巻号一覧
111 巻, 4 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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解説
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松本 久紀2016 年111 巻4 号 p. 181
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (121K) -
植野 洋志2016 年111 巻4 号 p. 182-190
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリーγ-アミノ酪酸（GABA）を合成する酵素グルタミン酸デカルボキシラーゼ（GAD）が塩味受容体を備える味蕾細胞に見出された。GADの活性に香辛料などの天然物成分が影響し，その度合いが塩味の強弱と相関があることが分かってきた。ゲノム解析より味覚受容体の全容が明らかになり，個々の受容体タンパク質が分子レベルで論じられるが，まだ塩味情報の伝達機構は明らかでない。著者らの官能試験によりゲノム情報からは得ることのできない味覚の仕組みが示唆され，塩味増強効果をもつ物質の探索と定量化に向けた取り組みが展開できつつある。ぜひご一読を。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (787K) -
松浦 聡司2016 年111 巻4 号 p. 191-194
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリー焼酎の生産，消費が盛んな宮崎県でも，古くから日本酒と酒米の生産が続けられている。宮崎県が新しく育成した酒米品種「ちほのまい」は栽培しやすく，収量も多い。心白がやや大きく，高度精白にはやや不向きであるが，酒質はまろやかでコクがあり，今後の利用が期待されている。本稿では酒米新品種「ちほのまい」の特性を紹介していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (432K) -
―基礎研究から応用開発まで―蛸井 潔2016 年111 巻4 号 p. 195-203
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリービールの泡はおいしさと深い関係がある。感触として口当たりが良くなり，まろやかな味になるだけでなく，ビールが空気に触れるのを防ぐ「ふた」の機能により，ゆっくりと時間をかけておいしいビールを味わうことができる。ビールの泡持ちは非常に複雑な現象である。その現象，およびそこで何が起こっているかを，筆者らのこれまでの研究を含め，非常にわかりやすくまとめていただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (953K) -
（1）劉伶酔焼鍋遺址発掘の意義髙山 卓美2016 年111 巻4 号 p. 204-218
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリー中国の蒸留酒は，固体発酵，大曲，泥窖地発酵，固体醪蒸留など他に見ない特徴を持ち，その酒質も高アルコール度，高い香気など独特の個性を有している。しかしながら，その起源については諸説あり謎に包まれた部分も多い。中国では近年，遺跡の発掘が相次ぎ貴重な発見がなされているが，著者は2007年に発見された劉怜酔焼鍋遺址の出土遺物をもとに，これまでの古記録を整理しつつ，その歴史的意義と酒造法変遷についての考察を行った。本論文は中国酒史を考える上で重要な知見と示唆を与えるものである。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1561K) -
編集部2016 年111 巻4 号 p. 219-253
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリー平成27年度（平成27年1月～12月）に国内で発表された酒類に関する研究報告書を収録した。抄録したものは研究報告のみとし，総説，解説記事及び特許については筆者と題目を掲げ，学会およびシンポジウムの口演は除外した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (836K) -
大森 大陸2016 年111 巻4 号 p. 254-257
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリーPDF形式でダウンロード (337K)
研究
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福田 央, 韓 錦順, 山田 修2016 年111 巻4 号 p. 261-270
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリー市販泡盛の低沸点香気成分及び中高沸点香気成分84成分を分析・比較し，泡盛の特徴となる成分を把握し，古酒と一般酒の判別，及び泡盛とそれ以外の焼酎の判別を試みた。その結果，古酒と一般酒では42成分に有意差があり，ステップワイズ法で7成分の変数を選択し，判別分析を試みた。また，判別分析の検証を行ったところ，92.6%の精度であった。泡盛とそれ以外の焼酎では，84成分中59成分に有意差があり，ステップワイズ法で6成分の変数を選択し，判別分析を試みた。また，判別分析の検証を行ったところ，98.1%の精度であった。更に，貯蔵年数の違いによる成分についても検討した。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (321K) -
大場 孝宏, 松岡 武志2016 年111 巻4 号 p. 271-273
発行日: 2016年
公開日: 2018/06/29
ジャーナル フリー（1）我々が考案した水蒸気蒸留装置と重量法を組合わせた簡単で迅速なアルコール分の分析法についてAOACの基準に従い，均質の試料6種類（酒母，もろみ，清酒）を用いて室間共同試験（参加試験室11）を行い，併行精度及び室間再現精度の調査を行った。
（2）得られた測定値について統計処理を行った結果，併行相対標準偏差RSDrは0.13～0.35（%），併行許容差rは0.06～0.13%（v/v），室間再現相対標準偏差RSDRは0.20～0.38（%），室間再現許容差Rは0.08～0.15%（v/v）の範囲であった。RSDRとのPRSDR比であるHORRATが，0.08～0.14であり，得られた測定値のばらつきは極めて小さいことが分かった。
（3）以上のことから，本方法は極めて併行精度及び室間再現精度に優れた分析法であり，本方法の精度について妥当性に問題がないことが確認された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (186K)
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