特定名称酒の販売量増加も一時ほどの勢いはなくなってきたが, 10年前と比較するとやはり目を見張るものがある。酒質の高級化にともない高度精白米の使用量も増加している。
これまで手作業を中心に行っていた高級酒の製造も, 製造量が増加したため手作業では追いつかなくなってきている。酒造後継者問題もますます深刻化しており, 機械を利用しての高級酒造りは清酒業界にとって重要な課題である。各工程の機械化にあたり最も遅れているのが原料白米処理関係である。
新工場の建設に当たりさまざまな難問をクリアーして順調な酒造りを行っている筆者に, 機械化が困難とされている高度精白米の原料処理関係について解説していただいた。

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昨今, 我が国の酒類市場は国際化や規制緩和による価格破壊等により非常に混乱をしている。その中でも特に環境が悪化している清酒業界について, 筆者の強い理念に基づき, これまで実施されてきた事例を踏まえ, 日本民族の酒としての日本酒を消費者に受け入れてもらうためには生産者及び流通業界がどのような姿勢でこれに立ち向かえば明るい未来を見い出すことができるかを提言として述べていただいた。

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食生活における高級化, あるいは食の個性化への傾向は年々増している。パン食においても同様で, 我が国独自の酒種を用いたパンも魅力ある商品となっている。長年, パン酵母の研究をされてきた筆者に, 掛け継ぎ方式による酒種の製法と生地発酵力, 並びに速醸方式による醸造酵母の酒種発酵特性と液内発酵力に対する食塩の影響などについて興味深い解説をしていただいた。

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BCOJ海外発表技術論文の再演会は, ビール酒造組合内の国際技術委員会が中心となり, 国内において海外発表論文の早期伝達等を目的に開催されている。
本稿では, メンバーである筆者に, 再演会開催の経緯と第5回の模様を紹介していただいた。

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社会的にも経済的にも激動の1995年であったが, この困難な中にあって, 味噌・食酢の研究分野では地道な研究が続けられ, 例年に劣らぬ成果があげられている。味噌・食酢ともに醸造微生物の特性の解明やそれらの酵素生産にかかわる研究が進み, バイオテクノロジーの亦用面での成果が認められるようになったことは喜ばしい。同時に, 味噌や食酢の機能性により一層注目され, その解明への努力がなされている。古くて新しい食品である味噌・食酢の研究の一層の発展を期待したい。

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エチジウムブロマイド (EB) と高温培養の組み合わせにより耐塩性酵母の呼吸欠損変異株の取得を試み, 20-50mg/lのEB添加と40℃培養により変異株RMM-71, 72, 73を得た。変異株は単一炭素源としてグリセリンを使用した培地に生育せず, チトクロームa+a₃を欠失した呼吸欠損性を示んた。また, 変異株は親株に比べ増殖速度が低下し, 高温や低温域での増殖の遅延が著しくなる傾向を示した。特に, RMM-71, 73株は低温に対して感受性が高まり, 発酵力や生育力が減少した。耐塩性に関しては親株, 変異株ともに同等であったが, エタノール耐性は変異株に低下傾向がみられ, 特に, RMM-71, 73株にかなりの低下を認めた。変異株の麦味噌中での発酵力は親株より必ずしも劣っている訳ではないが, 生存率に差異が認められ, RMM-71, 73株が早く死滅する傾向にあった。味噌の防湧試験ではRMM-73株を用いた味噌が最も安定で, 次いでRMM-71となり, 親株による味噌に比べていずれも20℃や15℃における安定性が向上しており, 保存性改善効果があった。味噌中においてRMM-73株は, 特に, 親株よりエタノール耐性が低下し, 約0.4%低かった。また, 味噌中でのRMM-71, 73株の死滅の速さには, そのエタノール耐性の関与が予想された。

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(1) 清酒醪の並行複発酵や醪中の酵母数に及ぼす酸性ホスファターゼ, フィターゼの影響を調べたところ, 酸性ホスファターゼを添加した酵素剤仕込みでは, 蒸米の溶解, 糖化が促進され粕歩合が大きく低下すること, 発酵速度が速まり醪日数が短縮されることが明らかとなった。
(2) フィターゼを添加した酵素剤仕込みでは, 蒸米の溶解が低下するため引き続き糖化が遅れ, ぶどう糖の供給が発酵速度を律速するという現象が明らかとなった。

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化学独立栄養性の硫黄酸化細菌の一種であるT.thi-ooxidansを利用して, 高濃度の亜硫酸を含むブドウ果汁から亜硫酸を除去するための検討を行った。本菌は遊離型 (f-SO₂) および結合型亜硫酸 (b-SO₂) の両方を酸化することが可能であった。結合型亜硫酸の酸化活性はpHが3.5-5.5の範囲において認められ, 最適pHは4.5であった。遊離型は, pH4.5-6.5の範囲において活性が認められ, 最適pHは5.5であった。本菌の亜硫酸酸化活性は果汁中の主要成分であるグルコースや有機酸 (クエン酸, 酒石酸, リンゴ酸) によってほとんど阻害されなかった。ブドウ果汁からの亜硫酸の除去は, 果汁のpHが4.5-5.5の範囲において可能であることが分かった。このとき, pH調整による色調の変化は見られなかった。pHを4.5に調整した果汁では, 高濃度の亜硫酸 (1,000ppm-SO₂) が, 3.5時間でほぼ完全に除去できた。亜硫酸除去処理前後の還元糖およびクエン酸, 酒石酸, リンゴ酸量を比較したところ, 差は認められなかった。これより, T.thiooxidans菌体により果汁中に高濃度に含まれる亜硫酸が主要成分を変化させることなく除去されたことが示された。

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