日本醸造協会誌

世界に誇る醤油“醸造業”

三林憲忠

2006 年 101 巻 3 号 p. 133
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.133

ジャーナルフリー

PDF形式でダウンロード (201K)
わが社の歩みと経営理念

歩いてきた道・進むべき道

仲野益美

2006 年 101 巻 3 号 p. 134-142
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.134

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

出羽桜酒造が位置する山形県天童市は, 県内における他の豪雪地に比べ積雪は多くないものの, 雪解け水が地中を潜って湧き出す立谷川の伏流水は, 古来より当地を銘醸地たらしめている。出羽桜酒造は, 明治25年に仲野酒造として創業し, 昭和45年に出羽桜酒造に社名を変更。昭和55年発売の「一級酒より安い吟醸酒・桜花吟醸酒」は, 出羽桜酒造のナンバーワン商品として地酒界に君臨し,「出羽桜」ブランドを全国に確立した。その後海外市場にも販売網を拡大して目下, 飛躍的成長を遂げている。低迷期が長く続く酒造業界にあって, 着実に業績を上げている屈指の優良企業に経営理念をお伺いした。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (9503K)
アメリカとカナダにおける清酒の品質

須藤茂俊

2006 年 101 巻 3 号 p. 143-150
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.143

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

最近, 海外における日本文化への関心の高まりから, 日本文化の一つである清酒も注目されてきており, 東南アジアやアメリカを中心に輸出量も年々増加している。特にアメリカでは日本酒が認知されブームになっているという話がよく伝わってきている。
このような状況のもと, アメリカとカナダの酒販店, 飲食店でどのような品質の清酒が取り扱われているのかという視点で, 最新の清酒事情を報告していただいた。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (10481K)
醤油の香味成分HEMF

布村伸武

2006 年 101 巻 3 号 p. 151-160
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.151

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

日本の醸造醤油の最も特徴づける香味成分は, このフラノン類の一種HEMFである。この香味成分は最近, 発がん抑制効果があることが認められた。香味成分「HEMF」研究の第一人者の筆者に詳しく解説いただいた。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1867K)
米辛口味噌の醸造における機能性香気成分HEMFの増強法

渡辺聡, 太養寺真弓

2006 年 101 巻 3 号 p. 161-170
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.161

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

HEMFはまず醤油の特香成分として認められ, その機能性も注目されている。HEMFは発酵型熟成の米味噌や麦味噌の特有香気成分であることも明らかにされている (本誌, 97, 247;98, 89参照)。筆者には, 代表的発酵型米辛口味噌の製造条件を種々違えて試験してHEMFの生成挙動を把握し, それらの結果からHEMF増強技術を構築し, 工場規模での確認試験を行った結果について紹介・解説いただいた。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (1407K)
味噌由来バクテリオシン産生乳酸菌の製麹への利用

恩田匠, 柳田藤寿, 辻政雄, 原川守, 篠原隆, 横塚弘毅

2006 年 101 巻 3 号 p. 173-177
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.173

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

味噌から分離したバクテリオシン産生乳酸菌3株の製麹工程への応用試験を実施した。製麹時に, 蒸米に麹菌とともにLc. lactis GM005を添加したところ, Lc. lactis GM005 は良好に増殖し, バクテリオシンを産生した。麹中のLc. lactis GM005の増殖は, 麹菌の生育には影響しなかった。Lc. lactis GM005添加により作製された麹は抗菌活性を有し, B. subtilisJCM1465Tの生育を阻害した。バクテリオシン産生E. faecium MR006 とE. dumns MY411を用いた場合も, 同様に汚染菌レベルの少ない製麹が可能であった。本研究遂行にあたり, 貴重なご助言を頂いた山梨県庁工業振興課技術指導監 (現・山梨県工業技術センター) 小宮山美弘博士に御礼申し上げます。また, 味噌製造実験に技術的ご援助いただきました, 宮坂醸造 (株) 甲府工場の皆様に御礼申し上げます。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (827K)
貯蔵に伴う蒸留酒のマクロなクラスターサイズの変化

秋山稔, 三上慶浩

2006 年 101 巻 3 号 p. 178-185
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.178

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

貯蔵に伴う蒸留酒のクラスターサイズの変化を定量的に決定するために
(1) マクロなクラスターサイズを (1) 式と (2) 式で定義した。
(2) エタノール水溶液での水分子とエタノール分子の水和クラスターへの分率であるP_wとP_Eとを贋-NMRにおける化学シフト値の濃度変化から (5) 式により求めた。
(3) 蒸留酒として, ウィスキーを選び, ウィスキーでの分率P_w*とP_E*とをP_wとP_Eを基礎にし, ウィスキーとエタノール水溶液から蒸発する水分子数の比とエタノール分子数の比を測定することによって, (12) 式から算出した。
(4) 算出されたP_w*とP_E*から (4) 式により, ウィスキーでの3種のマクロなクラスターサイズを求めた。
(5) 本研究で定義されたマクロなクラスターサイズの25年の貯蔵に伴う変化はエタノールクラスターで大きく減少しているが, 水和クラスターと水クラスターではそれに較べて小さい。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (952K)
清酒酵母変異株における通気撹拌培養によるエタノール発酵

河東田茂義, 和田弥寿子, 小関敏彦, 三浦澄子

2006 年 101 巻 3 号 p. 186-194
発行日: 2006/03/15
公開日: 2011/09/20

DOIhttps://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1988.101.186

ジャーナルフリー

抄録を表示する抄録を非表示にする

振とうや通気撹搾の条件下で高いエタノール生産性を得る目的で, 清酒酵母きょうかい7号 (K-7) から泡なし変異株NF1-を得た。この菌株を用い, 各種培地のもとで振とう培養およびファーメンター培養を行った。糖濃度30%に調整したトマト抽出液を用いて振とう培養した場合, エタノール濃度は125.3g/L, 生産性はK-7株より1.1倍高い3.0g/L・hであった。トマト果汁にエタノール発酵促進物質の存在が示唆された。NF1-株はK-7株に比ベエタノール耐性が低く, 耐塩性, 耐糖性及び温度耐性は高かった。トマトジュースによる低濃度エタノール飲料を試作した結果, 初発糖濃度10%の場合, ジャーファーメンターにより20時間で発酵が終了し, 新たなアルコール飲料の可能性が示唆された。

抄録全体を表示

PDF形式でダウンロード (3119K)

J-STAGEへの登録はこちら（無料）