栄養学雑誌
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39 巻 , 6 号
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  • 森 成子, 斎藤 憲, 若狭 裕美子
    1981 年 39 巻 6 号 p. 243-257
    発行日: 1981/11/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    昭和53年10月より1年間, 毎月第3週の平日連続3日間, 18~19歳女子39名を対象に摂取栄養素量, 食品群別摂取量を調査し, 次の結果を得た。
    1) 栄養所要量との比較では, ほとんどの栄養素が85~90%の充足率を示したが, ビタミンAは低く, 77.6%であった。
    2) 栄養素等摂取量の月間比較ては, ほとんどの栄養素が2月と9月に多く, ビタミンCは1月に多い摂取を示した。
    3) 季節間の比較で有意差のなかった栄養素は, エネルギーと炭水化物のみで, その他の栄養素には有意差がみとめられた。
    4) 8月の栄養素等摂取量を基準にして変動幅をみると, 変動の大きい栄養素にはビタミンA, ビタミンC, 鉄脂肪があげられ, その他の栄養素は10~15%の変動状況であった。
    5) 食品群で摂取量の不足しているものとしては, 果実類 (61.2%), 緑黄色野菜類 (62.5%) があげられる。
    6) 摂取量で月間に統計学的有意差がなかった食品群は菓子類, 油脂類, 嗜好飲料類であった。その他の食品群には有意差がみとめられた。
    7) 季節間の比較で有意差がなかった食品群は菓子類, 油脂類, 藻類, 魚介類, 獣鳥肉類, 卵類, 嗜好飲料類であった。その他の食品群には有意差がみとめられた。
    8) 8月の摂取量を基準にして変動幅をみると, 大きい食品群には, いも類, さとう類, 果実類, 淡色野菜類, 乳類があげられる。小さい食品群は穀類, 菓子類, 油脂類, 緑黄色野菜類, 魚介類, 獣鳥肉類, 卵類であった。
  • 馬路 泰蔵
    1981 年 39 巻 6 号 p. 259-266
    発行日: 1981/11/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    We studied the cooking abilities of 6th graders of a primary school, 3rd graders of a junior high school, and juniors of a university.
    1) In every case, males were found to have poorer cooking skills than female students, and they had fewer occasions of participating in cooking at their homes.
    2) Among university students, both male and female students who cook generally for their families showed better cooking skills.
    3) There are many males who can cook simple dishes as well as main dishes. However, only a few can cook elaborate dishes or those accompanying the main dishes.
  • 浅草 すみ, 渡辺 久子, 秋山 房雄
    1981 年 39 巻 6 号 p. 267-273
    発行日: 1981/11/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    下調理を要する加工食品について「ゆで」「水洗い」「浸漬」「湯通し」による脱塩量を測定し, 次の結果を得た。
    1) めん類をゆでると, 含まれていた食塩量の約75~85%程度が急速に溶出した。
    2) ゆでめんの食塩濃度は, ひやむぎ0.3%, そうめん (手延) 0.25%, うどん0.33%, 手打生うどん0.44%であった。そうめんは, ゆでた後, もみ洗いすれば食塩濃度は半減して0.1%程度になる。
    3) 塩蔵海藻類の脱塩は, 水洗いと短時間の浸漬を併用することが効果的である。
    4) たくあん漬の食塩は, 短冊切りで水浸漬した場合, 5分間で約40%, 30分間で70%程度溶出する。
    5) 塩蔵数の子の脱塩には, 番茶湯が最も効果的で6時間浸漬で90%溶出したが, 色彩, 風味は低下した。水道水, 1%食塩水, 米のとぎ汁, いずれの場合も浸漬30分間で食塩濃度は約1/3に低下した。
    6) 塩蔵くらげは, 水浸漬30分間で約85%溶出したが, 温湯をかけて浸漬すると, さらに効果的である。
    7) しらすぼしは, 湯通しにより食塩濃度はほぼ2/3に低下した。
  • 山口 連夫, 岩谷 昌子, 宮崎 基嘉
    1981 年 39 巻 6 号 p. 275-284
    発行日: 1981/11/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
    本実験ては, 成長期ラットを用い分離大豆たん白質とその原料脱脂大豆のたん白質の栄養効果を比較した。それぞれの試料を蒸煮した場合と, しない場合の試験区, 及びそれらにメチオニン, メチオニンとスレオニン, メチオニンとスレオニンとリジン, 及び全ての必須アミノ酸を添加した試験区を設け, 増体重, たん白効率 (PER), 及びたん白質と脂質代謝に関連する血清成分を測定した。
    その結果, 分離大豆たん白質は蒸煮の有無にかかわらず, ほとんど全ての測定項目において蒸煮脱脂大豆たん白質と近似した栄養効果を示した。特に, メチオニンとスレオニンの添加により, 最高値に近い増体重 (6.5g/日), PER (4.0) が得られるとともに, 血清アルブミンの上昇, 尿素-Nとロィシンアミノペプチダーゼの減少もみられ, 明らかに栄養効果が著しく改善された。また, 総コレステロールの減少と, HDLコレステロールの上昇がみられ, コレステロール代謝が改善されることが示唆された。しかし, さらにリジン及びその他の必須アミノ酸を添加しても, 全般的にそれ以上の改善はみられなかった。
    以上の結果より, 分離大豆たん白質の制限アミノ酸はほとんど大部分が含硫アミノ酸とスレオニンによって代表されること, 及びトリプシンインヒビターなどの成長阻害因子は本実験条件内では検出される程度でなく, 原料大豆たん白質の栄養価をほとんどそのまま保持していることが結論された。
  • 佐藤 恵子
    1981 年 39 巻 6 号 p. 289-292
    発行日: 1981/11/25
    公開日: 2010/10/29
    ジャーナル フリー
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