味噌醸造に用いられる麹菌は, 豆味噌を除いて, すべて
Asp. oryzaeである。味噌づくりにおいては,“一焚き-二麹-三仕込み” とも言われるように, 麹品質と味噌品質の関係は, 清酒や醤油ほど密接ではない.しかし, 香味の単純化による味噌品質の画一化が進行するなかに, 味噌の香味の多様化を目的に, 特徴ある香味を付与する醤油麹菌 (
Asp. sojae, Asp. oryzae) の特性を維持しながら, 味噌の色への影響の少ない醤油麹菌の白色変異株を造成され, 味噌醸造への利用を試みられた著者に, その経過を詳細に解説いただいた。
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