3-MCPD脂肪酸エステル類（3-MCPDEs）とグリシドール脂肪酸エステル類（GEs）は，近年，食用油脂の精製工程で生成することが明らかとなった物質である。当時，これら物質を精度良く定量できる分析法はなかったため，各国で分析法の開発が進められてきた。弊社も原料油脂の安全性保証のため，分析法の開発を試みた。エステル型分析種の加水分解の手法としてリパーゼに着目して研究を進めた結果，迅速かつ簡便な酵素的間接分析法を確立することができた。食用油脂を対象とした分析法は，日本油化学会 基準油脂分析試験法に基準法2.4.14-2016及び奨7-2017として登録された。また，適用範囲を油脂含有食品に拡大した酵素的間接分析法を活用し，油脂を原料とした食品の加熱調理における3-MCPDEs，GEsの動態に関する研究にも取り組んだ。

食用油脂の主成分であるトリアシルグリセロール（TAG）は，結合する脂肪酸の種類によって数多くの分子種が存在する。TAG分子種は油脂の栄養機能や物性に大きく影響を及ぼすことから，食用油脂中のTAG分子種組成を正確に把握することは，食品を研究・開発するうえで重要な課題である。そこで我々は，食用油脂中のTAG分子種組成をGC-FIDにて正確に測定するため，TAG標準品から求めた補正係数を用いる定量技術を確立した。また，これらの技術を応用し，乳脂肪の主要な香気成分であるラクトン類をGC-MSにて正確に測定する技術を確立した。

近赤外分光法は，電磁波である近赤外光を未粉砕の固体・粉体や液体試料に照射し，その吸収を測定・解析することにより，定性または定量分析を行う方法である。近赤外分光法は試薬等の化学物質を必要とせず，前処理なく非破壊・非侵襲で迅速・簡単に同時多項目分析ができる利点がある。したがって原料や製品の品質管理，工程管理に重要な分析ツールとなりうる。さらに近赤外分光法は，装置をライン上（例：ベルトコンベア上）に設置するか，ラインに設置したセンサから光ファイバーケーブルを使用して反射・透過光を得ることにより，インライン・オンライン分析にも利用されている。本稿では品質管理で利用されているフーリエ変換型近赤外分析計（FT-NIR）による油脂の迅速分析について，海外の公定法の内容を交えて紹介する。