巻号一覧
107 巻, 8 号
選択された号の論文の9件中1～9を表示しています
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解説
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橋爪 克己2012 年 107 巻 8 号 p. 541
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
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後藤 邦康, 木崎 康造2012 年 107 巻 8 号 p. 542-550
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
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堀田 博2012 年 107 巻 8 号 p. 551-558
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー農産物の産地判別技術は，食品偽装を見抜くだけでなく高品質な日本国産を保証するために役立つ技術である。近年，無機元素組成を統計解析することにより，産地判別が実用化されつつある。ぜひご一読を。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2468K) -
鰐川 彰2012 年 107 巻 8 号 p. 559-570
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー食品における品質上のクレームは，異物混入やオフフレーバーが原因であることが多い。分析機械は，ごく微量な成分まで測定できるようになったが，分析する対象が明確でなければ役に立たない。また，食品間で共通なオフフレーバーもあれば，ある食品を特徴づけるフレーバーが別の食品ではオフフレーバーとなる場合もある。そのため，製造している食品ばかりでなく広く様々な食品のオフフレーバーについて知っておくことが，問題が生じた際の原因究明及び解決に大変有効と考えられる。今回はビールのオフフレーバーについて，由来，分析法，制御と総合的に解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2017K) -
長谷川 哲也2012 年 107 巻 8 号 p. 571-580
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー100年以上の歴史ある「赤れんが酒造工場」は多くの醸造家・研究者・技術者を育成してきた。また，その威厳ある建物は一般の方々にも国税庁醸造試験所時代に全国新酒鑑評会の一般公開等で親しまれ，モニュメントとして記憶に刻まれている。現在でも，醸造試験所跡地公園の背景（春は桜花，夏は夜景にライトアップ，秋は紅葉，冬は雪景色）に溶け込んだ建物として，憩いの雰囲気を醸し出している。この建物の歴史について，その設計者である妻木頼黄の「すごいっ」とともに，「赤れんが酒造工場」の外観だけでない内からの「すごいっ」を解説していただいた。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (2910K) -
編集部2012 年 107 巻 8 号 p. 581-592
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー平成23年度における味噌に関する研究業績は，微生物関連の研究において味噌関連の新規酵素ならびに遺伝子機能に関する研究が行われている。原料大豆，麦等の研究は基盤研究として着実に実施されているが，少ない傾向であり今後の研究促進が望まれる。機能性，おいしさに関する研究報告が比重を増す傾向にある。機能性に関しては，韓国などの日本味噌に類似した発酵食品について，分析技術を駆使した研究が増加する傾向が見られる。おいしさや食育からの味噌利用に関する研究は，年々研究報告数の増加みられ，日本型食生活への回帰，若年層の健康を考えたとき発酵食品の重要性があらためて認識されている。機能性研究においてはヒト介入試験や疫学研究が求められ，次第に研究成果が現れてきているが，長期間にわたる研究が必要である。日本食での味噌の役割は，健康と食品機能の点から見ても極めて重要であり，新たな展開に向けて製造技術，微生物研究の進展が一段と期待される。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (967K) -
大森 大陸2012 年 107 巻 8 号 p. 601-602
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
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研究
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中川 良二, 濱岡 直裕2012 年 107 巻 8 号 p. 605-610
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー本研究では酒粕をL.plantarum HOKAKIDO（HOKAKIDO株）で発酵させ，生きた乳酸菌を含む低アルコール飲料を試作した。
加熱殺菌後，10倍希釈した酒粕（pH 5.18）にHOKKAIDO株を2.1×107 CFU/ml添加し，30 ℃で発酵させると，1日後にはpH 3.2，乳酸菌数1.8×108 CFU/mlになった。また，主たる少糖類であるグルコースとイソマルトースが当初量の1/2以下（0.21 mg/ml）および1/4以下（0.05 mg/ml）に減少し，乳酸が約170倍（7.03 mg/ml）に増加した。このことから，発酵後の酒粕からは酸味をもった爽やかさのある酒類ができると考えられた。さらに，発酵により機能性成分として知られるオルニチンの増加，タウリンおよびシトルリンの産生が認められた。
当該発酵酒粕（初発のHOKKAIDO株生菌数：1.8×108 CFU/ml）にアルコールを5－15%添加し，35日間の低温保存試験を行った。その結果，10 %アルコール添加区で107 CFU/ml以上の生菌数を維持した。この菌数は乳酸菌飲料に匹敵するので当該発酵酒粕を原料に昨今の消費者志向に合った健康機能性を想定した低アルコール飲料の製品化が期待された。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1076K) -
有手 友嗣, 山田 幸信, 三輪 章志, 松田 章, 中村 静夫2012 年 107 巻 8 号 p. 611-619
発行日: 2012年
公開日: 2017/12/12
ジャーナル フリー精米歩合50%の白米を原料にし，総米100gの変則二段仕込で，三段仕込と同等品質の大吟醸酒を醸造するための「大吟醸酒用少量発酵試験法」を開発することを目的として，仕込配合と一次もろみ温度について検討した。
水を一次仕込ですべて加える仕込配合では，一次もろみ温度が高くなるほど，発酵終了までの期間は短くなり，アルコール分数は高くなるが，酢酸，コハク酸が増加し，酸度が非常に高くなった。水を一次仕込と二次仕込の二段階で加える仕込配合では，一次もろみ温度を変えても発酵終了までの期間は変化せず，一次もろみ温度が低いほどアルコール分は高く，酸度は低くなった。今回検討した条件の中では一次仕込と二次仕込の二段階で水を加える仕込配合で一次もろみ温度を20℃とした時に，一般成分値が三段仕込による大吟醸酒に最も近くなった。乳酸濃度と水の配分が清酒の成分に与える影響についてより詳細に検討したところ，水の配分は発酵経過，清酒の成分ともに影響した。乳酸濃度はアルコール発酵にはほとんど影響しないが，リンゴ酸，酢酸，コハク酸の生成に影響を与えることが分かった。抄録全体を表示PDF形式でダウンロード (1336K)
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