巻号一覧
109 巻, 12 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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解説
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－味噌・醤油－菅原 悦子2014 年 109 巻 12 号 p. 845
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (128K) -
川戸 章嗣2014 年 109 巻 12 号 p. 846-851
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー「和食：日本人の伝統的な食文化」が無形文化遺産に登録されるまでもなく，国内には創業900年になろうとする日本酒の蔵元で製造が続いており，世界に例を見ない。大手日本酒メーカーの歴史を通して世界へのアピールを纏めていただきましたので，日本人の遠慮深さを少し返上するべくご一読を!! 日本各地には数百年の歴史ある蔵元があり，立派な土蔵の中に保存されている古文書の整理は手つかずとの話をよく聞く。そういった中から歴史の隙間を埋める資料が発見される事を待ちたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (465K) -
楠本 憲一2014 年 109 巻 12 号 p. 852-859
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー味噌，醤油，清酒等の発酵食品を支えている麹菌は，ゲノム解析の結果から100以上のペプチダーゼ遺伝子を持つことがわかってきた。ペプチダーゼは，タンパク質からアミノ酸やペプチドを遊離し，発酵食品の旨味を生成する重要な役割を持つが，麹菌ポストゲノム研究の一環として麹菌が保有するペプチダーゼの機能についての研究が進行している。本解説では，ポストゲノム研究として行われている，新規アスパルチルアミノペプチダーゼの機能解明と発酵食品製造への寄与について，最新の研究成果の一端をわかりやすく解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (952K) -
大西 茂彦, 松岡 博美, 浅井 貴子2014 年 109 巻 12 号 p. 860-865
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリーそら豆醤油は小麦・大豆アレルギー患者用に開発されたそら豆と食塩のみを使用した醤油風調味料である。著者らはそら豆醤油とこいくち醤油の低分子代謝産物の組成を網羅的に分析して，統計解析するメタボローム解析をし，そら豆醤油にはマンニトール，エリスリトール，アラビノースがこいくち醤油の2～3倍含まれ，そら豆醤油のマイルドな味のプロファイルを決定していると考え，さらにそら豆醤油にはオルニチンがこいくち醤油の約3倍含まれ，これはアルギニン分解性の醤油乳酸菌により生成したことを示唆したので，メタボローム解析の応用として報告いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (851K) -
－醸造酒の栄養価と摂取量に注目して－砂野 唯2014 年 109 巻 12 号 p. 866-873
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー科学的にも，また，文化人類学的にもアフリカのアルコール飲料の研究は魅力的である。アフリカのアルコール飲料には様々な原料が使用されており，未だに十分な調査がされていないものや希少な酒は数多い。本稿では，食事として摂取されるエチオピアの珍しいアルコール飲料について解説して頂いた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (625K) -
-ホップ香気成分の相互作用の解析（3）-蛸井 潔2014 年 109 巻 12 号 p. 874-881
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー近年，クラフトビールが国内外でも注目されるようになってきている。アメリカやドイツでは古典的なアロマホップ，ビターホップという区分の品種だけではなく，フムロン（苦味物質）を高濃度で含みながら，極めて特徴的な強い香りをビールに付与できる「フレーバーホップ」と呼ばれる品種が開発され，クラフトビールで用いられるようになった。
フレーバーホップやコリアンダーによって付与されるクラフトビールの特徴的な香りを，モノテルペンアルコール（ゲラニオール，シトロネロール，リナロール）の代謝，相互作用という観点から考察したものである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (685K) -
大森 大陸2014 年 109 巻 12 号 p. 882-883
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (232K)
研究
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奥田 将生, 上用 みどり, 福田 央, 後藤 奈美2014 年 109 巻 12 号 p. 887-900
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー酒造用原料米の精米による無機元素の濃度変化を検討し以下の結果を得た。
1．ICP-MSの定性分析により，玄米で43元素，精米歩合30 %白米で38元素が，検出下限値以上の濃度で含まれることが推定された。
2．ICP-AES，ICP-MS，Duma法により26元素の分析が可能となり，これまで報告のなかった10元素について精米歩合30 %までの高度精白米における濃度を定量した。
3．多くの無機元素は米の外層部に存在し精米により濃度が減少したが，減少のパターンは元素によって大きく異なった。精米を進めるに従いN，S，Cd，Cu，Mo及びAsは精米歩合30 %まで徐々に低減した。その他の20元素は精米歩合70 %まで減少したが以後精米を進めても変化しなかった。
4．精米を進めても精米歩合70 %以降において濃度が変化しなかった元素について，精米歩合70 %での残存率は，Zn，Bが50～60 %以上，Ni，Na，Ca及びCoが20～50 %程度，K，Rb，Cs，Mn，P及びSrが15～20 %程度，Ba，Mg，Ge，Fe，Si及びTiが概ね15 %以下であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (731K) -
上東 治彦, 加藤 麗奈, 甫木 嘉朗, 永田 信治2014 年 109 巻 12 号 p. 901-904
発行日: 2014年
公開日: 2018/04/09
ジャーナル フリー吟醸麹の割れ米と整粒を分別し，酵素活性を測定した結果，割れ米の方が麹の総合力価，グルコアミラーゼ，α－アミラーゼ，酸性カルボキシペプチダーゼが1.04～1.08倍ほど高くなったが，これらの分析値には有意差はなかった。山田錦や五百万石の心白米と松山三井やアケボノの一般米を浸漬後に割れ米と整粒に分別した後，掛け米として用いて小仕込み試験を行った結果，アルコール収得量や固形分率には大きな差はなかった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (293K)
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