巻号一覧
112 巻, 10 号
選択された号の論文の7件中1～7を表示しています
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大平 俊治2017 年 112 巻 10 号 p. 667
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (146K) -
倉橋 敦, 小黒 芳史2017 年 112 巻 10 号 p. 668-674
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリー健康や美容への関心の高まりから，麹や酒粕を利用した甘酒の消費は近年大きく伸びているが，その効果効能についての科学的根拠は乏しい。機能性食品の研究においては，効果効能とそれに関与する成分の特定を両輪としてすすめる必要がある。しかし，産業利用という観点からつい効果効能に目が行きがちで，関与成分の特定がおろそかになることが多い。本稿では，甘酒の機能性研究の基礎となる情報として，甘酒に含まれる成分について解説いただいた。今後の甘酒の機能性研究の進展のために大いに参考となることから，是非ご一読をお勧めしたい。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (594K) -
長嶺 敬, 高久 洋暁, 田中 宥司2017 年 112 巻 10 号 p. 675-682
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリー麦焼酎と言えば，壱岐や大分をはじめとする九州が主な生産地であり，各地域においてその地方独自の大麦品種や酵母の開発によるオリジナリティーのある焼酎造りの取組が進んでいる。本稿では，九州から遠く離れたコメどころとして知られる新潟やその他の地域での大麦品種の開発と独自の麦焼酎造り，並びに特徴のある大麦を利用するためのポイントについて解説いただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1162K) -
渡部 潤2017 年 112 巻 10 号 p. 683-688
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリーしょうゆは，古より製造されてきた日本独自の調味料であり，その製造法についても古くから経験に基づいて行われてきた作業が多々ある。その一つが，しょうゆの異臭原因となる産膜性酵母の発生時には，その酵母をもろ味の中へ押し込む，いわゆる「カビ消し」という作業である。一見，除去せずに，単に一時的に見えなくする近視眼的な対処法と思われがちであるが，実は異臭も同時に発生させなくする極めて理にかなった作業であったことが本研究で明らかになった。今回はこの事実について丁寧に説明いただいた。温故知新の一つとして，読者の皆様には一読をお勧めする。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (800K) -
大森 大陸2017 年 112 巻 10 号 p. 689-692
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (381K) -
向井 伸彦, 森本 朋子, 福家 成美, 吉田 聡子, 熊崎 努, 寺本 拓生, 上佐古 大貴, 佐藤 龍一, 西堀 奈穂子, 金井 宗良, ...2017 年 112 巻 10 号 p. 695-706
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリーShochu distillation residue（SDR）, generated as a shochu distillery by-product, includes abundant nutrients. We collected 54 samples of SDR made from various raw materials from 30 shochu manufacturers. SDR was separated into cake and liquid parts by centrifuges. The cake ratio of SDR was 28.0% on average, and the cake of SDR contained 79.1 g/100 g of moisture on average. The cake of SDR included 32.1 g of protein, 12.7 g of lipid, 51.7 g of carbohydrate, and 3.4 g of ash, 450.1 kcal of calorific value, 381.1 μg of folate（the sum of tetrahydrofolic acid（THF）and 5-methyltetrahydrofolate（5-MTHF））, 0.72 mg of vitamin B6, 14.5 mg of S-adenosylmethyonine（SAM）and 9.1 mg of polyamines（the sum of putrescine（PUT）, spermidine（SPD）and spermine（SPM））at an average level per 100 g（dry weight）. The liquid part of SDR included 10.3 μg of folate, 0.15 mg of vitamin B6, 3.0 mg of SAM and 1.3 mg of polyamines at an average level per 100 ml. It was revealed that SDR contains relatively large amounts of folate, vitamin B6, SAM and polyamines in comparison with other foods and drinks. These results can lead to new utilizations and value-added improvements for SDR.抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (839K) -
畠山 明, 遣水 潤, 今井 裕貴, 栗林 喬, 高橋 方夫2017 年 112 巻 10 号 p. 707-713
発行日: 2017年
公開日: 2023/05/15
ジャーナル フリーK7-02212遺伝子とPPT1遺伝子を増幅標的としたLAMP法を行うことで，醸造用酵母を識別する方法を検討した。本法によって，現在頒布の行われている清酒酵母（きょうかい8号を除く，きょうかい6号以降の酵母），焼酎酵母，ワイン酵母を簡易的に識別できる可能性が示された。さらに，清酒醪中の清酒酵母とワイン酵母も迅速かつ簡便に判別することが可能であった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (672K)
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