グルコース, フラクトース, シュクロース, サンマルト (マルトース85%, グルコース5~7%, オリゴ糖7~10%) および, ソルピトール, マルピット (マルチトール75%水溶液) キリシトールならびに水あめの8種の糖類と糖アルコール類がペクチンゼリーのテクスチャーに及ぼす影響を検討し, 次のような結果を得, 血清コレステロール低下用食品, 低カロリー食品およびカルシウム給源としてのペクチンぜリーにダイエテイックフードとして大きな期待を持てることを認めた。
1. 異なった糖濃度を用いたHMPぜリーでは, 糖の種類によって硬さの最大値が異なり, また, pHの影響も糖の種類と濃度によって異なることを認めた。
2. LMPぜリーでは, 一般に糖濃度の増加に従って硬さを増す傾向にあるが, ソルビトールとキシリトールを用いたぜリーは, 濃度を増加しても, 硬さはほとんど変化しなかった。
3. 異なった糖類を用いたLMPゼリーの嗜好性に関する官能検査において, 同一甘味度に調製したゼリーでは, 水あめを用いたぜリーのみが有意に好まれないが, その他の塘類には有意差を認めず, 糖アルコール類をペクチソゼリーの糖質源として利用可能なことを認めた。
抄録全体を表示