栄養学雑誌
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45 巻 , 2 号
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  • 稲垣 義明, 斉藤 俊弘, 坂口 明
    1987 年 45 巻 2 号 p. 51-58
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 新井 貞子, 野島 恵子, 澤山 茂, 川端 晶子
    1987 年 45 巻 2 号 p. 59-66
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    小麦粉に大豆粉を5%添加した試料と, 対照として小麦粉100%を用いた。めん用粉としての適性は, ビスコグラフ, ファリノグラフにより, また, ゆでめんの物性および食味特性は機器測定および官能評価により検討した。
    結果は以下のとおりである。
    ビスコグラフの測定結果から, 大豆粉の添加はめん用粉として適性がやや向上する傾向が認められ, ファリノグラフの測定結果は, 大豆粉添加による顕著な影響が認められなかった。
    ゆでめんのテクスチャー測定および引っ張り試験の結果, 大豆粉めんは小麦粉めんに比べて硬く, 歯ごたえ, こしのあることが示唆された。
    官能評価の結果, 大豆粉めんは硬く, 歯ごたえ, こしがあると評価され, 機器測定値とよく対応し, 嗜好的にも好まれる結果が認められた。
  • 片岡 栄子, 徳江 千代子, 山下 智子, 谷村 和八郎
    1987 年 45 巻 2 号 p. 67-76
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    東アジア, 東南アジアでは, 魚しょうゆは日常生活に密着した調味料として使われているが, 日本における魚しょうゆは一部の地方で使われているにすぎない。
    魚しょうゆは製造に長期間を要し, また特有の魚臭があり, 改善すべき点がある。
    この魚しょうゆの改良を目的としてマアジを原料に用い, (1) 筋肉のみ使用, (2) 筋肉に内臓を添加, (3) アジ全量を使用, (4) アジ全量にパインアップル果汁を添加, の4種の魚しょうゆを24時間から60日間, 45℃で熟成させて製造し, 特にパインアップル果汁を酵素源として使用した効果について検討した。
    呈味成分であるアミノ酸とペプチドの熟成時の挙動と同時に, 臭気成分の有機酸, 脂肪酸, 魚臭の成分であるトリメチルアミン, しょうゆや酢の香りの成分のメチオナールについて調べた。
    アジ筋肉に種々の量の内臓を加えて製造した魚しょうゆは, 内臓の添加量が多いほど, アミノ態窒素の増加が認められたが, 内臓無添加ではアミノ態窒素の値が低く, 筋肉のみではたん白質の分解が少ないことが示された。
    魚しょうゆにパインアップル果汁を添加した場合, 窒素, アミノ態窒素ともに高い値であった。また有機酸はクエン酸, リンゴ酸が多く, ギ酸, 酢酸の生成は少なかった。脂肪酸は不飽和脂肪酸のオレイン酸, リノール酸, リノレン酸の変化も少なく, ドコサヘキサエン酸も減少が少なく, このようにポリエン酸が他の魚しょうゆに比べて多く残存していたことは, パインアップル果汁添加によって, 魚しょうゆが酸化されにくくなっていることを示していた。
    魚臭の要因であるトリメチルアミンの経時的変化をみると, 特に熟成の初期に著しく低い値であり, 24時間でも増加の割合が低かった。メチオナールも他の魚しょうゆに比べて低いことなどから, パインアップル果汁添加により魚臭の少ない魚しょうゆ製造が行えることが明らかとなった。
  • 遠藤 幸江, 上原 万里子, 鈴木 和春, 五島 孜郎
    1987 年 45 巻 2 号 p. 77-83
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    日常摂取する食事中の食塩濃度が簡単に測定できるならば, 食塩摂取に対しより高い関心をもたせることが可能と考える。そこで尿中食塩濃度測定用の試験紙 (栄研化学 (株): SS-01) を,“みそ汁”,“吸い物”中の食塩濃度測定用に使用可能か否か試み, これを使用するにはさらに改良する必要があることが明らかとなった。
    試料は,“みそ汁”用として, 淡色辛みそ,赤だしみそ, 白みそ, 減塩みその4種類,“吸い物”用として濃口しょうゆ, 薄口しょうゆ, 減塩しょうゆの3種類で, さらに“具”,“だし”を入れたもの, 入れないものの4群に分けた。これら試料を, SS-01と炎光分光光度計とで測定し, みそまたはしょうゆの種類別での相関と,“具”,“だし”の混合別での相関を観察した。
    その結果,“吸い物”では, しょうゆの種類,“具”,“だし”の有無に関係なく, SS-01の測定値と炎光分光光度計の測定値との間に相関がみられた。“みそ汁”では両試験法間で必ずしも有意な相関は得られなかった。
  • 山口 迪夫
    1987 年 45 巻 2 号 p. 85-90
    発行日: 1987年
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
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