香気性豊かな米焼酎製造を実用化するために,二次仕込み槽127 Lのパイロット試験装置を試作し,掛米25 kg,二次仕込み1日目にCAPBおよび乳酸培養液を加えて実証試験を行った。得られた結果を以下に要約する。
(1)生成エタノール濃度は二次7日目に130 g/l強に達し,その後緩やかに増加し最終的に142 g/lに達した。
(2)CAPBはカプロン酸だけでなく酪酸を若干生成し,また培養液に酢酸が残存していた。これらの脂肪酸は二次仕込みで一旦減少するが,カプロン酸と酪酸はその後徐々に増加し,一方酢酸は急激に増加したがその濃度は100 mg/lであった。
(3)エステル類は二次仕込みの経過とともに増加し,カプロン酸エチルは17日目に7.4 mg/lに達した。また,酢酸イソアミルや酪酸エチルは二次仕込み途中から生成された。
(4)高級アルコール類は,二次仕込み3日目で急激に増加し,その後緩やかに増加した。特にi-アミルアルコール生成量は270 mg/lと多く生成されたが,その他の高級アルコールは約100 mg/lであった。しかし,n-ブチルアルコールは約12 mg/lと低かった。
(5)減圧蒸留前後(最終醪,原酒)の香気成分の濃度から,際立って高かった回収率はカプロン酸エチルで,その値は325%であった。また,原酒中の高級アルコールのA/P,A/B,B/P値は,米焼酎で一般に言われる範囲内でありバランスがとれていた。
(6)小仕込み試験および実証試験で製造した焼酎(25 v/v%)の香気成分からOAV値を算出し,香気性豊かな米焼酎の特性を評価した。香気性豊かな米焼酎は,濃厚型白酒のような風味を持ち,りんごとバナナの香りを有しており,それと同時に酸臭はあるものの香気への影響はほとんどなかった。
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