栄養学雑誌

栄養状態と吸収機能の変化

小島明子, 片山(須川) 洋子

1994 年 52 巻 4 号 p. 165-171
発行日: 1994年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.52.165

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男女学生のライフスタイルと健康との関連

大河原悦子, 小泉直子, 藤本晴美, 菅陽子, 田中久美子, 浦畑育生, 香月文子

1994 年 52 巻 4 号 p. 173-189
発行日: 1994年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.52.173

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男子大学生200人, 女子大学生444人を対象にアンケート調査を実施し, 男女学生のライフスタイルと健康度との関連を検討した。
1) 学生の約80%は“肉・魚・卵”,“油を使った料理”を毎日摂取していたが,“牛乳”,“乳製品”,“野菜”,“大豆製品”,“果物”を毎日摂取していた学生は50%以下であった。食事の食物摂取状況は“悪い”と判定した。主食は“米飯”が最も多く,“めん”,“パン”の順に摂取していた。女子は男子より“パン”を好んでいた。朝食では欠食, 孤食がみられ, 特に男子は26%も欠食していた。昼食では男女とも半数以上が外食し, 孤食も30%近くあった。夕食では70～80%の学生が家庭で食事を摂っていた。
2) 生活活動指数は, 男子0.41, 女子0.45であった。余暇時間の活用が不十分なため, 休養不足を訴える学生が多かった。日常生活ではアルバイト実施者は50%を超え, 運動の実施者より多かった。
3) 男女学生の健康度は, 身体的健康度, 精神的健康度, 社会的健康度のすべては平均的水準の範囲内にあったが, 社会的健康度は社会奉仕活動値が低く, バランスが悪かった。総合的健康度は“少し悪い”と判定した。多くの学生は, 運動・栄養・休養に対して不足感をもっていたが, 実践意欲に乏しかった。3要素に対して不足を多く感じている学生ほど健康度は低かった。また, 栄養バランス評価の低い学生, 欠食や孤食の多い学生ほど健康度は低かった。運動, アルバイト, 実験・実習と健康度との関連では, 運動が最も健康度を高めた。

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妊婦の鉄摂取量に及ぼす動物肝臓 (いわゆるレバー) 摂取の影響

石井孝彦, 石井和, 西村薫子, 香川芳子

1994 年 52 巻 4 号 p. 191-197
発行日: 1994年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.52.191

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389人の妊婦の食生活状況調査で, 食べたほうがよい食品, 悪い食品の項目 (330人回答) に, 110人がよい食品と答えたレバーに注目して, 鉄摂取量に及ぼすレバー摂取の影響を調べた。
1) 110人のうち, レバーの摂取を実行している“レバー実行群”56人は, 実行していない“レバー不実行群”54人より栄養素でVA, 食品群で卵類, 豆類, 調味料類の摂取量が多かったが, 鉄摂取量に差がなかった。
2) 3日間の調査期間にレバーを摂取した“レバー実行群の摂取群”21人は,“レバー不実行群の不摂取群”51人よりたん白質, 鉄, VA, VB₁, VB₂などの栄養素摂取量が, また, 肉類, 豆類, 緑黄色野菜類, 調味料類などの食品摂取量が多かった。
3) 3日間で1回以上レバーを摂取した“レバー摂取群”55人は,“レバー不摂取群”332人よりたん白質, 鉄, VA, VB₂などの栄養素摂取量が, また, 肉類, 緑黄色野菜類, 調味料類などの食品摂取量が多かった。
4)“レバー実行群の摂取群”と“レバー不実行群の不摂取群”及び“レバー摂取群”と“レバー不摂取群”の鉄摂取量の差の大部分はレバーに由来していた。
5) Monsen らの方法による吸収鉄量は, 貯蔵鉄250mgの場合,“レバー摂取群”で1.92mg,“レバー不摂取群”で1.38mgと推定した。

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イワシ鶏卵乳化物の調理への利用

石松成子, 大村浩久, 武藤慶子, 竹内知代

1994 年 52 巻 4 号 p. 199-204
発行日: 1994年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.52.199

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凍結イワシ磨砕物に鶏卵及び大豆油を加えて混合したイワシ乳化物及びその処理段階の製品は, 魚肉の新しい素材と考えられる。これを調理に利用し, その嗜好性を官能検査によって調べた。
1) イワシの処理段階における栄養価は, オキアミ処理物を加えることによってカルシウム, ビタミンAが増加した。
2) イワシ処理物のみよりオキアミ処理物を混合することにより, 嗜好性が向上し, 製品を改善することができた。特に色の改善には効果があった。
3) 日常料理に用いた場合, 加熱法では焼く, 揚げるなどの料理 (ハンバーグ, お好み焼き, のり巻き揚げなど) が好まれ, また, 粘稠性を利用した料理や汁に流し込む料理 (シチュー, カレーシチュー) も好まれた。
4) イワシの素材色がそのまま残るものや, 淡白な調味のものは好まれなかった。
5) 学内集団給食200人分の調理では, 各試作料理とも平均残食量より少量で, よい評価を得た。

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ビタミンEと抗酸化性

平原文子

1994 年 52 巻 4 号 p. 205-206
発行日: 1994年
公開日: 2010/04/30

DOIhttps://doi.org/10.5264/eiyogakuzashi.52.205

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