巻号一覧
97 巻, 9 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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辻 忠樹2002 年 97 巻 9 号 p. 603
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (227K) -
吉野 美江子2002 年 97 巻 9 号 p. 604-607
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー今や女性を抜きにして酒を語ることは出来なくなっている。「腰古井」の蔵元へ嫁いで女主人として現在まで活躍されている吉野酒造 (株) の吉野美江子専務に酒の世界への女性進出のパイオニアとして「日本酒を世界へ」と努力してこられたことを述べていただいた。
丁度, 日本酒造組合中央会では「Osakeテラピー」と銘打って30歳代有職女性をターゲットとした日本酒のPRを行っており, 女性のための酒セミナーも盛んに開催されている。酒に携わられる女性は勿論, 多くの読者にも大いに参考になろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (4726K) -
柳沼 淳夫, 布村 伸武2002 年 97 巻 9 号 p. 608-614
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリーわが国の醤油の最も特徴的なことは香りの豊富さにあると言っても過言でないであろう。中でも酵母が造る香味成分 (HEMF) は日本の醸造醤油の特徴を示すものである。
筆者らは一連の研究の中で, 諸味の発酵工程で様々な環境因子が耐塩性酵母とHEMF生成にどのような影響を与えているのか明らかにしている。醸造に携わる技術者の参考になるであろう。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1028K) -
加藤 丈雄2002 年 97 巻 9 号 p. 615-623
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー最近, 消費者の食品の安全性に対する関心の高まりから, 食品にはかつてない高度な衛生管理と品質管理が要求されている。B. subfilisをはじめとする有害微生物の除去は, 味噌・醤油業界にとって長年の課題であるとともに, 早急に解決を迫られている。筆者には, 先に (本誌, 94, 696～702 (1999)) 抗菌性乳酸菌 (ナイシン生産菌) の利用により, 豆味噌中のBacillusを完全阻止し, 風味や色調の改善, 低食塩化もできる技術を解説していただいた。今回は, ナイシン生産乳酸菌の利用により, 米味噌のBacillusの生育を効果的に阻止し, 品質を改善する方法を開発されたので, それらの詳細の解決と今後の展望をいただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (6100K) -
神奈川 芳行2002 年 97 巻 9 号 p. 624-628
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー昨今, 食品の偽装表示が多発し社会問題となっている。そんな折, 平成14年4月から,「アレルギー物質を含む食品の表示」に関する制度が本格的に施行された。本稿では, この表示制度が制定された経緯や制度の概要, 具体的な表示の仕方などについて紹介していただいた。正確なアレルギー表示のため, ぜひ参考にしてほしい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2030K) -
サハラ以南の地酒づくりの技術誌のための覚え書き安渓 貴子2002 年 97 巻 9 号 p. 629-636
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー多様性の大陸アフリカには, おどろくほど多彩な地酒づくりの文化が花開いている。サハラ以南のアフリカの伝統の酒造りの中には, 乾燥地の狩猟採集民の果実酒や, 季節的に雨が降るサバンナ帯のハチミツ酒とさまざまな穀物を発芽させてつくるビールの仲間, 湿潤な森林地帯のヤシ酒や泡盛にも似た風味をもつカビ付けした米の蒸留酒などが連綿とつくられてきた。これは, そうしたアフリカの地酒づくりの技術の科学的理解のための覚え書きである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (12627K) -
村上 英也2002 年 97 巻 9 号 p. 637-640
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
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土佐 典照, 杉中 克昭, 堀江 修二, 松田 英幸2002 年 97 巻 9 号 p. 641-644
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー数年間にわたって島根県西部地域の醸造場で生産された吟醸酒用麹を対象に, 消化法による分析と酵素活性の測定を行った。その結果, 消化法により求められた麹力価は, 特にAAaseやGAaseと比較的高い相関性を示し, またACPase活性の傾向を推定するのに有効であると考えられた。
次にAAase, GAase及びACPaseの相関関係について調べた。GAaseは, AAaseおよびACPaseとそれぞれ正の相関性を示した。またAAaseとACPaseの関係をG/AとG/ACPを使用して検討したところ, 負の相関性が得られた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (735K) -
高桑 直也, 山根 衣佳, 後藤 英嗣, 小田 有二, 深谷 正裕, 塚本 義則, 大西 正男2002 年 97 巻 9 号 p. 645-650
発行日: 2002/09/15
公開日: 2011/09/20
ジャーナル フリー酢酸発酵液から分離した中酸度生成菌NCI 1193の, 生理・生化学的性質および16SrDNAと16S-23SrDNAスペーサー (ITS) 領域の塩基配列から, Acetobacter pasteurianusと同定した。また, この菌株からエタノール酸化に関与するアルコールデヒドロゲナーゼ, アルデヒドデヒドロゲナーゼおよびユビキノールオキシダーゼの各遺伝子を増幅し, その塩基配列を決定したところ, 他の酢酸菌由来の遺伝子と高い相同性を示した。アルコールデヒドロゲナーゼのサブユニットIとIIの推定アミノ酸配列は, それぞれ既報のA. pasteurianusよりもA. acetiのそれらと相同性が高いことから, NCI1193はA. pasteurianusに分類されながらも, A. acetiときわめて近縁であることが分かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (837K)
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