栄養学雑誌

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1. 新玄米100g中のビタミンB₁含有量は3品種6例に於て220-150I.U., 平均192I.U. であつた.
2. 玄米を俵裝して貯藏すると, 其のB₁を1年間に約22%又は約30%, 5年間に約49%損失した. 貯藏條件によつて相當の差が生する樣であるが, 米の水分含有量とB₁の損失最との關係は判然しなかつた.
3. 米は搗精度が進むに從つて其のB₁含有量を遞減する. 玄来のB₁含有量を100とすると, 五分搗米は86, 七分搗米は74, 九分搗米は42となる.
4. 七分搗米を輕く3回淘洗すると約17%のB₁を流出する. 充分に淘洗すると其の損失量は更に増大するから淘洗は成る可く簡略化する必要がある.
5. 米を炊飯 (淘洗及烹炊) すると玄米飯では27%, 五分搗米飯では30%, 七分搗米飯では24%, 高壓釜炊玄米飯では64%のB₁を損失する.
6. 米飯100g中に含有するB₁量は玄米飯30I.U., 五分搗米飯24I.U., 七分搗米飯27I.U., 高壓釜炊玄米飯20I.U. である.
7. 玄来飯は米のB₁利用法として效率が低く, 七分搗米飯では玄米中のB₁の約50%を直接利用出來る.
8. 七分搗米飯を常用すると1日約1mgのB₁を攝取出來るから, 吾人のB₁必要量を主食のみに期待して之を滿すことが出來る.
9. 外米はB₁の含有量少く, 其の100g中に40I.U.以下であるから, 之を飯来に混入するに當つては榮養上注意を要する.

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