栄養学雑誌
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55 巻 , 5 号
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  • 小林 正
    1997 年 55 巻 5 号 p. 217-229
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
  • 豊田 正武
    1997 年 55 巻 5 号 p. 231-238
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
  • 伊海 公子, 坂本 裕子, 三好 正満
    1997 年 55 巻 5 号 p. 239-251
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
    (1) 下宿環境の中での食生活における問題点をみつけることと, (2) 個人レベルでの改善の可能性について調査することを目的に研究を行い, 下宿女子大生の日常生活と食生活の実態, 相互の関連の有無, 及び食生活に関する問題点を報告する。対象は, 奈良女子大学の学部生と大学院生であった。アンケート調査は, 1994年6月に, 女子大生293人を対象として実施し, 有効回収は199人であった (回収率67.9%)。回答の中から, 日常生活状況を示す16項目と, 食生活を示す14項目, 及び年齢の計31項目 (数値) で分析を行った。林の数量化理論III類 (下宿生活の50項目を使用) からの2係数も分析に加えた。結果を以下に記す。
    1) 対象者には, 食生活に関して経済的に問題のある学生は認められなかった。台所器具類の所有状況は, 一般家庭とほぼ同様に整えられていた。下宿の立地条件は, 通学時間が短く, 食料品の販売店も比較的近いなど, よい環境であった。下宿満足度は7, 5±1.5点 (10点満点) と高かった。
    2) 食生活状況では, 女子大生の朝食の欠食回数は, 平均1.8±2.0回/週で, この数値は, 1993年の国民栄養調査成績に比べ多い。友人との共同炊事を1か月平均2.3±4.6回行っていた。
    3) 林の数量化理論III類を用いて, 女子大生を日常生活と食生活から, 以下の3つの生活型に分類した: 食料品をうまく利用する積極派 (A型), レトルトや冷凍食品を使う便宜派 (B型), 昼・夕食の外食依存派 (C型)。
    4) B, C型では, 食料品の販売店との距離や購入回数などの食事作り状況の項目が, 間食や外食回数などの食生活項目と有意な関連を示した。このように, 食生活改善の鍵が個人レベルにおいて生活環境との間に存在することが示された。
  • 高橋 智子, 丸山 彰子, 大越 ひろ
    1997 年 55 巻 5 号 p. 253-262
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
    本研究は, 市販の増粘剤の利用しやすい条件を知る目的で, テクスチャー特性と官能評価の面から検討を行った。増粘剤の添加濃度と硬さの関係, 添加後のテクスチャー特性の経時変化, 溶解する溶液成分のテクスチャー特性への影響について検討した。また, 増粘剤の溶解性及び嗜好性について官能検査による検討を行った。
    1) 増粘剤の添加濃度と硬さの関係を求めたところ, でんぷん系の増粘剤が増粘多糖類系の増粘剤と同程度の硬さを得るには2-3倍の添加量が必要となった。
    2) でんぷん系の増粘剤は, 増粘多糖類系のものよりも早く安定したテクスチャー特性が得られた。また, 増粘剤の添加濃度が高くなるに従い, 経時変化は大きくなった。
    3) ショ糖, 食塩, 及びpHのテクスチャー特性に及ぼす影響を検討したところ, ショ糖溶液に添加した場合はいずれの増粘剤も水に添加したものよりも硬さが増加した。
    4) 各増粘剤の主原料の性状が, 大きく溶解性の評価に影響した。
    5) 嗜好性の評価は, 増粘多糖類系の増粘剤が他の増粘剤に比べて風味が悪く, 飲み込みにくく, 好ましくないと評価された。これらのことから, 利用する上で増粘剤の風味が, 飲み込みやすさ, 好ましさに大きく影響を与える要因であることが示唆された。従って, 今後の嚥下補助食品としての増粘剤の開発において, 風味のよい増粘剤の開発が期待される。
    すなわち, 好ましい増粘剤の条件は, 調製後速やかに安定したテクスチャー特性が得られること, 液状食品に含まれる成分の影響を受けにくく, 風味がよいことといえる。
  • 伊藤 和枝, 川崎 晃一
    1997 年 55 巻 5 号 p. 263-272
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
    低ナトリウム (Na), 高カリウム (K), 高マグネシウム (Mg) のミネラル調整塩調味料の味覚的な適合性について検討し, 摂取時の尿中電解質出納を中心に, 血圧並びに関連因子への影響を臨床的に検討した。
    1) 味覚テストにより, 澄まし汁では塩味, 風味, うま味及び総合的な好みの判定で, 通常調味料とミネラル調整塩調味料の間に差を認めなかった。みそ汁でも, 塩味はミネラル調整塩が薄いと判定されたが, 総合的好みの判定に差は認められなかった。
    2) 同一献立を用い, 市販の食塩, しょうゆ, みそを使用した7日間と, 調味料のみをミネラル調整塩調味料に変えた7日間の尿中電解質出納を比較した。ミネラル調整塩調味料使用により, 尿中Na排泄量は有意に減少し, K排泄量とMg排泄量は有意に増加した。
    3) 収縮期血圧の有意な低下が認められ, 拡張期血圧には差を認めなかった。尿中アルドステロン排泄量は, 有意ではないが増加の傾向を示した。
    現在の日本人の食生活の特徴の1つである食塩過剰, K, Mg摂取量の不足傾向に対して, 調味料をミネラル調整塩調味料に変えるだけで, 食事内容を変えずに好ましい状態に修正することができるだけでなく, 味覚的にも満足でき, 長期にわたる継続がより可能になったことが明らかになった。
  • 岡崎 光子, 上遠野 早苗, 城戸 我夜子, 奥 恒行
    1997 年 55 巻 5 号 p. 273-282
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
    比較的QOLの高い高齢女性を対象に, カルシウム摂取量を増加させるための栄養教育プログラムに沿い, 栄養教室を月1回, 1年間開催し, その栄養教育効果の有無を検討した。結果は次のとおりであった。
    1) カルシウム摂取量: 栄養教育終了時 (12か月後) では, 開始時と比べて有意に増加した (p<0.001)。増加した給源食品は, 乳・乳製品及び海藻類であった (p<0.05, p<0.001)。
    2) 骨塩量: 各年代とも経時的な変化はみられず, 栄養教育開始時の状態を維持していた。70及び80歳代の骨塩量は, 60歳代よりも有意に低かった。
    3) 栄養教育内容の関心及び実践の状態: 栄養教育前半のテーマで取り上げた乳・乳製品, 野菜類, 豆・豆製品, 海藻類, 魚類を, 栄養教育前半終了時 (6か月後) において “意識して食べている” との回答は78%以上であった。更に, 栄養教育後半終了後 (12か月後) においても, “小魚, 牛乳を多く摂取している” との回答が多かった。
    以上により, 高カルシウム弁当の供食を伴い, 栄養教育プログラムに沿った栄養教育は, 効果があったものと考える。
  • 塚原 太郎
    1997 年 55 巻 5 号 p. 285-290
    発行日: 1997/10/01
    公開日: 2010/11/26
    ジャーナル フリー
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