栄養学雑誌
Online ISSN : 1883-7921
Print ISSN : 0021-5147
ISSN-L : 0021-5147
45 巻 , 3 号
選択された号の論文の6件中1~6を表示しています
  • 守田 哲朗
    1987 年 45 巻 3 号 p. 95-105
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
  • 浅野 真智子, 深蔵 紀子, 尾立 純子, 瓦家 千代子, 山本 悦子, 伊東 ソヨ子, 岡本 佳子, 安田 直子, 島田 豊治, 難波 敦 ...
    1987 年 45 巻 3 号 p. 107-116
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    家庭の食事作りを担当する主婦の調理済み食品利用の実態と手作り意識について調査した。調査は1983年11月, 大阪周辺に在住する調理担当者1,256人を対象に, アンケート方式により実施し, 年代別, 職業別に集計した。
    結果は次のようであった。
    1) 食材料購入回数は毎日および週に3~4回がそれぞれ53%, 33%であった。
    2) 平日の夕食作りに要する時間は, 45~60分が全体の41.2%で最も多く, 次いで60分以上が30.7%であった。60分以上かけている人では有職者より専業主婦が多かった。
    3) 朝食わよび夕食を家族そろってとる人はそれぞれ36%, 47%であり, 夕食をそろってとる率は専業主婦より有職者のほうが高かった。
    4) 調理済み食品の利用は20歳代に多い傾向がみられたが, 有職者と専業主婦とで同程度であった。
    5) 調査対象の半数以上の人が利用したことのある調理済み食品は, 巻ずし, ぎょうざ, コロッケ, 卵豆腐であった。
    6) 調理済み食品を利用した人による評価は, 全ての種類で満足する傾向にあった。
    7) 調理担当者は手作り意識を高くもっていたが, 調理済み食品に頼っている現状がみられた。常勤者での手作り願望および自営者の調理済み食品依存度が高い傾向がみられた。
  • 山口 和子, 竹内 厚子, 熊野 昭子, 永野 君子, 大野 知子, 長谷川 孝子, 小森 ノイ, 菅 淑江, 下志万 千鶴子, 西岡 葉子 ...
    1987 年 45 巻 3 号 p. 117-132
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    食品や料理のイメージは, その嗜好や選択を左右し, 栄養上影響を与えるものと考えられる。今回は食品と料理のイメージおよびその関連を探る目的で, 12歳以上の女子を対象にイメージ調査を行った。
    取り上げた食品は, たん白質を多く含み, 主菜の材料とされる食品7種 (牛肉・豚肉・鶏肉・魚・卵・牛乳・豆腐) と, これらの食品を用いて調製される料理12種である。イメージの評定はSD法 (semantic diffrential method) に基づき, 評定尺度値は1~7, 相対立する刺激語8組を用いた。解析の結果, 以下の知見が得られた。
    1) 7種の食品に対する好みの評定値は, 4.7~5.4の範囲に分布し,“好き”イメージが高い。最も好きイメージの高い牛肉は“高価でぜいたく”な食品ととらえられている。次いで豆腐の好きイメージが高く,“和風で安価”な食品としていた。
    2) 若年層では肉類, 肉料理および洋風料理, 高年齢層では豆腐・魚および和風料理に対する好きイメージの評定値が高い。
    3) 一般に関東では豚肉が好まれ, 近畿は牛肉を好むといわれるが, 今回の調査により関東でも豚肉より牛肉の好きイメージが高いことが明らかになった。
    4) 豆腐・卵・牛乳は, 地域による有意差がなく,“安価で手軽”な食品のイメージが強く, 日常的によく定着している食品と考えられた。
    5) 料理12種に対するイメージでは,“日常向き~来客向き”と“安価~高価”との相関が高く, 経済因子の影響が大きいことが察せられた。しかし,“日常向き~来客向き”と“質素~ぜいたく”との相関値は, 29歳以下の若年層 (0.048) と30歳以上の中・高年齢層 (0.774~0.859) との間で大きく分かれ, 食生活意識の相違がみられた。
    6) 素材食品と料理とのイメージの関連で, 肉と肉料理とのイメージパターンがよく類似し, 強い素材意識がみられた。これに比して, 和風イメージの高い魚, 豆腐では, 調理法によるイメージパターンの変化がみられた。
  • 永野 君子, 熊野 昭子, 小森 ノイ, 菅 淑江, 竹内 厚子, 下志万 千鶴子, 大野 知子, 長谷川 孝子, 西岡 葉子, 松沢 栄子 ...
    1987 年 45 巻 3 号 p. 133-141
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    肉, 魚, 卵, 豆腐, 牛乳を主な材料とする料理13種の作り方と伝承傾向の調査を, 全国8地区17都市に居住する女子, 昭和55 (1980) 年3,252名, 昭和57 (1982) 年3,094名を対象に実施した。
    1) 伝承された時期は, 10歳代後半と20歳代前半が多く, 次いで20歳代後半であった。和風で古典的イメージの強い伝統的料理は20歳代, 普及年数の浅い洋風・中国風料理は30歳代, 40歳以上を伝承時期としていた。
    2) 伝承形態は, (1) 母を主とする家庭内伝承パターン, (2) 専門家, 活字を主とする家庭外伝承パターン, (3)“自然に覚えた”と家庭内伝承が半々の中間パターンの3つに分類され, それぞれの料理に特徴がみられた。
    3) 料理の作り方は, どの食品についても素材からの手作りが60%と高く, 次いで加工材料・半調理材料導入である。調理済み料理の利用は11%の低い回答率にとどまっていた。
    4) 家庭への普及年数が比較的浅い麻婆豆腐は, 料理の作り方によって伝承形態に著しい差がみられた。手作りは専門家, 料理本・料理カードによる伝承が高く, 調理済み料理の利用は商品の説明書が有意に高かった。
  • 伊藤 明, 山崎 卓, 野崎 能孝, 柴山 桂恵子, 成田 真一郎, 広田 才之, 露木 英男
    1987 年 45 巻 3 号 p. 143-148
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
    養殖ギンザケと多量に市販されている天然ベニザケから抽出した総脂質について, その一般性状と構成脂質を検討し, さらにガスクロマトグラフィーにより脂肪酸組成を分析し, 両者の成分組成を比較検討した。
    1) 養殖ギンザケと天然ベニザケに含まれる総脂質の一般性状は, ほぼ類似していた。
    2) 両魚種の総脂質を構成する脂質としては, ステロールエステル, トリアシルグリセロール, 遊離脂肪酸, 1,3-ジアシルグリセロール, 遊離ステロール, 1,2-ジアシルグリセロール, モノアシルグリセロール, および複合脂質が認められた。
    3) 両魚種の総脂質を構成する脂肪酸として約30種が認められ, かつ, それらの脂肪酸類の組成比にはほぼ同じ傾向がみられた。
    4) 養殖ギンザケの不飽和脂肪酸類は, 全脂肪酸類の66.5%であり, 天然ベニザケの値64.5%より若干多い値を示した。
    また, 淡水魚, 海水魚の1つの指標として用いられる18:2酸/18:0酸の比は, 養殖ギンザケでは1.2, 天然ベニザケでは0.4を示した。
  • 青木 伸雄
    1987 年 45 巻 3 号 p. 149-150
    発行日: 1987/06/01
    公開日: 2010/04/30
    ジャーナル フリー
feedback
Top