5 号 p. 364-401
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.364

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わが国の代表的なスローフードである味噌の研究は頗る重要な事項である。平成18年度の研究業績をみると, 全般にその研究や開発が低調であることが憂慮される。発酵食品という大きな観点から味噌をみると, 今後大きな発展や人類への寄与の可能性がうかがえ, その低調さが不思議に思われる。しかしながら, 新しい発展につながる手がかりを掴む, 或いは掴もうとする動きが少なからず認められることに大いに期待したい。
平成18年度の食酢の研究業績を見ると, 本年度も多方面に亘っている。まず原料および原料処理では, ヤマブドウ, ヤーコン, 中国つくねいも, 黒米, イチジク, にんにくなどを使用し特徴ある食酢を醸造すると共に, 特許も多く見られ多種類の食酢の開発が活発化している。酢酸菌の研究では, Gleconobacteroxydansに関する研究が多く見られた。酢酸発酵プロセス・解析では, 新しい製造技術の確立はもとより, エネルギー源のコストを低減させる研究も多く見られた。機能性については研究報告が一番多く, 特に黒酢を中心に様々な健康効果が検証されており, 昨今の関心度が高いことがうかがえる。今後も一層の研究開発の進展と業界の発展を期待したい。

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製麹工程における清酒麹の香りの変化

高橋美絵, 磯谷敦子, 宇都宮仁, 中野成美, 小泉武夫, 戸塚昭

2007 年 102 巻 5 号 p. 403-411
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.403

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製麹工程における麹の香りの変化を明らかにした。
1.製麹工程中の香りは, 麹らしい香りの全体的強度, キノコの香りの強度は経時的に増加する傾向を示し, 甘い香りは出麹時に最も強くなり, 栗香は出麹以降に強くなることが認められた。
2.栗香については, Phenylacetaldehydeが床もみ後40時間で最大となり, 1-Octen-3-one, 1-Octen-3-olは菌体量の増加とともに44時間から49時間の出麹にかけて約2倍に増加したことから, これらの成分のバランスで栗様の香りになるものと考察した。
3.製麹工程において麹中のアミノ酸は出麹に向けて経時的に増加する傾向を示したが, 香気成分の前駆物質と考えられるアミノ酸 (Val, Leu, Met及びPhe) において固有の動向は見られなかった。
4.製麹工程における脂肪酸の動向を検討したところ, 脂肪酸は菌体量の増加, 菌体外タンパク質量と共に増加する傾向を示し, 脂肪酸は麹菌の増殖の指標となると考えられた。
5.リノール酸を基質として麹から抽出した粗酵素液を反応させたところ, HOD及び1-Octen-3-olの生成が確認された。1-Octen-3-ol生成酵素活性は製麹後半 (リノール酸の増加開始約4時間後付近) で約10倍高くなり, 基質であるリノール酸に制御されていることが示唆された。
6.1-Octen-3-olを基質として粗酵素液を反応させたところ, 1-Octen-3-oneの生成が確認された。1-Octen-3-one生成酵素活性は盛仕事以後の製麹工程中において一定であり, 香りに強弱がある麹間においても差は認められなかった。
7.製麹後期の麹の香りは, リノール酸を前駆体として生産されるものであり, この香りを製麹管理及び麹の品質評価の指標として活用できることが確認された。

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清酒もろみ中のピルビン酸簡易定量法の開発

佐藤圭吾, 渡邊健一

2007 年 102 巻 5 号 p. 412-415
発行日: 2007/05/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.102.412

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We developed a simple colorimetric method for determining pyruvic acid in sake mash. The new method enables us to know easily and visually the level of pyruvic acid, which is one of the key components in the fermentation control of sake mash.

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